Aš dažnai gaunu el. Laiškus iš entuziastingų namų konditerių, įdomu, kaip jie gali paversti savo susidomėjimą ir talentą į karjerą. Deja, reikia daugiau nei aistra pradėti savo saldainių ar šokolado verslą; kaip ir visos verslinės pastangos, reikia daug laiko, pastangų ir pinigų. Norėdamas suvokti, su kokia tokia milžiniška veikla susijęs, aš ėmiau ieškoti sėkmingo šaldiklio, kuris galėtų išsiaiškinti šį procesą.
"Amano Chocolate" įkūrėjas ir prezidentas Art Pollardas buvo malonu atsakyti į kai kuriuos klausimus apie savo patirtį, pradedant nuo nedidelio gurmaniško šokolado verslo pradžią. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte, kaip jis pradėjo gaminti šokoladą (namuose!), Jo didžiausias iššūkis, kokias knygas ir pamokas jis rekomenduoja, ir kokius patarimus jis jums, namų konditeris.
Saldainių vadovas: pradėkime nuo tavęs. Svetainėje sakoma, kad jūsų profesinis išsilavinimas buvo mokslų. Kas sukėlė jūsų susidomėjimą šokoladu? Kaip jūs elgatės nuo asmeninio susidomėjimo šokoladu, norėdamas nuspręsti, ar tai yra dieninė karjera?
Artas Pollardas: aš užaugau Los Alamoje, Naujojoje Meksikoje, namuose Los Alamos nacionalinėje laboratorijoje. Tai neįprasta augti ten, nesugebėjant įgytos solidžios mokslo fone. Tai gražus miestas, apsuptas Ponderosa pušies, ir aš manau, nuostabi vieta augti. Aš nuėjau į vidurinę mokyklą Sietlo rajone. Sietlas pats savaime yra maistas Mecca, o nuostabios šviežios žuvys ir Pike gatvių rinkoje rasta gaminiai labai paveikė mano vėlesnius kulinarinius nuotykius. Kai baigiau koledžą, aš pradėjau mažą programinės įrangos verslą. Mes projektuojame ir užrašome paieškos variklius arba konkretesnę paieškos technologiją. Kitos kompanijos licencijuoja ir naudoja mūsų technologijas savo svetainėms ar produktams. (Tikimybė, kad didžioji jūsų skaitytojų dalis savo namų ir darbo kompiuteriuose turi tam tikrą kodą, kurį aš sukūriau.)
Kol aš vis dar lankiausi kolegijoje, maniau, kad būtų įdomu padaryti savo šokoladą . Aš tai paminėjo draugui, su kuriuo dirbu fizikos skyriuje. Tuo metu aš nežinojo, kas buvo susijusi, tik tai, kad tai nebuvo įprasta. Jis man pasakė, kad negalėjau to padaryti, ir tai daugiausia neįmanoma be šimtų tūkstančių ar milijonų dolerių įrangos.
Tačiau tai surado mano susidomėjimą, tačiau tuo metu aš to nepakankamai to siekiau. Netrukus po to aš buvau Havajuose savo medaus mėnesį, o su žmona ir radau Belgijos konditerijos kompanijos parduotuvę. Šokoladai buvo graži. Jie buvo labai įvairiausių spalvų ir gražiai išdėstyti stiklo dėžutėje, jie atrodė kaip blyškiai brangakmeniai. Tuo metu jie tikriausiai buvo gražiausių saldainių, kuriuos kada nors matėčiau. Kai aš paprašiau ponios prie skaitiklio, kiek jie kainuoja, ji atsakė 2,00 USD. Buvau grindis 2,00 $ už nedidelį "saldainio" gabalėlį! Tuo metu buvau vargšas, neseniai baigęs, ir mano programinės įrangos kompanija vis dar klūpdavo. Ir 2,00 dolerių buvo verta dar daugiau nei dabar. Nepaisant to, aš užfiksavau 4,00 dolerius už mano draugės ir mano bon bonus . Iš karto, išgirdome, mes abu pažvelgėme vienas į kitą ir žinojo, kad tai kažkas ypatinga. Buvau užsikabinęs. Deja, kompanija, kurioje pirmą kartą atradau mano meilę šokoladui, Jungtinėse Amerikos Valstijose nebėra. Nepaisant to, aš visada prisiminsiu tą pirmąją akimirką, kai sužinojau, kad bon-bon gali būti ne tik saldainiai, bet ir meno kūrinys.
