Ilgalaikė teorija diskutuojama
Iki neseniai buvo manoma, kad Šveicarijos sūrio skylės atsirado iš bakterijų, kurios susidaro senėjimo procese. Ši teorija buvo sukurta 1912 m. Žemės ūkio chemijos katedros William Mansfield Clark. Šis specifinis bakterijų tipas yra unikalus šveicariams sūriams dėl naudojamo starterio tipo ir tikslios temperatūros, kai sūrio ratai yra laikomi senėjimo proceso metu. .
Šveicarijos sūrio ratų bakterijos išskiria anglies dioksidą, o anglies dioksidas sudaro sūrio burbuliukus. Kai burbuliukai "pop", skylės - taip pat vadinamos "akimis" - yra sukurtos.
Tačiau dabar ši teorija diskutuojama.
Šieno teorija
"Agroscope", Šveicarijos žemės ūkio institutas, mano, kad smulkūs šieno plotai yra atsakingi už šveicariško sūrio skylutes. Kai sūris gaminamas kiautuose, naudojant kibirus, yra tikimybė, kad šieno kietosios dalelės bus įpilamos į surinkto pieno kibirus, o tada sūris susidaro skylėms. Būtent šie šieno plunksniai sukelia varškės struktūros silpnumą, todėl dujos gali formuoti ir sukurti "akis". (Tai iš tikrųjų nereikia šieno, bet kietosios dalelės gali sukelti skylių susidarymą.)
Kadangi Williamas Mansfieldas Clarkas naudojo stiklo cilindrus ir gyvsidabrį, siekdamas sukurti aparatą, skirtą dujų surinkimui ir jo teorijos kūrimui, "Agroscope" panaudojo KT skaitytuvą, sūrio brandinimo procesą 130 dienų.
Sūrių bendruomenė tikėjo, kad šienas visada buvo kaltininkas, ir dabar jie turi mokslinius įrodymus.
Tačiau dėl pieno ūkių modernizavimo šveicariško sūrio gali būti tiek akių, kiek anksčiau. Kadangi melžimo metodai tapo labiau automatizuoti ir antiseptikai, o smėlio dalelės patenka į pieną, jų dydis sumažėjo, o Šveicarijos sūrių, tokių kaip Appenzeller ir Emmental, skylių skaičius sumažėjo.
Straipsnyje galite sužinoti daugiau apie šį atradimą CNN tinklalapyje: "Ką daro šveicariškas sūris? Jūs neturite skylės istorijos".