Kepta žąsiena buvo tradicinė Kalėdų kepta ilgai prieš kalakutiją. Tai puikus paukštis valgyti, bet jis turi mažiau mėsos nei kalakutiena, kartais gali būti šiek tiek sausa. Šis kepsninių žąsų ir kaštainių įdarymo receptas geriausiai naudoja žąsos skonį ir tekstūrą, naudojant kaulus žąsų ir virinimui vandens vonioje, o tada kepinti mėsą, kad ji liktų saldus ir drėgnas.
Sugedusi žąsis yra lengva, kai žinote, bet tai yra daug laiko. Paprašykite savo mėsininko jį kaulėti arba laikykitės Italijos maisto vadovo Kyle Phillips instrukcijų.
Receptas gali būti dar labiau šventas pridedant juodo triufelio, foie graso arba abu.
Ko jums reikia
- 12 oz. / 350 g. kiaulienos dešra
- 10 1/2 oz. / 300 g. kaštainiai (konservai, grubiai susmulkinti)
- 4 oz. / 100 g. džiūvėsėliai (švieži)
- 6 oz. / 175 g. džiovinti abrikosai (mirkyti, tada supjaustyti)
- Neprivaloma: keletą triufelių traškučių
- Neprivaloma: 200 g.
- foie gras (konservuoti, supjaustyti)
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
- 8,8 lb./4 kg. žąsys (be kaulų, dumblių rezervuota)
- 2 stiebai salierai (smulkiai pjaustyti)
- 1 svogūnas (smulkiai pjaustytas)
- 2 morkos (smulkiai pjaustytos)
- 4 gvazdikėlių česnakai
- 2 lauro lapai
Kaip tai padaryti
- Užtikrinkite, kad dešros mėsa būtų kambario temperatūroje, padėkite ją į didelį maišytuvą su kaštonais ir švelniai sumaišykite. Įdėkite džiūvėsėlius, abrikosus, truseles ir foie gras (jei naudojate). Sezonas su dideliu šaukšteliu druskos ir pipirų.
- Įdėkite žąsą į krūtinę į apačią ir pašalinkite riebalų perteklių ir raumenis. Uždėkite riebalų ritinį žemyn žąsies centre tarp krūtinėlės filė. Užmaukite kojas ir sparnus, tada sudėkite į odą šonuose ir kraštuose už įdaru. Stumkite sandariai ir susikabinkite juostele. Įdėkite žąsį į folijos lakštą ir traukite kraštus kartu ir pasukite į galus, kad sudarytumėte didelę dešrę.
- Įdėkite žąsies dešrelį į didelį indą su vandeniu, tada įpilkite svogūnų, morkų ir salierų. Pakelkite iki virimo, švelniai parūkite 1 valandą, retkarčiais sukite. Išimkite pakuotę iš atsargos, padenkite daržoves ir laikykite jas bei atsargas iš vienos pusės.
- Šildykite orkaitę iki 375F / 190C / dujos 5. Padėkite pakelį į kepimo skardą ir kepkite vidutinėje orkaitėje 1 valandą 30 minučių. Nuimkite foliją iš žąsų, grąžinkite ją į skrudinimo skardą, padėkite žąsulį ant žvyrų, daržovių mišinio, česnako ir žolelių ir virkite dar 30 minučių. Išimkite iš orkaitės.
- Užvyniokite virtą gurkšnį į šviežią folijos lapą ir palikite iš vienos pusės, norėdami pailsėti. (Žr. 2 pastabą)
- Išvalykite riebalus skrudinime. Uždenkite alavą ant viryklės su dideliu šilumos kiekiu, įpilkite atsargų iš daržovių ir kruopščiai išmaišykite visas bites ant indo dugno. Kepkite mažą ugnį 20 minučių, tada išmatuokite per smulkią sietą. Pakoreguokite prieskonius ir toliau mažinkite, kad susidarytumėte šiek tiek storą svorį. Prieš šveičiant šiek tiek mažų labai šalto sviesto gabalėlių.
- Prieš patiekdami išvyniokite žąsį, supjaustykite į storas griežinėliais, atsargiai nesulaužkite įdarą centre. Patiekite su padažu.