Apibrėžimas: Rūkymas yra senas maisto gaminimo ir konservavimo procesas, ypač mėsos. Šis senasis procesas, kartais vadinamas kietuoju rūkymu, naudoja druską, kad slopintų mikroorganizmų augimą, o dūmai sukelia rūgštinę barjerą, užkertantį kelią kontaktiniam užterštumui. Tinkamai sūdyta, rūkyta ir saugoma, šių konservuotų mėsų tinkamumo laikas yra tiesiog begalinis, nors laikui bėgant bus nuolatos pablogėjusi kokybė.
Tikra senoji jautiena gali būti saugi valgyti, tačiau ji skonis pasenusi ir nepatraukli, todėl yra supakuota į vakuumą, kad oksidacija nesukeltų skonio.
Šis rūkymo ir maisto išsaugojimo procesas jau seniai buvo ištobulintas, paslaptis, kiemo rūmai. Kiaulienos keptuvę lengvai įdaryti ir įdėti į rūkytuvą kambarį, o galąstelinti mėsą. Tačiau žmonės be elektros energijos ar gemalo teorijos galėjo ištraukti šį procesą, todėl per metus šaldytuvams tęsiamos kumpiai be nedidelio pilvo skausmo. Šimtmečius sukauptose dūmų krosnyse buvo tikslūs temperatūros ir drėgmės kontrolės būdai, reikalingi kumpui, kurį visoje vasarą galima palikti spintelėje ir mėgautis Kalėdomis.
Tai yra druskos ir dūmų derinys, kuris sukėlė tokį konservavimo būdą, bet vienas gali būti naudojamas atskirai, kad trukdytų sugadinti trumpesnius laiko tarpus. Prancūzijos ir Indijos karo viduryje.
George'as Vašingtonas, tada britų kareivis, užfiksavo, kad jo vyrai naudojo "indėnišką" barbekiu metodą, kad išsaugotų mėsą. Jiems trūko druskos, kad druskos būtų tinkamai drėgnu ir laikytumėte mėsą, kuri būtų suteikusi jiems kelias savaites. Grynasis rūkymo būdas, kurį jie naudojo, tik keletą dienų išsaugojo mėsą.
Vašingtonas nenurodė šio metodo, kurį jis vadino griliu, nes jis nežinojo apie mėsos rūkymą arba kad jis žinojo, kokia yra barbekiu šiuolaikine prasme.
Jis tai pavadino tuo, nes mėsa, kurią jis įsigijo, nebuvo išgydyta ir rūkoma kūne, bet vietoj per atviros duobės - tai metodas, naudojamas ankstyviausiomis kepsnių dienomis ir priskirtas Amerikų vietinėms tautoms.
Rūkymas, kaip ir šiuolaikiniame karšto kepsnių rūkymo, yra virimo procesas. Daugelis žmonių pagimdė jus paaiškinimais apie Maillardo reagavimą. Ši cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančiųjų cukrų yra tai, dėl ko daugelis pagaminto maisto gamina rudą spalvą ir gamina tą virtinę skonį, kurią mes linkę ieškoti. Maillard Reaction sukelia mėsą, duoną ir gana daug ką nors natūralų, kad gautų šias savybes. Nors įdomus mokslo eksperimentas, jis nėra vienintelis grilis.
Su šiuolaikiško šaldymo atsiradimu mums nebereikia išsaugoti mėsos, o rūkant rūkant tipiškame rūsyje, mėsai galima pridėti šiek tiek laiko, geriausiai juos laikyti šaldytuve, nes dūmų kiekis ir sunkios druskos stygius nėra "Tai reiškia, kad šie maisto produktai iš tikrųjų yra saugomi.
Šiandien rūkymas, kalbant apie barbekiu, yra metodas, skirtas lėtai kepti, pridedant rūkymo skonį uždaroje virtuvėje. Natūralūs, kietmedžio dūmai prideda nitratų prie mėsos ir sukelia cheminę reakciją mėsos, labiausiai pastebimai kaip dūmų žiedas .
Rūkymas tiesiog reiškia, kad šiais laikais yra naudojamas būdas kepti grilį ir kitus maisto produktus, pvz., Dygliuotas, rūkytas žuvis ir panašius daiktus. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad daugelis "rūkyti" parduodamų maisto produktų nerūkantiems ar kūdikių namuose niekuomet nerekomenduoja, tačiau jiems suteikiamas dūmų kvapas. Dūkas yra labai svarbus kepsnys, todėl nieko nereikėtų vadinti "grilis" klasikine žodžio prasme be natūralaus dūmo, pridėto prie valgymo aplinkos. Deja, kepsnys suprato skonį, o ne kepimo būdą.