Kai augo programinės įrangos kompanija, aš pradėjau eksperimentuoti kurti savo šokolado rafinuotuvą kaip būdą išvengti kodavimo, kai reikėjo išvalyti galvą.
Aš eksperimentavau su skirtingais dizainais, norėdami pamatyti, kaip kiekvienas dizainas pakeitė galutinio šokolado skonį ir tekstūrą. Galų gale, po daugybinės iteracijos, aš sugalvojo dizainą, kad, mano nuomone, dirbo labai gerai. Kiti taip pat taip ir minėjo, nes dar nebuvo laiko, kol mano draugai ir šeima šokoladą švelnino. Nebuvo ilgai, kol buvau reguliariai koduojamas viename kambaryje, klausydamasis šokolado rafinavimo įrenginio kitame kambaryje.
Po laiko mano programinės įrangos kompanija iškovojo didelę sutartį, o mano verslo partneris ir aš nusprendėme, kad mes norėjome kažką padaryti iš įprastos, nes netikėtai. Jis pasiūlė gaminti šokoladą, nes buvau pastatęs neįtikėtiną šokoladą. Iš pradžių buvau gana neryžtingas, nes tuo metu turėjau pakankamai patirties žinoti, koks didžiulis darbas, ir kad buvo labai gerų priežasčių, kodėl žmonės šokoladą nedidėjo nulauže.
Nepaisant to, po daugybės diskusijų su savo verslo partneriu, draugais, šeima ir vietiniais virėjais man įtikino, ir mes nuėjome.
Saldainių vadovas: kaip jūs mokėtės gaminti šokoladą? Ar pametėte pamokas , besimokantį mokinį su kuo nors, studijuojate savarankiškai arba padarėte kokį nors anksčiau minėtą derinį?
Artas Pollardas: Dauguma dalykų , kuriuos aš sužinojau, išmokau per bandymus ir klaidas, kai rengiau ir išbandžiau savo šokolado rafinuotoją. Aš užpulėdavau tiek informacijos, kiek galėjau per savo vietos universitetinę biblioteką įsigyti daugybę retų ir sunkiai surasti knygų. Tai padėjo man eiti. Tačiau labai skiriasi tai, kaip pramoniniu būdu gaminti šokoladą pramonės lygiu, kad būtų galima pagaminti penkiasdešimt procentų saldainių barą kuo mažesnėmis kainomis ir kur norėčiau eiti. Mano tikslas buvo sukurti barą, kuris buvo skirtas tik skoniui. Čia aš buvau savęs.
Kartą, kai baigėme procesą, nuėjau į Europą ir studijavau šokoladą konditerijos mokykloje. Čia dar kartą dėmesys buvo skiriamas pramoninei gamybai, todėl turėjau rinktis, ką galėčiau iš klasių ir ugdyti savo takas. Kai buvau ten, daugelį gerų draugų aš padariau, kai kuriuos iš jų vis dar palaikau.
Aš taip pat praleido laiką keliaujant po Europą, lankydamasis šokolado parduotuvėse ir šokolado gamyklose. Manau, kad tai yra labai naudinga mano požiūriu. Vienas iš dalykų, kuriuos mano klasės ir mano tyrimai niekada nepadarė manęs, buvo geriausi būdai, kaip spręsti daugybę mažų problemų, iškylančių dideliu mastu gaminant šokoladą. Visada yra dalykų, kuriuos jūs niekada neįsivaizduoju, kol pasidarysite toje pačioje storoje, o tada kartais per vėlu. Manau, kad šios žinios buvo vertingesnės nei tada, kai lankiau mokyklą, nes tai buvo praktiška ir neįtikėtinai naudinga.
