Hollandaise padažas: pradedantiesiems skirtas vadovas

01 iš 08

Sudėkite kiaušinių trynius ir šalto vandens

Hollandaise padažas yra turtingas, citrinos emulsuotas padažas pagardintas ištirpusiu sviestu ir kiaušinių tryniais. Svarbu naudoti ištirpintą sviestą, nes tai padės stabilizuoti savo "Hollandaise", todėl vėliau jis nebus atskirtas.

Štai, ko jums reikia:

• 1 puodelis ištirpinto sviesto (apie 2½ lazdelės prieš išvalymą). Sviestas turi būti šiltas, bet ne karštas.
• 4 kiaušinių trynius (žr., Kaip atskirti kiaušinius ).
• 2 šaukštai citrinų sulčių (1 mažo citrinos sultys)
• 1 valgomasis šaukštas šaltas vanduo
• Kosherinė druska, pagal skonį
• Cayenne paprikas (arba Tabasco padažas), pagal skonį

Be to, kas išvardyta aukščiau, jums taip pat reikės puodelio su coliais ar dviem švelniu vandeniu, švilpimu ir dubeniu - stikliniu arba nerūdijančio plieno, bet ne aliuminio.

Norėdami pradėti, sujunkite kiaušinių trynius ir šalto vandens savo dubenyje. Šaldytuve vos kelias minutes šaltos vandens šaukštas.

02 iš 08

Išplakite kiaušinių trynius ir vandenį iki šviesos ir putplasčio

Sumaišykite minutę ar dvi, kol mišinys bus lengvas ir putplastis. Supilkite keletą lašų citrinų sulčių. Rūgštis iš citrinų sulčių padeda kiaušinių tryniai sugerti daugiau sviesto, todėl gaunate turtingesnį, kreminį Hollandaise padažą ir mažesnį tikimybę sulaužyti.

03 iš 08

Nustatykite dubenį per įkandamą vandenį

Nuleiskite dubenį tiesiai ant virimo vandens puodelio, tokiu būdu sukurkite dvigubo katilo efektą. Atkreipkite dėmesį, kad pats vanduo neturėtų liestis su dubenėlio dugnu. Tai yra garas, o ne vanduo, kuris turėtų būti šildomas, todėl neperpildykite puodelio. Pamatysite, kodėl mes tai darome kitame žingsnyje.

04 iš 08

Švelniai sudrėkinkite iki šiek tiek sulenktų

Švelniai šildant kiaušinių trynius, mes pakeičiame baltymus taip, kad juos būtų galima veiksmingiau klijuoti su riebalų lašeliais ištirpusio sviesto, kurį mes pridėsime. Tai sukuria stabilesnę emulsiją, o tai reiškia, kad jūsų Hollandaise mažiau rūpi.

Tuo pačiu metu mes nenorime, kad triušiai būtų per karšti. Kiaušinių tryniai, kai virti, praranda savo emulsinimo galias, todėl mes naudojame šį švelnesnį, mažiau tiesioginį šildymo metodą. Be to, per daug pašildykite triušius, o kiaušinius bus sudaužyti.

05 iš 08

Išimkite iš šilumos ir pradėkite lėtai pridedant sviestą

Iš pradžių lėtai įpilkite lydyto sviesto, po kelis lašus vienu metu, o pastoviai šveičiant. Jei pridedate jį per greitai, emulsija sulaužys. Todėl svarbu išlaikyti viską, kas juda, kad sviestas būtų tolygiai paskirstytas.

06 iš 08

Padaže bus suplysta, kaip pridėta sviesto

Kai padažas sutirštės, galite palaipsniui didinti normą, prie kurios pridedate sviestą. Kaip matote čia, padažas šiek tiek sulėtėjo. Tai tikrai pradeda atrodyti kaip "Hollandaise". Bet dar nėra.

07 iš 08

Saldžios citrinų sultys ir sezonas į skonį

Išmaišykite likusias citrinų sultis ir sekite skonį su Košerio druska ir Cayenne paprika (arba Tabasco padažu brūkšniu). Gatavus Hollandaise padažas bus lygus, tvirtas nuoseklumas. Jei jis yra per storas, galite pakoreguoti nuoseklumą, nuriedėdamas per kelis lašus šilto vandens.

08 iš 08

"Hollandaise" padažas iš karto

Galite laikyti Hollandaise maždaug valandą, jei išlaikysite šilumą. Vienas iš būdų tai padaryti - nustatyti dubenį virš šilto vandens puodelio, kurį anksčiau naudojate. Dėl to ji gali būti pertraukta, nors ji gali būti išgelbėta karštu vandeniu. Panašiai, jis gali sulūžti, jei jis pasidarys per karšta (hollandaise yra šiek tiek panašus į Goldilocks), tokiu atveju šiek tiek šaltame vandenyje kartais jis gali jį išgelbėti.

Tačiau jokiu atveju neturėtumėte ilgiau nei porą valandų; po to turėtum tik jį išmesti.