Apkandama ir skonio apyniai

Apyniai du labai skirtingus alaus elementus. Jie papildo balansuojančią rūstybę, be kurios alus būtų beveik bjaurus saldus. Netgi šiek tiek šokinėjamo alaus atsiranda dėl šio rūstumo būti geriamuoju. Apyniai taip pat prisideda prie alaus gėlių, aštrų aromatų ir skonio. Daugeliui alaus mėgėjų apynių kvapas yra alaus kvapas.

Šie du elementai yra kilę iš apynių kūgio, moterų apynių augalo gėlių.

Kartumas kilęs iš alfa rūgšties. Apyniai, skirti kartoti alų, dedami virinant. Jie pridedami anksti, todėl virimo misos šiluma turi laiko suskaidyti ar izomerizuoti rūgštį. Ši iso-alfa rūgštis yra dar karta ir, kitaip nei alfa rūgštis, tirpi. Todėl jis ištirpsta į misą ir pernešamas į galutinį alų.

Alkoholio rūgštingumo alus yra išmatuotas tarptautiniais bitingais (IBU). Vienas IBU lygus vienam miligramui izo-alfa rūgšties viename litre alaus. Tai beveik visiškai beprasmis, todėl čia yra keletas įprastų alaus stilių ir jų IBU asortimento: kviečiai - 10-12 amerikiečių Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

Apkepti apyniai neturi jokio aromato ir skonio, be rūstybės. Alyvos iš kūgio, gaminančios savitąjį apynių aromatą, virtos dešimt ar trisdešimt minučių, priklausomai nuo apynių veislės.

Norėdami surinkti eterinius aliejus aromato ar aromatinių apynių alaus daryklai, jie dedami į virimo pabaigą arba net po virimo, praktika vadinama sausu hopping. Šiuo metu hops įdėtas į galutinį alaus aromatą, skonį ir net burną.

Kitas svarbus istorinis apynių kokybė yra jų konservavimo galimybės. Kai pirmą kartą pradedant apynius alumi, alaus daryklos greitai sužinojo, kad daugelis oro ir vandens bakterijų neleidžia jiems užkrėsti alaus. Šiuolaikinės alaus daryklos gali išlaikyti labai higieniškus alaus ir pakavimo sąlygas, ir jos turi šaldymą ir pasterizavimą. Taigi, apynių stabilizavimo kokybė alui jiems yra mažiau svarbi nei jų pirmtakai.