Šis lengvas receptas prasideda pasirinkus tinkamą pjūvį
Pugliava kiauliena yra vienas iš tų receptų, kuriuos virėjai švelnina, gali atrodyti bauginanti, atsižvelgiant į reputaciją, kurią ji įgijo Pietų Amerikos valstijose. Žmonės keliauja toli gražu išvalydami kiaulienos sumuštinius ar darbo metus, kad pagerintų jų apdovanojimų pelniusį receptą. Tačiau gali pasirodyti gąsdinanti, nes išpjaustyta kiauliena gali būti viena iš paprasčiausių barbekju receptų.
Kiauliena yra puiki vieta pradėti mokytis rūkyti ir kepti kepsnius dėl kelių skirtingų priežasčių.
Kiaulienos pečiai ir su jais susiję gabalai yra santykinai nebrangūs, o mėsa gali būti labai atleista. Nuleiskite jį (saugumo ribose) ir jis gali būti sunkus, bet jis vis tiek skonis geras. Užvirkite jį ir vis tiek galite jį šypsotis. Kiauliena leidžia jums išmokti kepti patiekalus ir vis tiek sugebėti valgyti savo klaidas. (Kriaušės ir šonkauliai nėra tokie atlaidūs.) Tačiau reikia įsitikinti, kad pradedate teisingai nupjauti mėsą.
Peties sagėlis
Dažniausiai supjaustytos kiaulienos pjaustymas yra pečių. Kiaulienos pečių yra visos priekinės kojos ir pečių. Paprasčiausiai jūsų parduotuvėje rasite du padalijimus, Bostono užpakalį (dar vadinamą Bostono kepsniu) ir keptuvę. Priešingai nei teigia pavadinimas, užpakalis yra iš priekinės peties viršutinės dalies, o ne kiaulės galinė dalis.
Pilnas kiaulienos pečių svoris turi būti nuo 12 iki 16 svarų.
Jis bus kaulo ir sąnario plius geras padeda riebalų ir kolageno. Dėl intensyvaus riebalų marmuro, kiaulės pečių nėra neišdžiūvę taip greitai, kaip ir kiti mėsos gabalai. Rūkymo procesas sukelia kolageno suskaidymą į paprastus cukrus, todėl mėsa yra saldinga ir švelni. Be to, per šias ilgas rūkymo valandas didžioji dalis riebalų išsilydo, išlaikant mėsą drėgna.
(Kai kurie ekspertai jums pasakys, kad tai, kaip nustatyti, kada kiauliena yra pagaminta ir ištraukti iš rūkančio, kai prarandama daug riebalų.) Tai reiškia, kad galite praleisti visas tradicines rubas, mopsas, padažus ir kiauliena atskirai priklausys nuo mėsos ir dūmų skonių.
Bostono Butt Vs. "Picnic" kepsnys
Jei negalite rasti visos kiaulienos peties savo vietinėje parduotuvėje, galite gauti vieną arba abu šiuos gabalus ir vis tiek turėsite tik tai, ko jums reikia. Tiek Bostono užpakalis, tiek pikniko kepsnys sveria nuo 6 iki 8 svarų atskirai, bet Bostono užpakalyje bus mažiau kaulų nei iškylai. Pikniko supjaustymas gali būti su kaulu arba be jo, o jūs norite jį su kaulu. Užpakalis yra pirmenybė konkurentams skirtų patiekalų išpjaustymui ir tai, ko dauguma žmonių šitomis dienomis gamina savo kieme. Jis yra vientisas, stačiakampio formos ir lengvai valdomas. Nors piknikas labiau tinka neišdirbtam kumpiui, jis taip pat veikia ir išpjaustytos kiaulienos.
Mėsos paruošimas rūkaliai
Nepriklausomai nuo to, ar turite visą kiaulienos pečių ar Bostono užpakalį ir (arba) pikniko keptuvę, mėsa, kurią pasirinkote, turėtų turėti gerą riebalų kiekį, kad rūkyti būtų lengviau ruoštis. Galite pritaikyti rudą, kad pridėtumėte skonio, jei jums patinka, arba tiesiog galite jį įdėti į rūkyklą tiesiai iš pakuotės - tiesiog patikrinkite ją pirmiausia už prarastus riebalų ar odos gabalėlius ir juos išlyginkite.
Didelės, storos riebalų dalys turėtų būti nuleidžiamos iki maždaug 1/4 iki 1/2 colio storio. Tai padės sumažinti maisto ruošimo laiką ir leis dūmams geriau liestis su mėsa.
Pridėti mėsą į mėsą
Jei nuspręsite naudoti rudą, tai padaryk laisviau - nepamirškite, kad jūs bandote pagardinti didelį mėsos gabalėlį (arba du mažesnius gabalus). Norėdami pritaikyti prieskonius, paimkite kiaulienos gabalėlį, nulupkite nereikalingų riebalų ir odos, praskalaukite šaltu vandeniu ir išdžiovinkite. Tuomet pabarstykite ant mėsos paviršiaus, šiek tiek masažuojate. Įsitikinkite, kad kiekviena dalis lygiai padengta - kiaulienos pečių gali būti labai nevienodo paviršiaus, todėl pridėkite trintuką nuo bet kokio kampo. Bendra taisyklė yra tai, kas lieka, kas lieka.
Už geriausią skonį įvyniokite pagardintą mėsą į plastiko apvyniojimą ir per naktį įdėkite į šaldytuvą. Būtinai nuimkite kiaulieną iš šaldytuvo pakankamai anksti, kad ji atitiktų kambario temperatūrą, prieš pradėdami ją rūkyti, o šalta mėsa sudegins.