Daugelis duonos gauna naudos, kai mes sulėtiname raugą
Ką tai reiškia, kai kepėjas sako, kad turi "sulaužyti tešlą"? Paprasčiau tariant, "sulėtėjęs" yra lėtesnis procesas dėl galutinio pakilimo duonos gamybos procese. Ji turi savo privalumų, įskaitant pridėtinį skonį ir leidimą jums kepti duoną vėliau.
Kas yra Retarding Bread Tešla?
Retardavimas yra antrasis, lėtesnis už raugintų duonos tešlos receptų (tų, kurie kyla ir naudojami mielėms ar rūgštiniams pradedantiesiems).
Tai atliekama dedant tešlą į šaldytuvą, dėl ko lėtesnis tešlos fermentacija (ar pakilimas).
Retarding taip pat paprastai vadinamas "tikrinimo", ypač tarp profesionalių kepėjų. Tada dar kartą korekcija gali būti naudojama kaip pirmasis ar galutinis duonos tešlos pakėlimas.
- Duros tešlą iš naujo priplejama per naktį, kai tešla dedama į šaldytuvą, todėl ją galima šviežiai kepti ryte.
- Tai taip pat daroma, kad padidintų duonos skonį ir, kai kepta, suteptų plutos tamsesnę spalvą.
Kaip susilpninti duonos tešlą
Retardavimas atliekamas formuojant duonos tešlą. Tai reiškia, kad kiekvienas kitas duonos gamybos proceso žingsnis yra baigtas, o likusi dalis yra paskutinis pakilimas ir kepimas.
Uždenkite duonos tešlą švariu rankšluosčiu ir padėkite į šaldytuvą. Kai kurie kepėjai nori apvynioti tešlą rankšluosčiu ir padėkite į dubenį arba slapuką. Kiti paprasčiausiai deda rankšluostį ant keptuvės, kuri puikiai tinka kepimo duonai.
Jūs taip pat galite sulėtinti pirmąjį pakilimą ir kepimo formą kitais laikais. Tai yra gerai žinoti, jei jūsų kepimo seansas yra netikėtai nutrauktas arba jūs turite nutraukti savo kepimą mažesniais laiko momentais.
- Tiesiog uždėkite dubenį su dengta tešla šaldytuve, kol galėsite grįžti į jį.
- Leiskite jam sušilti ir baigti kyla (jei dar to nepadarė) prieš štampavimą ar sulenkiant .
Kodėl svarbu atkurti svarbą?
Kaip minėta, sulėtėjimas turi dvi pagrindines pranašumus: lankstumą kepti vėliau ir papildomą skonį. Kiekviena iš jų gali atlikti svarbų vaidmenį jūsų duonos kepimo patirtimi.
Galimybė atidėti faktinį kepimo laiką gali būti labai patogu. Visą džiovinimo procesą galite valgyti dienos metu: tešlą reikia sumaišyti, palaukti pirmąjį pakėlimą (arba didelę fermentaciją), formuoti tešlą, palaukti, kol ji vėl pakils, tada iš tikrųjų ją iškepti. Viena kepykla gali užtrukti iki 6 val., Todėl daugeliui žmonių netrukdo mėgautis namų gurmaniu.
Tačiau, jei jūs galite pertraukti tai per dvi ar tris dienas, užduotis atrodo labiau valdoma. Kai kurios duonos receptai netgi gali būti sulėtėjamos keletą dienų, tai reiškia, kad galite paruošti savaitgalį ir šviežiai kepta duona viduriniosios savaitės metu.
Daugelio duonų skonis gerėja, jei mes galime sulėtinti fermentaciją ir tam tikri duonos stiliai to reikalauja. Mielės nori veikti greitai ir duonos tešlą gali pakilti per valandą, jei jos paliekamos šiltoje temperatūroje. Tai puiku, jei norite greitai pagaminti duoną, bet jūs dažnai gausite gilesnį skonį, jei sulėtėsite mielių.
Už šio turtingesnio skonio mokslui priklauso bakterijos, kurios taip pat yra duonos tešloje. Kadangi tai yra, bakterijos sukuria daugiau acto ir pieno rūgščių, kurios papildo duonos skonį. Tačiau jei per ilgai liko, bakterijos pradeda glitiną suskaidyti ir užkirsti kelią geram augimui.
Patarimai, kaip užmiršti duonos tešlą
- Apskritai daugelis duonos gali būti sulėtėjamos 12-18 valandų be neigiamo poveikio, nors tai priklausys nuo recepto.
- Daugelis receptų leis jums sulaužyti tešlą "per naktį", nors tas laikas yra subjektyvus pagal tai, kada jūs paruošėte tešlą pirmąją dieną.
- Daugelis visa grūdų ir rugių duonos neterks gerai, nes jie yra jautresni pagamintoms rūgštims ir silpnesniam glitimas.
- Prieš kepdami savo šaldytą duoną, leiskite šilti iki kambario temperatūros. Iš jo išimkite iš šaldytuvo ir palaukite, kol jūsų orkaitė iš anksto pašildys, dažnai užteks laiko.
Druska kaip retarderis
Jūs pastebėsite, kad druska yra įtraukta į beveik kiekvieną duonos receptą. Tai yra pagrindinė sudedamoji dalis dėl daugelio priežasčių, iš kurių viena yra ta, kad ji veikia kaip natūralus lėtintuvas.
Druska kontroliuoja fermentacijos laiką, nes jis pritraukia drėgmę, kurią mielės išskleidžia per osmosą. Tai, savo ruožtu, sukelia mielių sulėtėjimą.
Labai svarbu, kad jūs išmatuotumėte druską pagal receptą. Profesionalūs kepėjai, norėdami laikyti druską 1,8-2% diapazone, rengdami receptus.
- Per daug druskos sumažins jūsų duonos kiekį (kartais labai padidės).
- Per mažai druskos rezultatas bus greitesnė korekcija, kuri gali turėti įtakos duonos skoniui (atminkite, kad bakterijoms taip pat reikia laiko dirbti).