Tempering vertas papildomo darbo
Rutulinis šokoladas yra profesionaliai atrodančių šokolado saldainių paslaptis. Šokoladas, kuris buvo grūdintas, yra lygus, su blizgančia apdaila ir maloniomis spalvomis. Šokoladas, kuris yra tiesiog ištirpęs, o ne grūdintas, linkęs būti minkštas ar lipantis kambario temperatūroje, taip pat gali turėti pilkus arba baltas smailes ar dėmeles. Grūdinimas yra sprendimas, kaip išvengti šių bendrų problemų ir gaminti gražius, skanius šokolado saldainius.
Ar turiu šokolado šokoladą?
Jei norite, kad sklandžiai, blizgiai šokoladiniai saldainiai, bet nenorite, kad šiek tiek laiko, jūs turite dvi kitas galimybes. Už švelnų ištirpusį šokoladą galite naudoti saldainių dangą (dar žinomą kaip saldainių lydalas arba konditerijos dangą), nes jis taip pat yra gražus ir stabilus kambario temperatūroje. Arba, jei jūs naudojate ištirpusį šokoladą, galbūt norėsite laikyti artimiausius saldainius šaldytuve, kol netrukus bus patiekiama, kad būtų išvengta žydėjimo.
Kaip šokolado šokoladą
Tau reikia:
- Mažiausiai 1 svaras šokolado
- Šokolado termometras (šis yra pigus ir efektyvus!)
- Mikrobangų krosnelė
- Mikrobangų krosnelė saugi stiklo dubuo
- Guminė mentele
Tempering Steps:
Pasirinkite savo šokoladą . Geriausia naudoti ne mažiau kaip 1 svarą šokolado, nes lengvesnis šokolado kiekio (ir išlaikyti temperamentą). Jei tai yra daugiau nei jums reikia, visada galite išsaugoti papildomą mokestį vėliau. Pasirinkite šokoladą, kurį mėgstate valgyti, ir kuriame nėra jokių kietų sumaišymų, tokių kaip vaisiai ar riešutai. Labiausiai tamsiai šokoladas yra švelnus, todėl, jei tai pirmas kartas, rekomenduoju naudoti tamsų šokoladą be jokių pieno kietų dalelių. Kai gausite pakabą iš jo, galite eksperimentuoti su pieno šokoladu arba baltojo šokolado. Įsitikinkite, kad šokoladas, su kuriuo pradedate, yra geras, tai reiškia, kad jis yra blizgantis ir kietas. Jei jis turi baltų arba pilkųjų dryžių arba trupinius, tai nėra geras šokoladas, naudojamas taikant šį grūdinimo būdą. Taip pat venkite šokolado drožlių, kurie yra daug sunkesni.
Supjaustykite tris ketvirčius savo šokolado . Atskirkite apie ketvirtadalį savo šokolado ir atidėkite jį dabar. Likusius tris ketvirtadalius šokolado pjaustykite į smulkius gabalėlius ir padėkite juos mikrobangų krosnelėje.
Ištirpk šokoladą . Mikrobangų krosnelė susmulkinto šokolado dubenėlyje 30 sekundžių. Sumaišykite kas 30 sekundžių ir šildykite ir sumaišykite, kol šokoladas visiškai ištirps ir bus lygus.
Padauginkite šokoladą iki 115 laipsnių Fahrenheito (46 ° C) tamsaus šokolado arba 110 laipsnių Fahrenheito (43 ° C) pieno ar baltojo šokolado. Kai šokoladas sulydomas, šokolado termometru paimkite jo temperatūrą. Jei jis nėra esant 115 F temperatūrai, šilumą trumpai suplakite, kol jis pasieks šią temperatūrą, tačiau atidžiai žiūrėkite. Neleisk, kad šokoladas viršytų rekomenduojamą temperatūrą, ji gali sutirštėti, sunkiai dirbti ar net apipurkšti.
Į likusį šokolado gabalėlį įpilkite į lydyto šokolado dubenį ir švelniai įmaišykite. Maišykite beveik visada, kad ištirptų didelį rupinį. Man patinka naudoti beveik įbrėžimo judesį prieš šokolado bloką, įtraukti jį į ištirpusį šokoladą. Šiltas šokoladas ištirps smulkintą šokoladą, o naujai pridėtas šokoladas sumažins šilto šokolado temperatūrą.
Šokoladą atvėsinkite iki 90 F (32 C) tamsiam šokoladui arba 87 F (30 C) pienui ar baltam šokoladui. Toliau maišykite šokoladą, kol jis atvės, kol pasieksite nustatytą temperatūrą.
Išbandykite šokolado temperamentą. Nuplaukite nedidelį šokolado šaukštą ant pergamento gabalo arba vaško popieriaus ir žiūrėkite, ar jis nustatomas. Tinkamai grūdintas šokoladas turėtų būti nustatytas vos kelias minutes. Pirmiausia pamatysite, kad jis praranda savo blizgesį ir pasirodo šiek tiek matinis, tada jis pradeda suktis aplink kraštus. Esant vėsiai kambario temperatūrai, nuo keturių iki šešių minučių reikia nustatyti grūdinto šokolado seriją. Jei atrodo, kad jis nėra grūdėtas, toliau maišykite ir šokoladą atšaldykite dar 1-2 laipsnius, tada išbandykite dar kartą. Skirtingi šokolado prekės ženklai ir skirtingos aplinkos sąlygos kartais reikalauja šiek tiek kitokio temperatūros.
Ištirpintame šokolade pašalinkite bet kokius šokolado gabalėlius. Jei ištirpinto šokolado blokas ne visiškai ištirps, pašalinkite jį iš ištirpinto šokolado taip, kad jis toliau neužšaldytų šokolado per greitai.
Jūsų šokoladas yra švelnus ir paruoštas! Dabar galite panaudoti savo šokoladą, norėdami pamerkti triufeles, gaminti barstykles, klasterius ar saldainių barus.
Tempimas Patarimas
Norint naudoti grūdintą šokoladą, jis turi būti šiltas, bet ne karštas, idealiai tinka 85-88 F laipsniui tamsiam šokoladui (86 laipsniai pienui ir baltam šokoladui). Galite jį laikyti šilto (bet ne besimėgaujančio) vandens indu, retkarčiais sumaišydami ar pabandykite pastatyti jį ant "mažo" elektrinio šildytuvo, su rankšluosčiu tarp padėkliu ir dubeniu. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, svarbu dažnai maišyti, kad šokoladas išliktų vienodos temperatūros ir išlaikytų akis į temperatūrą.