Reguliarus dydis "bistecca alla fiorentina", paruoštas iškirpti. Mėsos gabalai ir jų pavadinimai labai įvairiai priklausė nuo Italijos prieš keletą metų, kad Pellegrino Artusi klasikinėje knygoje "La Scienza Cucina" pristatė "Bistecca alla Fiorentina": "Mūsų žodis bistecca kilęs iš angliško jautienos kepsnio, kuris reiškia jautienos šonkaulį. Tai tiesiog mėsos gabaliukas pirštu, kurio storis ir pusė storio su kaulais, supjaustyti iš trumpalaikio telyčios pluošto. Florencijos mėsininkai vadina tiek naujagisius, tiek gyvulius iki dvejų metų amžiaus veršienos; ar pastarieji galėtų pasikalbėti, daugelis sakytų, kad jie jau nebėra mergelės, turėję savo vyrus ir galbūt ir kai kuriuos vaikus. "Šis patiekalas, puikus, nes jis sveikas, stiprus ir skanus, vis dar nėra paplitęs visoje Italijoje, galbūt dėl to, kad daugelyje provincijų mėsininkai dirba beveik vien tik su senaisiais ir gyvuliais. Šiuo atveju jie naudoja filtru, kuris yra pats švelnesnė dalis, ir netinkamai vadina filė, iškepta per akmenis, kepsnys "." Bistecca alla Fiorentina "dabar yra žinoma visoje Italijoje. Čia pavaizduotas kepsnys yra Normalaus dydžio "Bistecca alla Fiorentina", tarsi jūs ar aš galėčiau rasti italų prekybos centre, netoli akmenų ir garuose prie stalo. Tie anglų kalbos pasaulyje mano, kad tai T-Bone ar Porterhouse steiks.
02 iš 07
"La Fiorentina Cut"
Paprasto dydžio fiorentina, supjaustyta. Ir štai, kaip atrodo, supjaustyti porcijomis. Norėdami tai padaryti, supjaustykite filė ir kontrastą į keletą dalių ir palikite šiek tiek minkštimo apie kaulą. Tie, kurie nori konkuruoti su mėsa, užims filė, o tie, kurie nori šiek tiek daugiau skonio, imsis kontrasto, o kaulas bus malonumas gniuždyti. "Artusi" instrukcijos, kaip ją paruošti: "Nustatykite, kad virkite karštus anglius taip, kaip tai padaryta iš gyvūno, arba, geriausiu atveju, jį nuplaukite ir išdžiovinkite. Pasukite keletą kartų, padalinkite jį druska ir pipirais, kai tai padaryta, ir patiekite jį su sviesto gabalėliais. Steiks neturėtų būti per daug paruoštas, nes patiekalų grožis yra sultyse, kurios tekanda iš mėsos, kai jos išpjautos. Jei prieš valgant ją druskos, ugnis išdžius Tai išties, o jei jūs jį supuosite su aliejumi ar kažkuo kitu, tai padarys daug, tai bus skonis riebalingas ir nualus. "Technika daug nepasikeitė, nes" Artusi "ją nustatė prieš šimtmetį, tačiau dabar žmonės daugiau nekeičia padažas sviesto. Jei ką nors, jie tarnauja savo "Fiorentina" su citrininiais pleištais.
03 iš 07
Ir stora Fiorentina?
Stora fiorentina.
Dvi ankstesnėse nuotraukose parodytas kepsnys yra standartinis kepsnio tipas, kurį šiuo metu randa Italijos prekybos centro mėsos skyriuje; jie yra nuo 1 iki 1 1/2 colio (2,5-4 cm) storio ir sveria 2-3 svarus (nuo 1 iki 1,5 k).
Jei aplankysite gerą mėsininką, tačiau visą ekrano dėklą pamatysite visą gyvūno pusę (šonkaulius, trumpus strypus ir šerkšnius) ir galėsite paprašyti mėsininko daug išmesti kepsnį jei norite, ypač jei jautiena yra Chianina jautiena, kurios yra labai didelės gyvuliai.
Čia pavaizduotus kepsnius pjaustė Dario Cecchini, vyresnysis mėsininkas, kuris išpardavęs kepinius ir kitus gabalus visame pasaulyje iš savo parduotuvės Panzano Chianti.
04 iš 07
La Fiorentina: kaip Dario Cecchini virėjas
Storas fiorentinas, ant grotelių. Dario Cecchini yra puikus mėsininkas ir puikus virėjas, todėl buvo tik natūralu, kad žurnalistė turėtų paklausti jo, kaip kepti kepsnį, kai EĮU panaikino draudimą parduoti kepsnius su pridėtu kaulu. Jo nurodymai: Karštieji angliai iš kietmedžio ir grilis, apie 4 colius virš jų. Nustatykite kepsnį ant jo ir leiskite jam virti, kol viršus tampa blizgiu. Apverskite, virkite dar kelias minutes ...
... Ir keletą minučių laikykitės tiesiai ant grotelių esančio kaulo, kad galėtumėte šildyti ir iš žemiau. Kaip apie tai padarė, Dario sako retai; geriausias būdas spręsti apie kepsnį yra jausmas ( greitas kursas čia ), ir jei norite, kad tai būtų daroma, tai jūsų pasirinkimas.
Pastaba: šis šūvis yra ne seka, nuo mūsų denio grotelės. Italijos mėsininkai dažnai pjauna dalį kaulo iš storo kepsnio į teoriją, kad jei kaulai nebus, tai jo nevalgys ir todėl nenori mokėti už tai. Jei nenorite, kad kaulai būtų aplyginti, jei planuojate pastatyti kepsnį, nes tai nebus vertikaliai, jei tai padarysite. Šie kepsniai buvo šiek tiek daugiau nei 2 1/2 svaro (1,2 k).
06 iš 07
"La Fiorentina": pasiruošęs tarnauti
Fiorentinos storio pjovimas. Siauresnė "Fiorentina" nesiūlo daugybę galimybių pjaustyti; nors jūs galite supjaustyti gana ploną grūdų pavidalą , gaudydami tai, ką itališkai vadina " tagliata " (kai kurie žmonės purškia susmulkintą arugolą ir galbūt parmigiano skiltis per tagliavą, nors aš nesu puikus šios praktikos gerbėjas), tradicionalizmai paprasčiausiai nupjauna kaip anksčiau parodyta mėsa, dažniausiai dedant ant grotelių ant grotelių keptų grybų kepurėlių. Čia paruošta Dario Cecchini rūšies kepsnys, supjaustyti mėsą visame grūduje yra kur kas daugiau prasmės. Pradėkite nuo filosofijos ir kontrasto filėlės iš kaulų (atkreipkite dėmesį į tai, kaip retai yra mėsa) ir supjaustykite gabalus skersai į pusę colio (1 cm) griežinėlių.
07 iš 07
"Fiorentina" stora tarnyba
Patiekalas "Bistecca alla fiorentina".
Jūros druskos drėkinimas, alyvuogių aliejaus dumblas ant griežinėlių, ir jie yra pasirengę! Su kuo? Chianti Classico, ir aš gėriau Villa Cafaggio 1999 Riserva. Puikus poravimas, ir jūs rasite čia skonio užrašus.