Malolaktinė fermentacija yra gyvybiškai svarbi vyno gamybos proceso dalis daugumai raudonųjų vynų ir keleto baltųjų vynų . Malolaktinė fermentacija (taip pat žinoma kaip "malo" arba MLF) yra daugiausia susijusi su " Chardonnay" ir yra viena iš pagrindinių priežasčių, dėl kurių "Chardonnay" gali parodyti sviestinį komponentą nosyje ir gomuryje. Paprastai sunku inicijuoti su aukštomis rūgštimis esančiomis vynuogėmis, todėl daugumos Chardonnay rūgštingumas yra mažas, todėl yra natūralus pasirinkimas paleisti per malą.
Kas yra malolaktinė fermentacija?
Malolaktinė fermentacija yra antrinė fermentacija, kuriai reikalingos kietos bakterijos ir vietoj mielių. Iš esmės procesas yra griežtesnė obuolių rūgšties, natūraliai vykstančio vyno rūgštyje, perkėlimas į minkštesnę pieno rūgštį. Kvapio rūgštis yra susijusi su Granio smito obuolyje esančia rūgštinės rūgšties, o pieno rūgštis yra subtili rūgštis, randama piene, sviestuke, sūriu ir jogurtu (ir tai pieno rūgšties diacetilo darinys, kuris pasirodo kaip " sviestas "Chardonnay, kuriam buvo atlikta malolaktinė fermentacija). Perkant obuolių rūgštį į pieno rūgštį per Lactobacillus bakterijas , jūs gaunate vyną, kuris mažina bendrą rūgštingumą ir paprastai yra labiau prieinamas, dažnai kreminės ir mažiau gardus gomuryje.
Kodėl reikia naudoti malolaktinę fermentaciją?
Nors ferolija ferolizacija dažnai būna natūraliai fermentacijos proceso metu, vyno gamintojai gali iš anksto nustatyti, ar leisti tai įvykdyti, ar užkirsti jam kelią, atsižvelgiant į stilistinius rezultatus, kuriuos jie šaudo buteliuose.
Nors vynas, kuriam fermentuojamas malolaktinis fermentas, yra mažiau rūgštinis, kompromisas yra tas, kad jis dažnai sumažins vaisių savybes. Šiandien daugelis "Chardonnay" gamintojų dalina mišinį per malolaktinę fermentaciją ir užima dalį bazinio vyno, kad išlaikytų vaisių grynumą.
Kai malo bus baigtas, jie sumaišomi kartu kartu, kad išlaikytų vaisių charakterį, kartu išlaikant bendrą rūgštingumą tikrinant. Šis suskaidytas gamybos metodas pakeitė šiek tiek populiarų "viską ar nieko" metodą, kuris sukėlė daugybę Chardonnay vynų, kurie šiek tiek sumušė už "manipuliavimą", perdirbtą ir nuskendo malone. Kaip laiminga terpė, dalinis malas buvo sėkmingas kompromisas daugelyje populiarių "Chardonnays", kuriuose obuolių rūgštis pasižymi sudėtingumu, o ne malolaktinis vynas - tai kietas vaisius.
Ką Malo skonis tinka?
Malolaktinio fermentavimo metu gaunamas vynas, kuris paprastai yra labiau prieinamas gomurio dėl mažesnio rūgščių, minkštųjų tekstūrų, apvalių profilių ir padidėjusio aromato intensyvumo bei vaisių ir ąžuolo integravimo į vyną. Paprastai tai yra gaivieji baltieji vynai ir išsamūs raudonieji vynai, kurie labiausiai naudingi nuo melolaktinio fermentavimo.