Daugelis konservų receptų, įskaitant džemus ir ypač želei, reikalauja pridėti pektino. Taigi, kas yra pektinas, vis tiek ir kodėl tai yra svarbi išsaugojimo dalis?
Pektinas yra krakmolas (heteropolisacharidas, jei jūs turite žinoti), kuris natūraliai atsiranda vaisių ir daržovių ląstelių sienose. Tiesą sakant, tai yra tai, kas jiems suteikia struktūrą. Kai virti iki aukšto temperatūros (220 F) kartu su rūgštimi ir cukrumi, ji formuoja gelį.
Tai suteikia jams ir želei, kuriuos jie nustato, kai jie vėsina. Pektiną galima naudoti kituose induose, kurių maiste reikia gelio ar susilyginti. Jis taip pat naudojamas kaip riebalų pakaitalas kai kuriuose keptuose gaminiuose.
Pagamintas iš vaisių
Kai kurie vaisiai, tokie kaip obuoliai ir cidokia , natūraliai yra labai daug pektino; Štai kodėl jie yra labai tvirti. Citrininių vaisių žievės, sėklos ir membranos taip pat yra labai aukštos pektino - iki 30% masės. Štai kodėl marmeladai pagaminti iš citrusinių vaisių. (Įdomus faktas: Žodis "marmeladas" kilęs iš portugalų marmelados , skirtos mėsmalės dedekle , dedamoms iš marmelo , dėl cidonijos. Tik iki 17 amžiaus Anglijoje citrusai tapo pakankamai prieinami, kad perimtų šio žodžio prasmę. ) Komerciniai pektinai paprastai pagaminti iš citrusinių žievių.
Kiti vaisiai, ypač labai prinokę, mažiau aprūpinami pektinu. Pagalvok žemuoges ir avietes, kurios lengvai švaistomi. Dėl šių vaisių, be pridėto pektino, gauti rinkinį gali prireikti pridėti daug cukraus, virimo pernelyg ilgai, arba abu.
Jei norite želė pagaminti iš vaisių, pavyzdžiui, braškių, pridedant tam tikrą pektiną, yra sveikesnė alternatyva cukraus papildymui. Pektino pridėjimas neturėtų pastebimai pakeisti skonio.
Norėdami sužinoti, kiek pektino yra jūsų vaisių, pabandykite šį testą. Sudėkite vieną valgomą šaukštą grūdų alkoholio ir vieną arbatinį šaukštelį vaisių sulčių.
Jei jis yra tvirtas, tai yra daug pektino. Jei jis tampa laisva želatine masė, tai yra pektino skalės terpė. Jei jis nenustatytas apskritai arba sudaro gelio sluoksnius, jis yra mažas pektino.
Pektino formos
Kokio tipo pektino naudojate. Sausas pektinas yra įvairių formų, pritaikytų recepto cukraus kiekiui. Skystas pektinas yra panašus į įprastą sausą pektiną, bet ištirpintas, kad būtų išvengta susitraukimo. Pomonos pektinas yra populiarus prekės ženklas, žinomas kaip mažas metoksilpektinas, kuris kartu su kalciu, o ne su cukrumi, sukuria rinkinį, taip pat yra naudingas mažiems arba be cukraus turinčioms konservai. Ir jūs netgi galite sukurti savo pektiną, naudodamiesi citrusu ar obuoliais .
Kiekvienas pektino tipas elgiasi kitaip, todėl geriausia sekti receptą, kurį naudojate. Jei nustatote per daug sunkiai ar per minkštą, visada galite reguliuoti atitinkamus dydžius. Kai kuriais atvejais galima pakeisti skirtingus pektinus, bet svarbu žinoti, kas ir kaip.