Kaip daro riešutų kepimą į sūrio procesą
Sąvokos "virti" ir "nevirti" sūriai gali būti paini, nes jie susiję su karštu varškės šildymu. Taigi koks skirtumas tarp virtos ir nevirtos sūrio?
Sūrio gaminimas
Tiek virti, tiek nevirti sūriai pradeda lygiai taip pat kaip ir pienas. Geriausi sūriai, žinoma, yra iš geriausio, gryniausio pieno. Tai užtruks apie 10 svarų pieno, kad pagamintumėte 1 svarą sūrio, ir sūrio gamintojai atsargiai pasvertų pieną prieš pradedant procesą.
Kitas žingsnis yra pasterizuoti arba termiškai apdoroti žalią pieną, siekiant užtikrinti kokybę, saugumą ir vienodumą. Valgomasis arba "nenugalimas" skiriasi nuo pasterizacijos, kuri vyksta pačioje sūrio gamybos proceso pradžioje ir esant aukštesnei temperatūrai.
Tada "geros" bakterijos arba pradinė kultūra pridedama norint pradėti sūrio gamybos procesą. Šios bakterijos padeda nustatyti sūrio skonį ir tekstūrą. Tada įvedamas pieno krešėjimo fermentas, vadinamas šliužo fermentu, kuris sugeria pieną, todėl gaunamas kremas.
Sūrio meistras ją supjaus į mažesnius gabalėlius, kad pradėtų procesą atskirti išrūgų arba skysčio nuo varškės arba pieno kietų dalelių. Tada varškę tvarko keliais skirtingais būdais, priklausomai nuo sūrio. Tai taškas, kai vyksta riebalų šildymas ir kai procesas atsiskiria į "virtus" arba "nevirtus" sūrius.
Virtas sūris
Virtas sūris pagamintas iš mažesnio išspaudo varškės, kuris yra šildomas iki aukštesnės temperatūros, kad paveiktų sūrio tekstūrą.
Šildymo sūris padeda išmesti kuo daugiau išrūgų (drėgmės). Daugelis rūšių virtų sūrių turi tvirtą ar tankią tekstūrą.
Virto sūrio pavyzdžiai:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere ir daugelis kitų šveicariškų sūrių
Virtos makaronų filė sūriai, tokie kaip mozzarella ir provolonas. Tada guminė varškė ištempta, traukiama ir atvėsinama vandenyje.
Nevirtas sūris
Nevirti sūriai pagaminti iš didesnio skiautelės, kurios švelniai šildomos žemesnėje temperatūroje. Tai taip pat išskleidžia drėgmę (išrūgų) iš varškės, bet ne tiek.
Nevirtos sūrio pavyzdžiai:
- Čederis
- Ispanijos Manchego
- Morbieras
- Tomė de Savoja
Tęstinis Sūrio gamybos procesas
Sūrio gamintojai virkite ir sumaišykite varškę ir išrūgų, kol pasiekiama pageidaujama temperatūra ir tvirtumas, tada išrūgų išplautos, paliekant tvirtai suformuotą varškę. Kaip tada varškė yra apdorojama ir sūdyta būdinga sūrio įvairovei.
Spaudimas padeda užpildyti varškės formavimąsi ir lemia būdingą sūrio formą. Spaudimas atliekamas mechaniškai arba pačios varškės svorio (pvz., Colby ir Feta). Spaudimas trunka nuo 3 iki 12 valandų, priklausomai nuo norimo sūrio formos dydžio.
Paskutinis žingsnis yra kietinimas, kuris būdingas gauto sūrio tipui ir stiliui. Sūdyti yra, kai sūriai yra brandinami. Tai sukuria visiškai išplėstą sūrio skonį ir tekstūrą. Sūdymas vyksta tam tikroje karščio ir drėgmės reguliuojamame kambaryje ir gali užtrukti kelias savaites ar net metus.