Svarbu žinoti, kad ne visi maisto produktai yra tinkami arba saugūs konservavimui vandens vonioje arba netgi slėgio indelyje. Geriausias pavyzdys yra "Chia" užkandžiai.
Naudojamas vietoj pektino, chia veikia kaip natūralus tirštiklis. Kadangi, skirtingai nuo daugelio komercinių pektinų, nereikia nustatyti cukraus, tai yra efektyvus būdas mažai cukraus džemams, kurie vis dar turi storesnę tekstūrą. (Galima teigti, kad tai iš tikrųjų nėra dėmių, bet labiau panašus į pudingas.)
Tačiau aš mačiau receptų pavyzdžius tinklaraščio įrašuose, kuriuose prašoma "chia", ir nurodykite vandens vyno konservavimo instrukcijas. Tai nėra patartina dėl kelių priežasčių. Štai ką jūs turite žinoti.
Kodėl neturėtumėte vartoti Chia konservuojant receptai
Yra trys pagrindiniai veiksniai, kai receptai yra saugūs vandens vonios konservuoti. Pirmasis - rūgštingumas. Maistas, kurio pH yra 4,6 ar mažesnis, ty didesnis rūgštyje, neleidžia augti c. botulino, kuris savo ruožtu gali pagaminti mirtiną botulizmo toksiną. Dauguma vaisių natūraliai yra dideli rūgštyje, todėl jie yra saugūs savarankiškai ir uogiene. Tačiau chia yra mažai rūgštinis ingredientas, todėl pridedant jo, jūs padidinate pH lygį, galbūt sukuria nesaugias sąlygas.
Antras veiksnys yra vandens aktyvumas (aw), kuris nustatomas skalėje nuo 0 (sausas kaulas) iki 1 (grynas vanduo). Geros naujienos yra tai, kad c. Botulinas apskritai negali egzistuoti mažesnėje negu 0,93.
Tačiau kiti patogenai, tokie kaip stafilokokas aureus, gali egzistuoti aplinkoje, kurioje yra 0,86.
Trečias yra klampa arba tankis. Kai klampumas didėja, džemas tampa tankesnis, o krosnies temperatūra yra sunkesnė, kad vandens bako konservavimo metu nuosekliai pasiektų šių bakterijų mirtingumo lygį.
Priešingai, daugiau skystų džemų šiluma yra tolygiau. Tai taip pat yra priežastis, dėl kurios yra nesaugu, ar gali būti mažai rūgščiųjų burokėlių ir sviesto, pavyzdžiui, moliūgų sviesto.
Chia yra netikslus priedas. Pridedant jį, vanduo vaisių želatina sėklą, kuri sugeria vandenį, padidina klampumą; taip pat sumažintas rūgštingumo lygis. Tačiau nėra pakankamai informacijos apie tai, kaip tankus uogienė tampa, kokia yra vandens aktyvumas ir koks yra rūgštingumo lygis. Vadinasi, nenuostabu, kad bet kokiu būdu gali būti užkimšta čia namuose.
Verta paminėti, kad tas pats pasakytina ir apie beveik visus krakmolus. Prieš konservavimą grūdai ir miltai neturėtų būti dedami į džemus, pyragų užkandžius ar kitus maisto produktus. Vienintelė išimtis yra "Clear Jel", kukurūzų krakmolo darinys, dažniausiai naudojamas konservuotų pyragų užpilduose. Nacionalinis maisto produktų konservavimo centras (NCHFP) patvirtina "Clear Jel" naudojimą išbandytuose receptuose.
Kitas būdas sukurti mažai cukraus uogienų rinkinį - naudoti " Pomona" pektiną, alternatyvų pektino miltelių tipą, kuris reaguoja su kalcio vandeniniu tirpalu, kad susilygintų tokiu būdu, kaip tai atlieka standartinis pektinas, tačiau nereikia sukurti cukraus.
Dėkojame "Master Food Preserver Ernest Miller" iš "Rancho La Merced" nuostatų dėl pagalbos šiai istorijai.