Tai unikali ir labai pageidaujama sūrio kategorija
Taip pat žinomas kaip kalnų sūris ar alpių sūris, kalnų kalnuose pagamintas kalnų sūris iš gyvūnų, kurie ganėdavo dideliuose kalnų ganyklose ir gaunančių didelį, turtingą, sudėtingą skonį. Alpių sūris gali būti naudojamas Alpėse pagamintame šveicariškame, prancūziškame ar itališkame sūriame. Jūs taip pat galite rasti sūrio JAV, pagamintą Alpių stiliaus.
Senovės tradicijos ir metodai užtikrina, kad Alpių sūriai yra unikalūs iš kitų rūšių sūrio.
Alpių sūrių sudėtiniai skoniai yra kaip niekas kitas, todėl Alpių sūris yra mėgstamiausias sūrio savininkų. Alpių sūrių skonį ir aromatą paprastai apibūdina kaip riešutinį, vaisių, aštrų, gėlių, žolių, žolių ir / arba sviestmedžių.
Transhumance ganymas
Iš kur gauna visą šį skonį? Sūrių meistriškos rankos, tradiciniai receptai, ištvermingi per šimtmečius, ir aukštos kokybės, didelis sviesto riebalų pienas iš karvių, ganančių daugiausia sultingų, sezoninių augalų ir žolių, rastas aukštyn ir žemyn kalnuose.
Pavasarį karvės pradeda šiaudyti žole žemesnėse ganyklose, kuriose žiemos sniegas jau ištirps. Vasarą vasarą jie buvo išaugę aukštesniuose aukščiuose ir kalnuose ganyklose. Kai ruduo atvyksta su žiemos grėsme, gyvūnai valgo savo kelią žemyn kalnu. Šis procesas yra žinomas kaip pervarymas.
Sūris
Jie pastatė sūrio namelius (nameliai) įvairiais aukštyn kalnų slėniais, kad jie galėtų sūrio gaminti bet kuriame šio proceso taške, nepriima pieno atgal į slėnį.
Dėl atšiaurių sąlygų buvo tikslingiau iš karto pagaminti didžiulius sūrio partijas, kad karvių drožlės galėdavo parduoti milžiniškus, bet atsparius ratus žemyn kalnuose.
Gruyère ir Comté, du iš garsiausių Alpių sūrių ratai, yra maždaug 40 colių skersmens ir sveria nuo 65 iki 85 svarų.
"Emmental" sūris, kurį dauguma amerikiečių žino tik kaip "Šveicarijos sūrio", gali būti iki 44 colių skersmens, šešios colio storio ir sveria iki 220 svarų.
Charakteristikos
Alpių sūrio tipinės charakteristikos taip pat apima:
- Nuosekli kokybė, griežtai reglamentuojami gamybos standartai
- Paprastai pusiau tvirta ir kieta tekstūra su tankia pasta
- Natūrali šveitimas / trinamas oda
- Didelės apimties ratai (paprastai sveriantys apie maždaug 20 svarų)
- Paprastai pagamintas iš žalio karvės pieno. Pienas paprastai yra termiškai apdorotas ( virti ), bet ne visiškai pasterizuotas
- Alpių sūriai paprastai gerai ištirpsta, todėl jie idealiai tinka fondui ir kepta sūrio sumuštiniams
- Kalnų sūriai dažnai turi skyles, arba "akis"
Alpių ar kalnų sūrio pavyzdžiai
Štai keletas Alpių ar kalnų sūrių veislių:
- Emmentalis
- Gruyere
- Vacherinas Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- Beaufort
- Comte
- Abondance
- Bra D'uro
- Fontina val d'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
Skylės sūre
(Nors kai kuriose nėra skylių) Alpių sūriai, ko gero, yra labiausiai žinomi dėl jų skylių, kurios gali skirtis nuo didžiųjų alyvuogių dydžio skylių iki smulkių kaparių dydžių. Skylės yra CO2 gaminančių bakterijų, vadinamų Propionibacterium shermannii , šalutinis produktas , kuris klesti Alpių sūrių žemoje druskingoje, mažai rūgštoje aplinkoje.
Šios bakterijos taip pat yra svarbios "Šveicarijos" skoniui šiems sūriams. Bakterijos išsiskiria dujas, nes jie virsta varškę pradžioje sūrio gamybos procese, o sūris sukietėja - dujiniai burbuliukai tampa nuolatiniais skylėmis.
Vyno poravimas
Alpių sūriai linkę gerai elgtis su lengvesniais, jaunesniais raudonaisiais vynais, tokiais kaip Beaujolais cru, arba sausesniais baltaisiais vynais, tokiais kaip Sancerre.