Kas yra jungiamoji audinė?

Tendons, Ligamentas, Silverskinas ir dar daugiau

Labai parašau apie mėsos maistą, o kartais ir sugaužiu sau bendrai kalbant apie jungiamąjį audinį, lyg tai būtų tik vienas dalykas. Iš tikrųjų mėsoje yra keletas rūšių jungiamojo audinio.

Yra akivaizdi rūšis, kaip sausgyslės, kurios jungia raumenis su kaulais; ir raiščius, kurie prijungia kaulus tarpusavyje.

Tada yra tie balto pluošto audinio lakštai, vadinami silverskinu, kurie supa visą raumenis.

Galiausiai, atskiros raumenų skaidulos taip pat yra aptinkamos jungiamojo audinio, nors ir mažiau matomos.

Kolageno vs. Elastinas

Ne tik jungiamieji audiniai turi skirtingas funkcijas, jie taip pat yra pagaminti iš skirtingų medžiagų, kurios, kai virti, elgiasi skirtingai.

Yra elastinas, baltymas, pagamintas iš sidabro ir raiščių. Tai yra dalykas, kurį galvojate kaip gristle.

Nepriklausomai nuo to, kaip jis virtas, elastinas bus kramtomas ir guminis. Geriausias dalykas, kurį galite padaryti, yra pašalinti tiek daug, kiek tai įmanoma prieš valgant.

Ir tada yra baltymas, vadinamas kolageno. Norint jį rasti, mes turime priartinti baltymų ląsteles, kurios sudaro mėsą.

Mėsą sudaro ilgos ląstelės, vadinamos pluoštais, o kiekvienas atskiras raumens skaidulas yra apvyniotas koagenu pagaminta apvalkale.

Atskirieji pluoštai, savo ruožtu, suskirstyti į grupes, o kiekvienas ryšulys taip pat suvyniotas į kolageno apvalkalą. Nors atskiros raumenų ląstelės (pluoštai) yra pernelyg mažos, kad būtų galima pamatyti, tai šie ryšiai mes išskiriami kaip mėsos grūdai.

Jei kada nors matėte receptą, kuris nurodė jums supjaustyti mėsą su grūdais, šie ryšuliai yra grūdai, kuriuos jūs pjaustote.

Šių jungiamųjų audinių užduotys yra traukti kaulus, kai raumenų pluoštai sutampa, todėl jie turi būti stiprūs. Ir kuo daugiau dirba raumenys (pvz., Raumenys kojose ir pečių), sunkiau turi būti šie apvalkalai.

Raumenys aplink nugarą ir šonkaulius, kurie mažiau treniruojasi, jose mažiau tokio tipo jungiamojo audinio, todėl jie natūraliau yra nešvarūs.

Kaip elastinas, kolagenas yra sunkus. Jei bandėte valgyti nešvarios jautienos gabalėlį, tai būtų labai gijau, nes šie kolageno apvalkalai aplink raumenų skaidulas būtų sveiki.

Tačiau, skirtingai nuo elastino, kolagenas gali būti suminkštinamas ir ištirpsta, jei jis tinkamai virinamas.

Mažoji virimas: raktas į kolageno sulaužymą

Kai kaitinama iki 160 ° iki 205 ° F, kolagenas pradeda tirptis. Kas atsitinka, kolagenas suskaidomas ir virsta želatina, kuri yra minkšta ir aštraus.

Tai neįvyks iškart - iš tikrųjų tai gali užtrukti keletą valandų. Svarbiausia laikyti jį nuo 160 ° iki 205 ° F, tai lengviausia padaryti valgant jį skystu, tai yra technika, vadinama braising .

Taip pat galite tai padaryti rūkytojoje ar keptuvėje, tačiau reikia daugiau įgūdžių ir dėmesio. Palyginimui, braising yra gana kvaila.

Maisto gaminimas iki 160 ° F ar aukštesnės temperatūros sukelia raumenų pluošto patvarumą ir sausumą. Jūs tai žinote, jei jūs kada nors buvo kepti keptuvėje . Tačiau mėsos gabalėliai, kuriuos naudojame kepsniai, neturi tokio kiekio kolageno, todėl jie gali būti labai greitai virti, vidinė temperatūra yra mažesnė nei 140 ° F, ir vis dar yra švelnus.

Želatina daro mėsą drėgną ir švelnią

Tačiau kolageno gausiais mėsos gabalais, netgi kai raumenų pluoštai patys tampa tvirti ir sausi, kolagenas aplink raumenų pluoštus pradeda ištirpti, raukšlių pluoštas dengiamas želatina, mėsa įteikiama drėgna ir sultinga tekstūra burnoje.

Be to, pačios paketai pradeda atpalaiduoti, kai jų laikančiosios apvalkalai minkština. Taigi, nors pats raumenų pluoštas yra kietas ir sausas, pačios mėsos skonis atrodys švelnus ir sultingas.

Vėlgi, tai yra tiesa iš kolageno turtingų gabalėlių mėsos, pavyzdžiui, jautienos puodynė , nei iš šonkaulių ar trumpas nugarinės .

Kitas būdas pasidengti sunkesniais mėsos gabalais yra fiziškai sulaužyti tuos kolageno apvalkalus mėsa su mėsos malleliu. Tai leidžia mėsą greitai virti. Tačiau, priešingai nei populiarus įsitikinimas, marinavimas nerūpi mėsos .

Beje, dar vienas dalykas, kuris atsitinka, kai mėsa lėtai raižoma, yra tai, kad riebalai raumenyse ir tarp jų taip pat skysto ir padengia raumenų skaidulas. Tai dar labiau prisideda prie sultingumo mėsos padaže.

Taigi, jūs galite tikrai pagilinti griežtesnius mėsos gabalus iš gyvūnų gale, pavyzdžiui, grūdų kepsnys (ty apačioje), kolagenas tikrai išnyks. Tačiau kadangi jautienos apvalkalas yra daug mažesnis už jautienos puodą, raugintos grūdų kepsnys nebus tokios sultingos, kaip pagardintas 7- osios kaulų kepsnys .

Kiti kolageno šaltiniai

Aš anksčiau paminėjo skirtumą tarp sausgyslių ir raiščių, ir įdomu, kad sausgyslės yra labai didelės kolageno.

Jei kada nors turėjote jautienos sausgyslių sriuba, kuri yra standartinė siūloma Vietnamo makaronų restoranuose, jūs žinote, kaip puikiai želatinėjęs virtos jautienos sausgyslės, ir taip pat, kaip patenkina želatinos praturtintą sultinį.

Galiausiai, nors tai nėra jungiamasis audinys per se, kremzis yra dar vienas kolageno šaltinis. Sumaišius kaulų kremzlės suskaidomos į želatiną, kuris suteikia neįtikėtiną kūną atsargoms ir konsommėms .

Jaunesnių gyvūnų kauluose yra daug kremzlių, kurie ilgainiui tampa kaulais, kaip gyvulių amžius. Štai kodėl veršienos kaulai yra ypač vertingi už akcijų gamybą.

Vištienos kojos yra beveik grynas kremzlės, todėl puikiai tinka vištienos atsargoms gaminti .