Pomidorų patarimai, gudrybės ir technika

Tai pomidorų sezono pabaigoje. Štai keletas patarimų, gudrybių ir patarimų, kaip laikyti ir paruošti pomidorų gausą.

• 01 iš 04

  Turėtumėte šaldyti pomidorus?

  Aš buvau žurnalo " Cook's Illustrated " pragmatiškai kalbančio žurnalo " Cook" žurnalo redaktoriumi, ir padarėme daugybę bandymų, kaip geriausiai saugoti pomidorus. Iš visų mūsų bandymų - ir mūsų vėlesnių gairių motyvų - ištrauka buvo ta, kad šaldymo pomidorai skaldo pomidorų pagrindinius skonio mišinius ir sukelia kai kurių jų ląstelių susigėrimą, dėl to atsiranda nemaloni vandeninga, mališka tekstūra. Todėl mes patarėme, kad mūsų skaitytojai niekada neužšaldytų pomidorų - net ir tada, kai jie buvo supjaustyti - ir laikyti pusiau supjaustytus pomidorus pjaustytuvu į pjovimo lentą ir naudoti likusią dalį per dieną.

  Kiti žinomi maisto mokslų ekspertai, tokie kaip Altonas Braunas, nepateikė to paties patarimo "niekada šaldyti pomidorus" ir mano paties patirties gyvenime aš asmeniškai maniau, kad šaldyti pomidorai išleidžia daug vandens ir labai greitai auga be skonio ir mielės.

  Tačiau pastaruoju metu kai kurie "Serious Eats" redaktoriai iššūkį išreiškė šiais įsitikinimais su serijos (taip, serija) šiek tiek blusterių straipsnių, kurių negalėčiau tikėtis, kad niekas, išskyrus labiausiai sustiprintą maisto gamtos mokslų geeką, nepražudytų, atsikratė karštų ginčų, kad kai kurie vadinamas "Tomatogate". Jie tvirtino, kad jūs turėtumėte iš tikrųjų šaldyti pomidorus, ypač jei ketinate juos saugoti keletą dienų, tačiau atrodo, kad jų bandymais jie tik šaldo juos mažiau nei vieną dieną.

  Galų gale jūs galite, žinoma, priimti savo sprendimą šiuo klausimu, tačiau mokslas ir mano skonio pojūčiai man sako, kad iš šaldytuvo yra geriausias būdas - ir pomidorai niekada netoleruoja taip ilgai mano namuose!

  Tačiau, jei jūs bandote rasti būdą, kaip išsaugoti vasaros pabaigos pomidorų perteklių, tada siūlau, kad šaldymas būtų geresnis už šaldymą ar konservavimą.

• 02 iš 04

  Nereikia sėklos

  Kituose "Cook's Illustrated" atliktuose bandymuose buvo nustatyta, kad pomidorų sėklos minkštimas yra labiausiai kvapnus pomidorų supakuotas pomidorų padažas, taigi tikrai gėda juos išmesti, net jei receptas nurodys tai padaryti. Pavyzdžiui, jei tekstūra iš tiesų yra problema ir jūs nenorite sėklų šilkiniame padaže, pvz., Galite naudoti maisto gamyklą arba sietą su tinkliniu audeklu, kad pašalintumėte sėklos, neprarandant šios kvapiosios minkštimo.

• 03 iš 04

  Kaip šerti ir švepti pomidorus

  Jei jums reikia pomidorų suvalgyti receptui, ar jūs būsite juos virti arba panaudoti žaliavomis, greitesnis ir lengviausias būdas tai padaryti yra pagrindinis (įterpti aštrų pjovimo peilio galą, esantį šalia kamieno randas, tada supjaustyti kamieno galą, dar kampu, pašalinti kūgio formos kamieninę dalį ir išmesti), o tada pjaustyti pjaunamąja puse aštriu peiliu. Trumpai padaukite pomidorus, išmesdami juos į verdančio vandens puodą maždaug 60 sekundžių, tada nuimkite juos (naudodami plyšinę šaukštą arba ploną akių skimerį) ir pasinerkite į šaltą vandenį. Kai jie pakankamai kietas, kad juos tvarkytų, naudokite arba pirštus, arba iškirpimo peilio galą, kad odai atsilaisvintų nuo "X" formos taškų - oda turėtų lengvai atsikratyti.

• 04 iš 04

  Konservai yra gerai

  Kai kurie žmonės mano, kad švieži pomidorai yra vienintelis "tikras" būdas pomidorų padažui gaminti, o konservuotų pomidorų naudojimas yra apgaulingas ar tik žemesnės kokybės rezultatai. Tai tik netiesa - ypač už piko pomidorų sezono, konservuoti pomidorai dažnai gali gauti geresnių rezultatų negu skonio neturinčių prekybos centrų pavyzdžių, ir tai iš tikrųjų - kaip rodo mano patirtis ir šis sunkus rimtų patiekalų receptas šviežiam pomidorų padažui, kuris reikalauja keletą praeikių virimo, kepimo ir įtempimo - tai gali būti daug darbo, norint gauti turtingą, visišką skonio gylį, kad konservuotų pomidorų ir pomidorų pasta gali duoti, kai naudojami švieži pomidorai, kurie, net kai jie yra visiškai prinokę ir jų labiausiai kvapnus, dažnai yra daug vandens. Daugelis italų naudoja konservuotus pomidorus ir jarred passata di pomodoro (pomidorų tyrę) kaip jų padažų ir kitų receptų pagrindą. Taigi nesigėdijuokite konservuotų pomidorų - nesvarbu, ar tai patogiau, ar dėl to, kad tai nėra pomidorų sezonas. Pabandykite pasirinkti konservuotus pomidorus, o ne grūsti arba supjaustyti, nes visi pomidorai dažniausiai turi geresnę tekstūrą ir skonį. Atkreipkite dėmesį, kad net jei naudojate šviežius pomidorus, pridedant valgomą šaukštą ar du pomidorų pastos, galite pagaminti gilesnį, išsamesnį skonį.