"Nepriklausomai nuo to, kaip tai paruošta, trupa [pirmojo karvės skrandžio pamušalas] yra paprastas patiekalas", - šiek tiek daugiau nei prieš šimtmetį parašė žinomas itališko kuciterio autorius Pellegrino Artusi. "Manau, kad tai blogai tinka skanims virškinimui, nors tai, ko gero, yra mažiau tikra, jei jis pagamintas milane stiliaus, todėl jis yra lengvas ir lengvas ... Kai kuriuose miestuose gaidys parduodamos jau virtos, tai yra neabejotinai naudinga".
Čia reikia šiek tiek fono. Artusi buvo gana turtingas (jis sukaupė pakankamai pinigų, kad išsišakojęs šiltais, kad išeitų į pensiją 1850 m., Kai jam buvo 30 metų), ir maniau, kad sūkurys yra kažkas tinkantis mažam šeimos maistui - ne pati rūšis, kurią galėtų pasiūlyti svečiai.
Tačiau daugelis jo amžininkų matė labai skirtingą šviesą: jis buvo pakankamai pigus, kad beveik kas nors galėjo sau leisti jį nusipirkti kartą per savaitę ar net dažniau (iki 1950 m. Didelė dalis Italijos gyventojų buvo per bloga valgyti mėsą daugiau nei vieną kartą ar du kartus per savaitę, jų skurdumas buvo tiesiog vadinamas miserija, todėl pagrindinė priežastis buvo ta, kad daugelis emigravo), todėl varginimas buvo labai dažnas maistas vargingesnėse miesto dalyse. Ir jo šalutiniai produktai, sūdymo sultiniai, buvo dar labiau paplitę. Florencijoje šiandien yra stilinga antikvariška parduotuvė - šimtmečio pradžioje (maždaug 1905 m.) Trupė katilas, ir nors kvapai, pagaminti iš trupės, buvo apibūdinami kaip "baisūs", jų išspaudos buvo gana skanios, puikiai tinka duonos ar ryžių skoniui.
Tie, kurie pernelyg prastai įsigyja galutinį produktą, gali bent jau mėgautis skoniu, naudojant sultinį.
Nuo tada daug pasikeitė - niekas nereikalauja sieros sultinio, ir niekada nematėu, kad dar nebuvo išvirtas Italijos rinkoje ar mėsos parduotuvėje. Tripe taip pat buvo smalsus renesansas; dabar paprastai pateikiama elegantiškų restoranų, kuriuose specializuojasi tradicinės virtuvės meniu, meniu, ir žmonės nedvejodami tarnauja svečiams.
"Artusi" rekomenduoja pasirinkti storą dygsniavimą; skaičius apie svarą (maždaug 450 gramų) vienam asmeniui. Jis turėtų būti baltas, bet ne per daug baltas; Patyrę itališki mėsininkai įspėja, kad kaulavaisiai gali būti balinti. Jei nusipirk žaliavinį troškulį, jį daug kartą nuplaukite, gerai nuplaukite, tada padėkite jį į didelį puodą su gausiu vandeniu, 1 svogūnais, 1 kiškis salierų, 1 morkų ir kai kurių šviežių petražolių. Padėkite puodą virimui, sumažinkite šilumą į virdulį ir virkite 4-5 valandas, gana dažnai nuplaukite paviršių; tripe turėtų tapti gana švelnus. Kai jis virtas, supjaustykite jį į piršto sluoksnius ir paruoštas. Ką daryti su tuo?
Stewing yra paprasčiausias atsakymas. "Artusi" teigia, kad "pjaustote trikampį į pusę colio pločio juostą ir pririškite jį į audinio lakštą, kad jį nutekėtų. Kai jis išdžiovintas, pašalinkite jį iš audeklo ir pamaitinkite 1/3 puodelio nesūdyto sviesto ir, kai jis įsisavina sviestą, prideda apie 2 puodelius mėsos padažo arba, jei jo nėra, 3/4 svarų konservuotų pomidorų. Padažykite su druska ir pipirais, virkite kuo ilgiau (mažiausiai valandą ir daugiau bus geriau , pripilkite skysčio, kad nebūtų išdžiūvęs), ir prieš pat jį naudokite dulkes su tarkučiu Parmigiano. "
Receptas, pagamintas iš "Pellegrino Artusi" " La scienza" "Cucina e l'arte di mangiar bene" - pirmoji sėkminga italų kūrybinė knyga, skirta vidurinei klasei (1996 m. "Random House").
Italijos Tripe receptai:
- "Busecca" - "Milanese Tripe" sriuba
Ši turtinga, beans sriuba yra žiemos komforto maistas, geriausias. - "Trippa alla Romana" - klasikinis, paprastas, romėniško stiliaus tripe.
- Agnello Trippato - Avinėlio troškinys - tai vienas tradicinis Toskanų patiekalas.
[Redagavo Danette St. Onge]