Daiktai, kurie jums iš krakmolo į cukrų
Jei perskaitysite apie salyklinius grūdus , tikriausiai vis tiek pasieksite žodį "diastatas". Diastatinė energija ir jos šaltinis, diastatai fermentai, atlieka svarbų vaidmenį salyklinių grūdų krakmolo konvertavimui į cukrų.
Visi miežiai prasideda dideliu kiekiu diastatų fermentų. Galų gale tai sėklos, o sėklų viduje esantis krakmolas yra skirtas diastatiškiems fermentams konvertuoti į cukrų, kad augalas būtų auginamas, kai jis auga.
Mūsų tikslas yra toks pats kaip ir miežių augalas.
Tačiau, skirtingai nuo miežių, mes taip pat domina spalvą ir skonį. Kalkių ir skrudintų salyklinių grūdų procesai sukuria didžiulę salyklo įvairovę, dėl to aliejaus skirtumai kyla nuo geltonos iki geltonos spalvos.
Dėl daugumos šių skonių ir spalvų atsipalaidavimas yra diastatiška galia. Kaip pagrindinė nykščio taisyklė, tamsesnis yra salyklas, tuo ilgesnis ir karštesnis jis buvo šildomas, tuo daugiau jo diastatiški fermentai buvo sunaikinti.
Štai kodėl mes naudojame bazines salygas . Baziniai salyklai yra labai lengvi, jie išsaugo daugumą diastatų fermentų. Į jūsų grūdų sąskaitą įskaičiuojant didelę bazinę salyklą, jūsų kitų grūdų krakmolas, pvz., Jūsų iškeptos ir iškeptos ir skrudintos salyklos , taip pat bus paverstos fermentuojamais cukrumi.
Tai yra vienas iš pagrindinių dviejų eilučių ir šešių eilučių miežių skirtumų.
Nors abu dažnai naudojami Šiaurės Amerikoje kaip pagrindinės salygos, šešių eilučių dažniausiai būna didesnė diastatinė galia negu dviejų eilučių. Štai kodėl sunkiasvoriai aludos paprastai gaminamos šešių eilučių pagrindo salyklose.
Bet ką daro diastatiški fermentai, tiksliai?
Kai mes kalbame apie "diastatinius fermentus", mes iš tikrųjų kalbame apie tris skirtingus fermentus: alfa-amilazę, beta-amilazę ir ribinę dekstrinazę.
Kiekvienas iš jų turi savo darbą, skirtingų rūšių krakmolą paverčiantis įvairiomis cukraus rūšimis. (Čia yra ketvirta alfa-gliukozidazė, tačiau ji iš tikrųjų neveikia alaus gamybos procese).
Šie fermentai reikalauja drėgmės ir tam tikros temperatūros, kad galėtų atlikti savo darbą, todėl masė turi būti laikoma nustatytoje temperatūroje visą trupinimo laiką - pernelyg atvėsti ir fermentai taip pat nebus išmesti į pavarą karšta ir jie bus sudeginti. Tikrai kiekvienas fermentas turi šiek tiek kitokią temperatūrą, kurioje jis veikia geriausiai, bet kažkur tarp 150 F ir 155 F yra dažniausiai naudojamas kompromisas.
Kai ruošiatės grūdų sąskaitą, svarbu įsitikinti, kad turite pakankamai diastotinės galios, kad paverstų visą mashą. Jei to nepadarysite, jūsų alus bus pernelyg saldus ir silpnas.
Maltos diastatinė galia paprastai matuojama naudojant vienetą, vadinamą "Lintner laipsniu". Šis skaičius gali svyruoti bet kur nuo 0, tokiuose kaip juodosios salyklos ir nesusmulkintų priedų, kai kuriuose pagrindiniuose salyse - iki 180. Iš esmės salyklui reikia bent 30 laipsnių Lintnerio, kad būtų galima paversti visus savo cukrus.
Tuo pačiu, jūsų visą grūdų sąskaitą turėtų būti vidutiniškai 30 laipsnių "Lintner", kad užtikrintumėte, jog tinklelis pasieks sėkmingą konversiją.
Tai labai lengva išsiaiškinti. Tiesiog dauginkite kiekvieną salyklo diastatinę galią (laipsniais Lintner) pagal jo svorį grūdų sąskaitoje (svarais). Įrašykite kiekvieno salyklo numerį, paskui padalykite tą skaičių pagal grąžos likučio bendrą svorį svarais. Jei šis skaičius viršija 30, jums turėtų būti gerai.
Pavyzdžiui, pažvelkime į receptą:
7 svarai šviesus salyklas, 160 laipsnių L
1 lb Miuncheno salyklas, 25 laipsnių L
0,5 lb gintaro salyklo, 0 laipsnių L
Pirma, mes dauginame kiekvieno salyklo svorį diastatiška galia.
Pale = 7 x 160 = 1120
Miunchenas = 1 x 25 = 25
Gintaras = 0,5 x 0 = 0
Dabar pridedame šiuos tris numerius kartu.
1120 + 25 + 0 = 1145
Ir mes tai suskaičiuosime pagal svarų skaičių grūdų sąskaitoje
1145/8 = 143.125
Tai yra daugiau kaip 30 metų, todėl mes esame geros formos! Iš esmės, jei jūs gaminate visą grūdų partiją ir įtrauksite bazinį salyklą, jūs būsite aiškus.
Tačiau pabandykite paruošti be bazinio salyklo, ir jums reikės problemų. Pažvelkite į grūdų sąskaitą kaip šis:
5 svarai Miuncheno salyklas, 25 laipsnių L
2 svarai gintaro salyklas, 0 laipsnių L
1 svaras krištolo salyklas, 0 laipsnių L
1 lb šokolado salyklas, 0 laipsnių L
0,5 lb juodojo saldi, 0 laipsnių L
Atlikite matematiką, ir jūs išeisite iki 13 laipsnių L už visą grūdų sąskaitą. Ši padažas netinkamai neišsiskverbs, ir jūs užsidirbate su keistu, saldaus alaus, kurio alkoholis yra labai mažas.
Tai yra problema, su kuria dažnai susiduria daugelis alaus daryklų. Norint paruošti dalinį mashą, pradedate gaminti alaus, kaip ir visos grūdų partijos, tačiau prieš virinimą pridėsite papildomo salyklo ekstrakto. Tai suteikia jums daug daugiau galimybių kontroliuoti platesnį skonių ir spalvų asortimentą nei išgauti alaus, be rūpesčių ir papildomos visaverčio alaus įrangos.
Tačiau su daline masės užvirimo problema yra diastatiška galia. Jūs negalite pridėti bet kokių grūdų į dalinį mashą, arba jūs rizikuojate, kad jie ne fermentuojami. Įpilant du kilogramus gintaro salyklinių grūdų į savo alų gali suteikti jai gražią spalvą, tačiau su diastatine galia 0 laipsnių L, tai taip pat suteiks jūsų alui pernelyg saldų skonį, kurios neketinate.
Net kai esate dalinis susitraukimas, įtraukite bazinį salyklą, kad įsitikintumėte, jog jūsų alui yra pakankamai diastatų, kad paverstų krakmolus fermentuojamais cukrumi.