Kaip virti su želatina dėl nepriekaištingų saldžių ir skanių patiekalų
Tikriausiai pirmas dalykas, kuris ateina į galvą, kai kažkas minė želatina yra desertas. Tačiau dauguma želatinos yra mėsos šalutinis produktas. Kaip tokia, jis veikia vienodai gerai pikantiškuose patiekaluose, kaip ir desertuose ir formuojamose salose .
Nors dauguma parduodamų želatinų yra pagaminti iš gyvūnų, yra įvairių želatinos formų, kad atitiktų visų rūšių dietos apribojimus, įskaitant vegetariškus ir koserinius.
Virti želatina
Želatina turi daug paraiškų.
Jis gali būti naudojamas saldžių ir pikantiškų patiekalų.
Kadangi neįprastas želatinas yra 85 procentų baltymų ir mažai kalorijų, tai yra puikus pasirinkimas dietų darbuotojams. Diabetikams yra plačiai prieinami cukraus neturintys skonio želatinai, naudojantys cukraus pakaitalus.
Kai kurie žaliaviniai vaisiai gali visiškai suskaidyti želatiną ir padaryti jį nenaudingus, todėl skaitykite apie tai, kuriuos iš jų galima išvengti žemiau.
Maisto produktai, kurių reikia vengti, maišant su želatina
Nepilkite šviežių ar šaldytų ananasų į želatiną arba "Jell-O". Šie vaisiai kartu su neapdorotais figais , kivi , gvajavu ir imbiero šaknimis turi fermentą, vadinamą bromelainu, kuris skaido želatiną, todėl jis praranda savo sulėtėjimo savybes. Fermentai yra išjungiami virtų vaisių, todėl konservuoti ananasai ir kivi yra gerai naudojami.
Per daug cukraus taip pat gali slopinti želatinizaciją. Kuo daugiau cukraus bus recepte, tuo švelnesnis bus gautas želatinas.
Bendrieji patarimai
- Neuždirbtas želatinas turi neribotą laikymo trukmę tol, kol jis yra suvyniotas sandariai ir laikomas vėsioje, sausoje vietoje, tačiau jis gali sudėti, o tai yra gerai. Norėdami "atsikratyti", sausą, neeksploatuotą želatiną reikia sumaišyti su šiek tiek šalto vandens pirmą kartą 3-5 minutes, kad sudrėkintumėte ir atskirtumėte prieš įpilant karštą vandenį.
- Kai naudojate cukrų su neflamorizuotu želatinu, pirmiausia sumaišykite cukrų ir želatiną prieš ištirpdant.
- Želatinas vartojamas dvigubai ilgiau, kad ištirptų, naudojant kremą ar pieną.
- Nenaudokite želatinos mišinių iki visiško virimo, arba jūs rizikuojate prarasti savo sulėtėjimo savybes.
- Galite sėkmingai sudrėkinti (švelniai naudokite dvigubą katilą) ir vėl šaldykite želatiną keletą kartų, kol mišinys neteks sugerti.
- Standartinėms aiškioms formoms turėtų būti pakankamai dviejų valandų atšaldymo, o tiems, kurie turi papildymų, gali užtrukti iki 4 valandų. Sluoksniuotos želatinos užtruks ilgiau, nes kiekvienas sluoksnis turi būti atskirai atšaldytas ir pritvirtintas prieš pridedant kitą sluoksnį.
Skysčiai, išskyrus vandenį
Želatinos gamybai vietoj vandens gali būti naudojami kiti skysčiai, įskaitant vaisių sultis, išvalytas daržoves ar mėsos atsargas , daržovių sultys ir sultiniai.
Tiršti ir subtilus skonis yra rezultatas naudojant veršienos kaulus, o ne kitus mėsos kaulus, nes veršeliui yra daugiau kolageno, kuris gelia akcijas.
Vaisių, mėsos ir daržovių pridėjimas
Už kiekvieną 2 puodelius želatinos mišinio leiskite 1-2 puodelius kietų dalių, malta, kubota arba supjaustoma smulkiais gabalėliais. Prieš įtrauktą į želatiną, būtinai išleiskite visas kietas jų skystį, kad želatina nebūtų laistoma.
Norėdami sustabdyti vaisių, mėsos ar daržovių želatiną, atšaldykite želatiną, kol tai bus šaltųjų kiaušinių baltymų konsistencija. Tada sumaišykite gerai nusausintus priedus ir šaldykite iki visiško nustatymo.
Kietumas kintamumas
Formos tvirtumas priklauso nuo vandens santykio su želatina ir temperatūra:
- Nenaudokite 1 voką (1 šaukštą ar 1/4 uncijos) nevalytą želatiną į 2 puodelius vandens standartiniam tvirtumui. Sumažinkite arba padidinkite vandenį ar kitą skysčio jūsų poreikius.
- Viena (3 vienetų) aromato, saldinto želatino pakuotė reikalinga 2 puodeliai vandens.
- Jei jūs padvigubinsite receptą, iš pradžių ragindamas 2 puodelius skysčio, naudokite tik 3 3/4 puodelius skysčio, o ne 4 puodelius dvigubo recepto.
- Vietoj to, jei naudojate lapų želatiną, 1 šaukštas neįprasto miltelių želatinos yra lygus 4 lapas lapų želatina.
Kaip atsikratyti
Kad želatina, kuri bus lengvai išpjaustyta, prieš užpildydami pelėsį, purškite ją kepimo aliejumi. Jei norite išvengti riebios plėvelės, kuri gali išblukti paviršių, naudojant alyvos purslų sistemą, prieš pildant ją tiesiog nuplaukite pelę šaltu vandeniu.
Arba, išmontuojant, 5-10 sekundžių supilkite pelėsį į šiltą (ne karštą) vandenį iki želatinos gyliui, atlaisvinkite kraštus peiliu ar mentele, ir neišmeskite. Grįžkite į šaldytuvą 20 minučių.
Kad plokštė būtų lengvai centruojama, plokštelė ją nuplaunama šaltu vandeniu, prieš tai išlaužant želatiną.
Tokiu būdu jis lengvai paslys į tinkamą padėtį.
Želatinos indų laikymas
Želatinos desertus laikykite dengtame indelyje, kad paviršiuje nesusidarytų stora guma. Želatinos patiekalus laikykite šaldytuve, kol jie bus pasirengę palaikyti želatiną būseną.