Nuo sūrio gamybos pradžios sūrio paviršiaus išsaugojimas visada buvo pagrindinis rūpestis, kai sūris paliko sūrymo vonią arba sausą druskos lentelę. Tada kažkas turėjo idėją padengti paviršių smulkiais pelenais, kurie buvo lengvai prieinami deginant. Ankstesniais laikais tai buvo pelenai iš deginančių vynuogių išpjovų Prancūzijos Loire slėnyje, kuris netgi buvo žinomas dėl jų turtingo šviežio ožkos sūrio.
Tai, atrodo, išsaugojo sūriją, atgrasinant nuo vabzdžių, mikrobų ir pelėsių sporų nuo namų tvarkymo. Netrukus paaiškėjo, kad pelenai taip pat buvo linkę nusausinti paviršiaus.
Pelenai, naudojami sūriui, vieną kartą atėjo tiesiai iš ugnies, bet dabar daugiausia pagaminti iš druskos ir daržovių pelenų (daržovės, kurios išdžiovinamos ir paverčiamos pelenais). Pelenai yra sterilūs, bekvapiai ir beskoniai.
Estetinės ir praktinės priežastys
Daugelis žmonių gali pažvelgti į šį peleną / medžio anglį ir pasakyti: "Mane nelabai valgyti purvo su mano sūriu." Tikrovė yra tai, kad tai nėra barbekiu medžio anglis arba smulkūs pelenai. Tai yra miltelių pavidalo maisto komponentas, kurį medicinos pasaulis tikrai gerbia dėl jo gebėjimo kontroliuoti ir absorbuoti toksinus.
Pelenai naudojami sūrio gamyboje dėl estetinių ir praktinių priežasčių. Tai tiek pat tradicija, kiek ir apie sūrio gamybą.
Vizualinis kontrastas
Tamsių pelenų linija, nusileidžianti sūrio viduryje, yra vizualiai apsvaigusi.
Humboldto rūmai iš Kalifornijos ir Morbier iš Prancūzijos yra sūriai, kurie tokiu būdu naudoja pelenus. Prancūzijos ožkos sūriai, kurie yra grynai balti viduryje su tamsia pelenų žievė, tokie kaip Valencay ir Selles-sur-Cher, taip pat iš dalies naudoja peleną.
Apsauga
Naudojamas sūrio išorėje, pelenai padeda formuoti ploną oda.
Tai galima pastebėti tokiuose sūriuose kaip Italijos sūris Sottocenere al Tartufo ir Prancūzijos Saint Maure. Ilgą laiką pelenai taip pat buvo naudojami sūrių vidų apsaugai, pavyzdžiui, Morbier. Sūrio gaminimo metu sūrio gamintojai užpilo likusius varškės į formą ir padengia varškę plonu pelenų sluoksniu, kad apsaugotų jį nuo muselų, kol karvės vėl melta ir galėsite pagaminti daugiau sūrio. Dabar "Morbier" gaminamas iš vieno melžimo, tačiau lieka tradicinė pelenų linija.
Sustingimas
Rūgštis sūriui gali stabdyti brandinimą, neleidžia sūriui pasiekti optimalaus skonio ir tekstūros. Pelenai yra šarminė medžiaga, neutralizuojanti rūgštingumą ir pagalbines medžiagas nokimo procese. Daugelis Prancūzijos ožkų sūrio yra tokio pelenų naudojimo pavyzdžiai.
Daržovių pelenai padeda neutralizuoti sūrio paviršiaus pH. Kai namie gaminame žydrus skardines sūris, pvz., Kamembertas / brie, pelenai gali pailginti senėjimo laiką, nematydami perteklinio pelėsio augimo pačiame oda.