Florencija garsėja visame pasaulyje, nes jos storas, lydosi švelnus ir neįtikėtinai kvapus kepsnys - " bistecca alla fiorentina ". Daugelis amerikiečių vadins tai "Porterhouse" ir įdomu, koks yra šurmulio. Ir daugeliu atvejų jie bus teisingi; nors Florencijos stiliaus kepsnys yra akivaizdžiai parodytas beveik visų Florencijos restoranų meniu, rasti gerą vietą nėra lengva. Bet kai jūs darote, tai yra dangus žemėje: puikiai turtinga, pikantiška, reta mėsa, tokia švelnus, kad ją galima pjaustyti su šaukštu. Daugiausia paslapčių yra galvijų veislė Chianina.
Chianinos galvijai yra didžiuliai baltieji jaučiai, augantys Toskanos regiono Val di Chiana slėnyje, netoli Arezo. Jų mėsa yra gan minkšta ir kvapnė, o dėl gyvūnų dydžio, kepsniai gali lengvai viršyti 6 svarus kiekvieną.
Norėdami rasti šaltinį Chianina jautienai Šiaurės Amerikoje, susisiekite su Amerikos Chianina asociacija. Priešingu atveju nusipirkite kepsnį iš kitos veislės; tarnauti dviems žmonėms, kuriuos norėsite gerai pagyvenusiems žmonėms (eikite į mėsą, kuriai jūs pasitikite), sveria nuo 1 1/2 iki 2 svarų ir yra 1 3/4 iki 2 colių storio (700-900 gramų ir 4 cm storas).
Kaip autoriai Vittorio Zani ir Giampaolo Pecori pažymi " Fuoco Vivo" , Italijos kepimo receptų kolekciją, storis nustatomas storio T-kaulo, kuris atskiria filė ir contre-filet; tai reiškia, kad didžiojo gyvūno atveju kepsnys gali būti net storesnis ir pasverti dar daugiau.
"Fiorentina" stiliaus kepsnys visada tiekiamas alangoje (labai retai), o iš tikrųjų tai yra nusikaltimas, kad išpjaustytumėte tokį aukštos kokybės mėsos supjaustymą.
Ko jums reikia
- 1 storas (apie 2 colius) kepsnys, su kaulais (supjaustyti,
- Porterhouse yra geriausias, nes jis turi ir filė, ir kontrastą
- filė. Jei tai nėra, naudokite T-Bone arba
- kepsnys kepsnys
- .)
- Brūkšnio jūros druska
- Brūkšniai pipirai
Kaip tai padaryti
Paruoškite anglius ir grilį
Kai jūs turite savo kepsnį ir jūsų anglis pasirengę (jie turėtų būti gana karšta, tuomet turėtumėte tik laikyti ranką ant jų ant grilio aukščio apie 4 sekundes), nustatykite savo grotelę apie 4 colius (10 cm) virš jų ir leiskite ji karšta keletą minučių, bet ne pernelyg ilgai, nes kitaip, ji sudegins linijas į mėsą.
Grilis
Sulaikykite kepsnį ant grotelių, leiskite trumpam šliaužti ir šiek tiek sumažinti griliu.
Kai tik kepsnys lengvai atsipirks nuo grotelių, apverskite jį ir šviežiai griliu paviršiumi druskos druska. Po kelių minučių, kai kita pusė atsipirks, vėl pasukite ir druska. Dar keletą minučių kepkite ant grotelių, apverskite, švelniai sezonas su pipirais, apverskite, pipirus, ir visa tai.
Svarbu tai, kad šiluma turėtų likti pastovi ir intensyvi po pirminio labai didelio karščio išdžiūvimo ir jei anglys atrodo, kad jie minkština minkšta, pagyvina juos. Valgių gaminimas turėtų įvykti per kelias minutes, o kai baigsite, vyniokrūvis vis tiek turėtų būti reta. Kiek laiko? Tai priklauso nuo jūsų ugnies ir jūsų skonio. Tačiau apskritai, jei jūs naudojate apie 2 colių kepsnį ir jis buvo pašalintas iš šaldytuvo 1 valandą prieš kepiant ant grotelių, per didelę šilumą reikia šiek tiek kepti ant šono apie 3-4 minutes.
Atminkite, kad jūsų kepsnys, ypač storas, keletą minučių išliks, kai jį pašalinsite iš ugnies. Todėl atitinkamai nurodykite savo virimo laiką.
Vienas iš geriausių kepsninių džiovinimo testų - jaustis.
Žalioji mėsa yra minkšta ir minkšta, ir, kadangi ji praeina nuo retų, tačiau vidutinių iki gerai išbaigtų, grieždama, kaip ji eina, ji tampa vis labiau tvirtesnė ir galiausiai nepakankama.
Kalbant apie jausmą, Bob Pastorio sako: "Trumpas kursas: švelniai paspauskite šalia nykščio pagrindo - ši mėsinga vieta vadinama Veneros piliakalniu (iš tikrųjų!) - kita rodyklė pirštu. Tai ir yra reta mėsa jaučiasi.
Paspauskite delno viduryje. Vidutinis. Paspauskite prie rankos išorinio krašto ant pinkės krutos. Šauniai padirbėta."
Aptarnavimas
Anksčiau žmonės pasiūlė sviesto pintą, bet šiandien labiausiai pamatysite citrinos pleištą ir paprastus, paprastus žalius salotos . Kitos šalutinių patiekalų galimybės yra kepta bulvių , pupelių, prieskonių su alyvuogių aliejumi, druskos ir pipirų, ir sūdytuosius špinatus .
Patiekite kartu su turtingu, pilnais raudonuoju vynu, pavyzdžiui, "Chianti Classico Riserva", "Brunello" ar "Barolo".
Redagavo Danette St. Onge