Salyklas, kuris yra iškeptas, o ne skrudintas
Salygos yra visaverčio alaus gamybos pagrindas. Jie yra pagaminti, kai grūdų (paprastai miežių) branduoliai gali augti ir augti kelias dienas. Tada jie kaitinami, kad sustabdytų auginimo procesą ir dalį krakmolo būtų paversti cukrumi.
Grūdų kaitinimo būdas labai įtakoja salyklo savybes. Iš esmės miežiai iš esmės yra vienodi (nors karštai ginčijamas skirtumas tarp dviejų eilių miežių ir šešių eilučių miežių ).
Tikrasis būdas, kad salotos išsiskirtų viena iš kitos, yra tai, kaip ilgai, kaip aukštai ir kokiu būdu jie pašildomi po daigumo.
Viena salyklù salyklù, vadinama kristaliniù arba karamelìs saltiniù, yra skrudinta iki didelio temperatĭros, kai jie vis dar yra drégmi, paverčiant visą krakmolą cukrumi ir naikinant maistą.
Apie kalvotą maltą
Kalkinti salyklai yra labai populiarus salyklo stilius, ir jie šildomi labai skirtingai. Užuot juos šildant, kad cukrus būtų paversti viduje, jie yra šildomi norint išdžiūti. Kai kurie iš jų išdžiovinami esant žemesnei temperatūrai (kartais mažesne kaip 100 F), o kai kurių aukštesnėje temperatūroje (net 220 F). Tai atsikrato labiausiai likusio vandens iš daiginimo proceso, dažniausiai grūdus sumažinant iki 3% iki 5% drėgmės.
Kodėl platus temperatūrų spektras? Tai viskas apie diastatinės galios ir skonio pusiausvyrą. Miežių branduoliuose yra diastazių fermentų, kurie naudojami krakmolui konvertuojant į cukrų.
Tai yra tai, ko jums reikia, kad įstrigtumėte į darbą, todėl negalima švelninti kai kurių specialių salynių - diastatų fermentai sunaikinami dėl didelio karščio. Iš esmės kuo žemesnė yra temperatūra, kurioje salyklas iškasamas, tuo didesnė diastatiška jėga.
Štai kodėl su daugybe sausų salyklų džiovinimas vyksta pakankamai žemoje temperatūroje, kai išgyvena bent kai kurie, jei ne visi diastatiški fermentai.
Tai reiškia, kad salyklas maišymo metu gali paversti savo krakmolą cukrumi, ir iš tikrųjų jį reikia nulupti, kad būtų galima paversti.
Tačiau didžiulė šiluma, kuri žudo fermentus, pasižymi įspūdingu skoniu spektru, kuris natūraliai atsiranda iš keptų miežių. Šiuos skonius galima pagardinti ar pagardinti arba tiesiog klasikinį "salyklo" skonį. Kuo aukštesnė temperatūra, kada jūs krosnis grūdus, tuo ryškesnės skonio taps
Skirtingi salyklo tipai
Jūs nenorite išmesti šių skonių tik dėl diastatų fermentų, bet jums jų reikia. Štai kodėl alaus receptai reikalauja įvairių rūšių salyklo. Tos žemos sausosios salyklos, kurios dar turi visišką diastatinę galią, dažnai vadinamos pagrindinėmis salyklomis. Jie turi labai mažai skonio savo (nors jie turi kai kuriuos), tačiau jie turi galimybę konvertuoti visą savo krakmolo į cukrų metu mashing procesą. Dėl to grūdų sąskaitą (retseptų sąrašą, reikalingą skirtingoms salykloms) dažniausiai sudaro pagrindinės salygos, kurių daug mažiau kitų rūšių. Taip yra todėl, kad kitos salygos tiesiog neturi diastatinių galių paversti savo krakmolą, ir jiems reikia bazinių maltų, kad padėtų jiems.
Tam tikra įvairovė taip pat gaunama iš oro cirkuliacijos ar oro kiekio, kurį leidžiama judėti aplink grūdus, kai jie išdžiūvo. Kartais grūdams suteikiama daug vėdinimo, nes ji iškasama, greičiau džiovinama, kartais jam suteikiama mažiau ventiliacijos ir leidžiama išdžiūti daug lėčiau.
Tarp šilumos ir vėdinimo tarp sūrių rūšių yra labai daug. Štai keletas populiarių stilių.
Blynas salyklas
Blynas salyklas yra labai paprastas saldintas salyklas. Jis pašildomas žemiausios visų salyklų temperatūros, paprastai nuo 100 F iki 120 F, trukmė 24 valandas. Šis mažas ir lėtinis kilnėjimo procesas išdžiovina miežių branduolius, neprarandant jokio jų diastatų fermentų. Dėl to lengvas salyklas (taip pat dažnai vadinamas šviesiu ale salyklu) yra itin populiarus bazinis salyklas ir yra raginamas daugybe receptų.
Iš visų pagrindinių salyklų jis suteikia šiek tiek daugiau spalvų, dažniausiai balais nuo 3 iki 5,5 Lovibundo masto, kuris matuoja salyklo spalvą.
Vienos salyklas
Vienos salyklas yra dar vienas, kuris iškasamas santykinai žemoje temperatūroje, tačiau jis gali būti šildomas iki 160 F temperatūroje. Nepaisant šilumos, paprastai jis išlaiko pakankamai savo diastatinių savybių, kad kepintų savo krakmolą, kai jis buvo maišomas. Nepaisant to, tai dažniausiai reikalaujama nedideliais kiekiais kartu su dideliais kiekiais pagrindinių žaliavų (su keliomis 100% Vienos išimtimis). Jis yra žinomas dėl savo skrudinto arba sausainio, pavyzdžiui, aromato ir malonios oranžinės spalvos (maždaug 10 Lovibundo), kurią jis suteikia alui.
Miuncheno salyklas
Miuncheno salyklas iškasamas aukštesnėje temperatūroje (nuo 195 F iki 220 F). Ji taip pat turi pakankamai diastatinių savybių, kad galėtų save paversti, tačiau ji neturi jokio atsargumo ir negali būti naudojama kaip bazinis salyklas. Jis turi saldų, švelnų skonį ir suteikia gražų gintaro spalvą kažkur tarp 10 ir 20 Lovibundo.
Aromatinis salyklas
Aromatinis salyklas iškasamas panašiai kaip Miuncheno salyklas. Tai ypač saldinga ir alui suteikia salyklas, beveik syrupy skonį ir aromatą. Jis turi tam tikrą diastotinę galią ir paprastai gali paversti save, bet negali būti naudojamas kaip bazinis salyklas. Nepaisant jo fermentų, jis paprastai sudaro mažiau kaip 10% grūdų sąskaitos dėl jo labai stipraus skonio ir spalvos.