"Candy Guide": kai girdžiu "šokolado fabrikas", aš gaunu vizijas apie Willy Wonka. Ar galite apibūdinti gamyklos nustatymus? Kiek dirbančiųjų turite? Kur gavo savo mašiną?
Art Pollard: Mūsų gamykla yra gana maža. Šiuo metu mūsų gamykla yra tik apie 2000 kvadratinių pėdų ir visi vienviečiai kambariai. Neseniai pastatėme dar vieną mūsų pastato bloką ir siekiame, kad jis tapytume ir paruoštas taip, kad galėtume jį išplėsti. Kai mes pradėjome, turėjome pakankamai vietos šokoladui gaminti ir ne daugiau. Tačiau dabar, kai esame įsijungę ir veikę, mes nustatėme, kad iš tiesų galėtume išnaudoti daugiau vietos negu mes iš pradžių planavome.
Per sienas pakabiname didelius plakato dydžio spaudinius iš kakavos gėlių, kakavos ankščių ir įvairių vietų iš mano kelionių į Centrinę Ameriką ir kitur. Tai padeda pagaminti mūsų gamykloje tam tikrą spalvą ir pagyvinti. Aš beveik visą savo fotografiją, todėl labai malonu pasimėgauti tokiomis nuostabiomis nuotraukomis ant sienų ir žinant, kad jie nebuvo įsigyti, bet yra mano paties kūrinys.
Mūsų procesas prasideda nuo kakavos pupelių pakrovimo į rūšiavimo lentelę. Stalas virš jo keltuvu leidžia mums pakelti maišus į orą, kad galėtume juos lengviau ištuštinti. Šiuo metu visos mūsų kakavos pupelės yra rūšiuojamos rankomis, siekiant užtikrinti, kad maišeliai, kuriuos mes gauname iš ūkio, neturi akmenų, lazdelių ir ūkio įrankių, galinčių pakenkti mūsų mašinoms arba patekti į galutinį šokoladą. Mes randame įvairias įdomias dalykus, ištrauktus pupelių krepšeliuose.
Kai vejapjovės yra rūšiuojamos, mes naudojame važiuokle, kad juos perneškime į mūsų keptuvę. Mes importuojome mūsų keptuvę iš Portugalijos. Nors pagamintas 1962 m., Tai yra ankstesnis dizainas. Iš tikrųjų iš 1912 m. Paskelbto šokolado knygos graviravimas rodo beveik identišką pyragą. Jis cilindrinis, penkių pėdų ir apie aštuoni pėdų aukščio. Priekyje atsidaro didelės durys, pasuktos per atsvarą. Viduje yra didelis plotas apie keturias pėdas skersmens, į kurį mes įkrauname ir kepame mūsų kakavos pupeles. Kai apskrito dangtelis yra išjungtas, aš negaliu padėti, bet manau, kad tai atrodo kaip mirties žvaigždė iš filmo "Žvaigždžių karai". Kai kepiname kakavos pupeles, visi mūsų kaimynai gali kvapas aromatą. Mūsų kaimynystėje kvepia tokia didelė kruopščiai virta krosnis. Mūsų kaimynai pasakoja lankytojams apie tai, kokia nuostabi sritis, kurioje jie dirba.
Mūsų kitas mašina, mūsų winnowing mašina. Jis yra šalia kepsninės. Pjovimo mašina sutrupina pupeles, kad padėtų atskirti pluoštinį luobelę nuo pupelių mėsos. Vynuogių mašina tada klasifikuojamas pupelių (vadinamas "nibs") dydžius ir tada naudoja vakuuminę sistemą, kad atskirtų šviesos lupimas nuo sunkesnių nibų. Kai uodegos išeina iš vynuogynų, jos patenka į kubilas ir yra pasirengusios išmesti į šokoladą.
