Patarimai mirkymui, peelingui, virimui ir užšaldymui ("Garbanzo" pupelės)
Verpures (hummus arabų kalba) yra esminė Maroko virtuvių sudedamoji dalis , kurioje jie yra naudojami įvairiuose tradiciniuose patiekaluose, pradedant nuo kuskuso iki troškinių, iki bulvių ar sriubos. Didžioji dauguma marokų naudoja džiovintus avinžirnius, o ne konservuotus, nes manoma, kad jie yra aukščiausios tekstūros ir skonio, o tuo pačiu ir labiau prieinamos.
Prieš juos galima naudoti Maroko receptuose, džiovinti avižiniai vaisiai turi būti pamirkyti, kartais nulupti arba net virti.
Žemiau pateikiami keli patarimai, kaip tai atlikti.
Mirkyti džiovinti viščiukai
Džiovinti viščiukai turi būti mirkyti, kol jie yra virti. Padauginkite pupeles dideliu dubeniu, džiugiai padengkite šaltu vandeniu ir palikite kambario temperatūroje per naktį (arba mažiausiai 8-12 valandų). Kai kurie ne-marokietiški virėjai rekomenduoja pridėti šaukšteliu soda su litru mirkymo vandens; Aš nesijaudinu, bet jūs galite pastebėti, kad tai palengvina odos atsipalaidavimą arba suteikia geresnį virtų garbanzo pupelių.
Arba greičiau metodu nukelkite džiovintas avižas į verdančio vandens puodą, kepkite minutę ar dvi, o tada palikite šilumą mirkyti valandą. Jei naudojate kepimo soda su greito mirkymo metodu, pridėkite jį, nuimdami norus nuo karščio.
Po to, kai jie mirkyti, nulupkite juos. Būtinai išskalauti gerai, jei naudojama soda.
Lupimasis ar nuriebalinimas
Kai kurie Maroko receptai, tokie kaip harira, taip pat reikalauja, kad aliejus būtų šveičiamas.
Įmirkusiems avinžirnams reikia palikti drėgną, kad odos galėtų paslysti, todėl greitai dirk su nusausintomis avinėlėmis. Jei ketinate išmesti didelį kiekį, laikydami viščiukus į dubenį su vandeniu, juos nuimkite saujelėmis.
Norėdami nulupti, ritininis ir žiupsnelis įmirkytas pjūklines žnyplius tarp riešo ir nykščio, norėdami ištraukti odą.
Antrojo odos sluoksnio pašalinimui gali prireikti dar vieno ritinio ir žiupsnelio. Jūs pastebėsite, kad kai kurie avinėliai šiame procese pertraukiami per pusę; tai nėra problema, o avinžirniai yra gerai naudojami.
Kitas metodas - didelių kiekių mirkytų, nusausintų strigčių tarp dviejų virtuvių rankšluosčių ir masažo nuo kieto paviršiaus, pavyzdžiui, skaitiklio ar stalo. Tai atlaisvins daugelio jauniklių odą.
Panašiai kai kurie marokiečiai tradiciškai perpjaudė įmirkusius stronius su grūdėtojo pluošto krepšelio, pavadinto tbeq, grubu paviršiumi. Kaip ir virtuvės rankšluosčių metodas, jis yra efektyvus, tačiau manau, kad daugelis avinukų yra mažos gabaliukai, ir man nepatinka susidaręs netvarka.
Virti džiovinti vištienos
Jei recepte reikalaujama paprastų, virtų vištienos, įmirkytas pupeles įdėkite į puodą ir padėkite pakankamai sūdyto vandens. Užvirkite, uždenkite ir virkite 60-90 minučių arba kol nenutraukiami noriečiai švelniai. Ištuštinti ir naudoti kaip reikalaujama salose, sriubose ir kituose patiekaluose.
Jūs taip pat galite kepti stručių viryklėje. Padauginkite pupeles prie sūdyto vandens viryklėje, sandariai uždenkite ir padidinkite šilumą. Sumažinkite šilumą iki vidutinės ir virkite maždaug 45 minutes arba iki pasiūlymo.
Užšalimo avinžirniai
Minkštieji stručiai su odeliu arba be jo gali būti laikomi šaldytuve iki vienerių metų. Prieš perkeldami juos į šaldiklio maišą, avinželius gerai išleiskite.
Virti avys gali būti užšaldytos. Vėl gerai išleiskite ir perkelkite į šaldiklio maišą iki šešių mėnesių.
Džiovinti ir įmirkyti vištienos ekvivalentai
Nulupkite voras, o po virimo. Vienas puodelis džiovintų avinžirnių duos apie 2,5 puodelius mirkytų pupelių arba 3 puodelius virtų pupelių.