Mielių ir fermentacijos vaidmuo įrodant
Duonos kepimo terminai, korektūros ar įrodymai reiškia, kad duonos tešla gali pakilti. Dažnai, naudojant pagrindines mielių duonos receptūras, tešla bus patikrinta du kartus. Korekcija susijusi su mielių fermentacija. Kiekvieną įrodymo laikotarpį duona leidžiama pakilti.
Fermentacija
Tvirtinimas reiškia konkretų poilsio laikotarpį arba fermentacijos trukmę. Fermentacija yra būtinas žingsnis kuriant mielių duoną ir kepinius, kai mielėms leidžiama rauginti arba tešlą fermentuotis.
Šie fermentacijos poilsio laikotarpiai taip pat nurodomi tuo metu, kai tešla yra "leidžiama pakilti", "masinė fermentacija", "pirmas pakilimas", "antras pakilimas", "galutinis įrodymas" ir "formos įrodymas".
Kyla
Augimas yra pats dramatiškas fizinis pokytis, kai tešla patiria dėl mielių veiklos. Techniškai kalbant, kylantis procesas vadinamas kvėpavimu, kuris atsiranda dėl fermentacijos.
Kadangi mielės maitina cukrų, ji tešloje išskiria anglies dvideginį mažų oro burbuliukų pavidalu. Kai mielės "kvėpuoja" arba kvėpuoja, duona auga ir pakyla. Alkoholis, pagamintas mielių fermentacijos metu, kartu su daugybe kitų reakcijų, yra puiki duona, suteikianti jai būdingų skonių ir aromato. Apskritai, daugiau fermentacijos reiškia skanesnę duoną.
Pirmasis įrodymas
Didžioji fermentacija arba pirmas įrodymas bet kokiai tešlai yra esminis žingsnis duonos kepimo procese.
Tai vadinama urmu fermentacija, nes tešlos tešla - visa partijos fermentacija - viena masė, prieš ją dalijant ir formuojant į kepalus. Didžioji fermentacija metu, kai mielės gamina daugumą savo darbo, padeda tešlai gauti skonį, nes alkoholis ir kiti šalutiniai produktai yra pagaminti ir įgyti struktūrą, nes anglies dioksidas padidina duoną.
Esant patogiai kambario temperatūrai, urmu fermentacija užtruks maždaug nuo pusantros iki dviejų su puse valandos. Paprastai šiltesnė tešla pakils greičiau nei šaltesnė tešla, taigi įsitikinkite, kad įvertinote savo paruošimo aplinką.
Galutinis įrodymas
Po minkymo , lankstymo ir tempimo tešlos. Tešlą išdalysite į porcijas ir kepinius. Tešlą paruošiate savo galutiniam įrodinėjimui, tešlą įvedę į galutinę formą.
Galutinę tešlą galite įdėti į krepšius, dubenėlius ar duonos keptuves, padengti rankšluosčiais ir padėkite jas į šaldytuvą, kur jie bus galutinai fermentuojami ar galutinai apdorojami. Per šį laiką kruopos turėtų būti beveik dvigubai didesnės. Šaldytuvės, kuri taip pat vadinama lėtiniu, mažina galutinį pakilimą, kuris gali suteikti jūsų balandatams daugiau skonio. Be to, kepant lėtines jų galutinio įrodymo metu, jie gali būti lengviau tvarkomi ir išgaunami prieš kepant. Šis galutinis žingsnis gali pagerinti jūsų keptų kepalų raukšles, plutos ir išvaizdą.
Apsauginis ir atsparus apmušalams
Perdengimas atsiranda, kai fermentuojanti tešla ilgesnį laikotarpį. Jo burbuliukai išaugo tiek daug, kad jie pasirodė. Tuo metu iškepta tešla paskatins duoną su bloga struktūra.
Jei tešla, kibus, vėl sugrįžta, ji yra neapsaugota ir reikalauja daugiau laiko. Kai kurios duonos laikomos visiškai patikrintomis, jei paletė paliekama lėtai, o kiti laikomi visiškai apsaugoti, kai taškas išlieka ir negrįžta atgal.
Specialios tvirtinimo įranga
Taip pat galite naudoti specialią korozijos įrangą, tokią kaip tešlos dėžutė arba korpuso dėžė, kuri sukuria šiltą aplinką su kontroliuojamu drėgniu ir idealiai tinka korozijai.
Tešlos retarderis yra šaldytuvas galutiniam tešlos patikrinimui. Jis kontroliuoja mielių fermentaciją, kuri gali padėti pagaminti daugiau rūgstinės duonos kepsnio.
Banneton yra krepšinio tipo konteineris, naudojamas galutiniam patikrinimui. Nors audinys yra audinys, naudojamas apvynioti arba padengti savo galutinį įrodymą, nes jis atlieka savo galutinį pakilimą.