Mes naudojame melangeur (prancūzų kalbos žodis, kuris tiesiog reiškia "maišyti"), kad mūsų širdelės būtų šlifuojamos į šokoladą. Nesvarbu, ar tai nėra alkoholinis gėrimas, bet tiesiog pagaminti kakavos pupeles - tai lygiavertis šokolado kepimui. Čia pridedame cukraus ir vanilės. Aš asmeniškai atsinešiu savo vanilę taip, kaip ir šalia mūsų kakavos pupeles. Kai žemės granulės pasiekė teisingą konsistenciją, šokoladą įpilame į penkių galonų kaušelius ir įkelkite į kitą mūsų mašiną, ritininį malūną.
Voleliu gamykla yra didelė mašina, kurioje ritinėlių serija sukasi viena prieš kitą, o kartu ir daug jėgų. Šokoladinius ingredientus šlifuojame, kol jie visiškai tolygūs. Daug žmonių mano, kad įdomu, kad, kai šokoladas išsiskiria iš ritinio rafinavimo, jis nėra skystis, bet sluoksnis, kaip pjuvenos.
Kai visas šokoladas prasiskverbia per ritinio rafinavimo įrenginį, mes įkeliame jį į mūsų kongetą. Iš esmės, "conche" yra mašina, kuri šokoladą šildo ir trukdo arba kitaip juda ilgą laiką. Šis procesas leidžia nemažai lakiųjų alyvų ir rūgščių išgaruoti ir pagerinti skonio ir tekstūros šokolado. Daugybė kitų aspektų, susijusių su konservavimu, taip pat padeda pagerinti skonį ir tekstūrą. Konservavimas yra lemiamas etapas, jis labai svarbus skonio vystymuisi. Aš praleidžiu daug laiko gamykloje, nes mes esame conching; kartais man buvo žinoma, kad miego ten tik, kad galėčiau būti tikri, kad sureguliuotų greitį ir temperatūrą, nes masažuojamas šokoladas, kad galutinis šokoladas būtų artimas tobulo, kaip tai gali būti.
Tačiau ne visi romantikai. Kai mes gaminame pilną produkciją, mūsų gamykla labai karšta. Tai gražus žiemą, tačiau vasaros mėnesiais tai gali būti gana įdomi patirtis. Kai konhe veikia, rūgštys (tokios kaip acto rūgštis) išgaruoja, taip pat daro kitų lakiųjų medžiagų. Atsižvelgiant į pupelių rūšį, tai gali užteršti akis vandeniu, ir tam prireiks laiko priprasti. Galiausiai, su visomis mašinomis, mūsų gamykla gali būti labai garsu, todėl privaloma dėvėti klausos apsaugą. Galų gale yra labai sunkus ir sunkus darbas. Tuo pačiu metu, klasikiniai menininkai ilgą laiką dirbo plandinančiomis sąlygomis, kad galėtų kurti porcelianinę, stiklo ir bronzos skulptūras. Manau, kad šokoladas nėra išimtis iš šios puikios tradicijos.
Turime tris darbuotojus. Dvi iš mūsų pagaminsime šokoladą, o trečdalis, kurį ką tik pristatėme, parduoda. Aš asmeniškai prižiūriu kiekvieną šokolado partiją ir suformuluojate receptus, kuriuos mes naudojame.
Kalbant apie tai, kur mes įsigijome savo mašiną, labiausiai tai yra iš Europos. Europa turi šokolado gamybos tradiciją, kurios Jungtinėse Amerikos Valstijose nėra. Jungtinėse Amerikos Valstijose keletą pagrindinių veikėjų daugeliui metų daugelį metų dominuoja šokolado gamyboje. Dėl šios priežasties Jungtinėse Amerikos Valstijose yra labai sunku gauti šokolado gaminimo mašinų, nors gana lengva gauti saldainių gaminimo mašinų.
"Candy Guide": kiek laiko praėjo šokoladas namuose, kad atidarytumėte gamyklą?
