Riešutai ir rūgpienų duonos receptai dažnai pasakoja, kad tešlą reikia "išstumti". Ką tai reiškia?
Tai dažnia technika, naudojama duonos kepimui, ir tai yra svarbu beveik kiekvienai duonai, kurią jūs kepsite. Punching žemyn deflates tešlą ir išleidžia orą taip, kad jūs galite minkyti ir sudėti į kepalus.
Kaip matysite, tai labai lengva padaryti, ir yra labai gera priežastis, kodėl tai reikalinga. Jūs galite netgi pasirinkti išspausti ar sulaužyti tešlą, kad jūsų keptaose kepyklose sukurtų skirtingą tekstūrą.
Kaip "Punch Down" duonos tešlą
Daugumai duonos receptai reikalauja dviejų pakilimo stadijų (taip pat vadinamų "tikrinimo" ). Tešlos išstumimas atliekamas po pirmojo kilimo ir tai yra labai lengva technika.
Nors pavadinimas rodo, kad galite naudoti visišką smūgį, jūs iš tikrųjų nori būti gana švelnus, naudodamas "smūgį". Galų gale, riešutas yra subtilus ir gyvas dalykas, todėl duonos kepėjai yra tokie susirūpinę (ir dažnai bando užkirsti kelią tai "žudyti"). Būkite stiprios, bet švelnios, ir galų gale turėsite geresnių kepalų.
- Palikite savo tešlą dubenyje, ant kurio jis pakilo.
- Padarykite kumštelį rankomis ir švelniai ir tvirtai stumkite į nelygios tešlos centrą.
- Sulenkite tešlos kraštus į centrą, kad suformuotų tešlą į rutulį.
- Pašalinkite rutulį iš dubenėlio ir padėkite ant mažai išplauto paviršiaus.
- Prieš formuojant norimą formą arba padėkite ją į duonos keptuvę, sumaišykite 2-3 kartus.
Patarimas: norint atsipalaiduoti glitimo ir padaryti tešlą lengviau formuotis, uždėkite ant jo audinį ar dubenį ir po perforavimo palikite 10-15 minučių. Kai kurios duonos tešlos yra labiau elastingos nei kiti, ir jei jūs randate sunkiai suformuotą receptą į norimą formą, šis triukas gali padėti.
Kodėl jums reikia "perforuoti" tešlą?
Punching yra labai svarbus žingsnis duonos gamyboje. Kai tešla pakyla, viduje formuojasi daugybė mažų oro kišenių. Štampavimo tikslas yra sumažinti ir pašalinti šias dujas ir atnešti mieles, cukrus ir drėgmę atgal į vieną darnią formą.
Oro išleidimas turi daug privalumų:
- Mielių ląstelės yra perskirstomos ir sudaro glaudesnį ryšį su cukrumi ir drėgme, kad padėtų fermentacijai ir pagerintų antrąjį augimą.
- Tuo pačiu metu, mielės gauna naują "maistą" valgyti kylant, o tai pagerina duonos skonį.
- Kuo daugiau oro kišenių galite pašalinti iš tešlos, tuo tikslesnis grūdas (ar trupiniai).
Punch vs Fold: yra skirtumas
Dėl daugumos duonos receptų, "tešlą" sulaužysite, kaip aprašyta aukščiau. Šis metodas yra "sulankstomas" žingsnis. Tačiau kai kurie duonos receptai gali paprašyti, kad jūs atliktumėte vieną ar kitą, o paskutinė duona pasikeistų.
- Kuo sunkiau pjaustyti tešlą, smulkesnė trupiniai ir tekstūra, kai jūsų duona bus kepama. Tai yra todėl, kad jūs pašalinate daugiau oro kišenių daugiau jėgos. Tai puikiai tinka sumuštiniams duonai, saldiesiems ritiniams ir bet kokio tipo duonai, kuriuose norima griežtesnių grūdų.
- Jei jūs tik "sulaužysite" tešlą, jūs paliksite didesnę oro kišenę iškeptoje kepoje. Tai sukuria silpnesnius trupinius, o duonos kepimas pakils aukštesniu laipsniu. Tai puiku, jei norite pagaminti erdvios kaimiškos duonos, pūkuotus vakarienių ritinius ir duonos stilius, tokius kaip keptuvės, kuriose norisi didelių skylių.
Naudojant štampavimo ir sulankstymo derinį, jūs gaunate laimingą terpę tarp dviejų.
Štai kodėl daugelis iš jūsų pagrindinių duonos receptų nurodys, kad abi arba pastabos yra bendrosios "Punch Down" instrukcijose.
Kaip eksperimentą, kepkite du identiškus pagrindinės baltos duonos kepalus ir naudokite tik vieną techniką kiekvienam. Tai puikus būdas pajusti "punch" ir "fold" poveikį.