Artas Pollardas: Na, daugelį metų buvau šokoladą namuose supratau savo draugams ir šeimos nariams, kol aš niekada net nenorėjau šokolado profesionaliai ruoštis. Kai mes nusprendėme pradėti parduoti šokoladą platesniu mastu, jis tapo visiškai kitokiu žaidimo kamuoliu. Šokoladinis rafinatorius, kurį buvau taip kruopščiai sukonstruotas, buvo per mažas. Be to, mūsų tikslas buvo padaryti kai kuriuos labiausiai neįtikėtinus šokoladus pasaulyje, o mano sukurtas šokoladinis rafinuotojas neturėjo tokio paties kontrolės, kokio norėjau. Dėl to mes turėjome ieškoti Europoje reikalingos įrangos. Daugumą norimos įrangos buvo sunku rasti net Europoje, o mano paieška užtruko.
Aš praleidau gana ilgą laiką ieškodamas mašinų, kurios veiktų ne tik šokolado gamybai, bet taip pat sukūrė konkretų skonio profilį, kurį ieškojau. Aš norėčiau išbandyti jį patikrinti ir kartais net išbandyti. Kai radome tinkamas mašinas, darbas buvo tik prasideda. Iš ten mes turėjome importuoti mašinas, atnaujinti, perparduoti, prijungti elektrinius valdiklius ir viską išvalyti.
Mes taip pat turėjome rasti tinkamą pastatą. Tai užtruko daug darbo savaime, nes ne kiekvienas pastatas buvo tinkamas, bet kai radome pastatą, kuris, mūsų manymu, yra "beveik tobulas", turėjome jį pertvarkyti ir pertvarkyti, kad jis būtų paruoštas. Apskritai, Jis padarė daugybę darbo ir daugybės vėlai naktų. Buvo įprasta dirbti visą dieną gamykloje, tada grįžti namo ir praleisti laiką su savo šeima. Kai mano vaikai buvo lovoje, mano verslo partneris Clarkas, ir norėčiau susitikti atgal gamykloje dar keletą valandų dirbti.
Taigi visa tai mums prireikė maždaug trejų metų, kad būtų galima surasti reikalingą įrangą, atnaujinti mašinas ir pertvarkyti mūsų erdvę. Aš abejoju, galėjome tai padaryti per trumpesnį laiką, nes dauguma laiko uždelstų nekontroliuojami (pvz., Reikėjo atnaujinti įrangą, kuri, kai ją nupirko, turėjo būti tinkamai tvarkoma).
Saldainių vadovas: daug kalbėta ir kritikuojama apie tai, kaip saldainių pramonėje dominuoja keli milžiniškos kompanijos, o mažesnės šeimos operacijos yra išperkamos arba išspaustos iš lentynų. Aš įsivaizduoju, kad kaip pradinis šokolado gamintojas tai turėjo būti susirūpinęs. Kaip jūs susiduriate su pripažinimu ir platinimu?
Artas Pollardas: Atvirai sakant, dauguma kritikos yra teisėta. Saldainių pramonė, ypač pastaruoju metu, yra perimta. Dabar beveik kiekvieną atpažįstamą saldainį gamina mažiau nei pusė dešimties bendrovių. Keletas sunkių kompanijų išlieka nepriklausomos, pvz., "JustBorn" ("Mike" ir "Ike", "Hot Tamales" ir kt.), Tačiau didelių įmonių yra mažai ir toli nuo jų. Tiesiog pažvelkite į pakuotės pusę, kai kitą kartą įsigysite saldainių barą. Jūs būsite nustebinti, kas iš tikrųjų tai daro. Du mūsų konkurentai buvo įsigyti ne taip seniai, ir aš įsivaizduoju, kad tokios įsigijimai tęsis dar ilgą laiką, tolesnį pramonės sustiprinimą.
Nepaisant to, konditerijos pramonėje vis dar yra daug vietos. Visi esame susipažinę su vietine šokolado parduotuvė, kurioje gaminami rankų drožtiniai šokoladai. Tiesiog apie kiekvieną miestą yra tokia parduotuvė, o daugelyje miestų yra nemažai. Čia didelės pramonės gigantai niekada negali konkuruoti. Jie negali suteikti rūpinimosi ir dėmesio, kurį gali pateikti vietinė parduotuvė. Be to, labai geros kokybės triufeliai ir saldainiai paprasčiausiai negali būti platinami pramoninių saldainių gigantų dėl papildomo darbo, kurio reikia gaminti, ir trumpesnį produkto galiojimo laiką.
Tai atveria duris mažam konditeriui. Kalbant apie mus, mūsų tikslas yra tiesiog padaryti geriausią šokoladą. Mano asmeninė filosofija prieštarauja tam, kad būtų išplėsta kompanija, norint ką nors parduoti. Mano programinės įrangos fonas leido man stebėti daugybę įsigijimų. Nustatiau, kad nesvarbu, kokius pažadus padarys perkančioji bendrovė, kai įsigyjama įmonė, pasikeis korporacinė kultūra, dažnai naikindama tai, kas vieną kartą padarė didelę kompaniją. Pagrindiniai žaidėjai bus atleisti, paprašyti išvykti arba atsilikti, o rezultatas yra atšaukiamas gyvenimas; ir galų gale bus paveikta kokybė. Manau, kad tai nėra sąžininga darbuotojams, kurie pastatė įmonę, ir nėra sąžiningas vartotojui, kuris su juo užmezgė santykius. "Apple" kompiuteris turėjo panašių problemų: bendrovė daugelį metų praleido akcijų savininkams ir jų trumpalaikių pelnų paklausai. Kai sugrįžo vienas iš originalių "Apple" pradininkų, vienas iš originaliausių "Apple" kūrėjų, vienas iš jų pasirodė, pasirodė įvairūs nuostabūs dalykai ("iPod" buvo tik vienas iš jų), ir magija grįžo.
Kalbant apie žodį, atsakymas pateikiamas vienu žodžiu: "kokybė". Kai mes pasidaliję savo šokoladą su kitais, jie buvo nustebinti dėl puikios kokybės, kurią galėjome pasiekti, ypač per tokį trumpą laiką. Prieš mylėdami mūsų šokoladą randate žmonių, kurie niekada nemėgo tamsaus šokolado, o ne tik užsakėme iš mūsų, bet ir pasakojome savo draugams. Manau, kad, jei galėsite pasiekti aukšto lygio kokybę, visuomenė reaguoja, ypač jei jūs esate stiprių aistra dėl to, ką jūs darote, kaip ir mes.
Visuomenė daugelį metų buvo suplakta su vidutiniškais produktais, o šioje arenoje mažas konditeris negali konkuruoti. Šios srities didelės kompanijos susiuvamos ir tikriausiai visada bus. Tačiau manau, kad yra aukšto lygio ir specializuotų nišų rinkose, kuriose didelės pramonės įmonės negali konkuruoti. Yra tiek daug skirtingų nišų, kurių kiekviena įmonė galėtų įvykdyti. Be to, jie vertina sėkmę tūkstančiais tonų, o mažas konditeris gali lengvai įvertinti sėkmę daug mažesniuose skaičiuose.
Mažasis konditeris taip pat yra pasiruošęs naujovėms diegti. Kaip ir konditerijos pramonėje, tai matote programinės įrangos pramonėje, kurioje yra mažos programinės įrangos kompanijos, kurios nuolat tobulina ir skatina verslą. Žinoma, "Microsoft" jas kopijuoja (arba perka juos), tačiau ten yra keletas vienišų vilkų, kurie stumia voką. Ir kiek "Microsoft" gali patikti, ji vis dar nėra pašalinti mažų programavimo parduotuvių. Manau, kad ši analogija taikoma konditerijos pramonei.
Skaityti daugiau interviu klausimai:
- Koks jūsų didžiausias iššūkis pradėti savo šokolado verslą?
- Ar turite kokių nors patarimų būsimiems saldainių verslininkams?
- Kas yra "Amano Chocolate" horizontas?