Pagrindinės marinato sudedamosios dalys ir jų funkcijos.
Marinatai yra paprastas būdas didžiuliai mėsos skoniui pridėti. Marinatai gali sudaryti tūkstančius aromato derinių, tačiau kiekvienoje marinade turėtų būti keli pagrindiniai komponentai. Sužinokite, kaip įvairūs marinato elementai veikia, norėdami pridėti skonį jūsų kepta, kepta, kepta kepta mėsa.
Riebalai
Riebalai yra svarbi marinatų sudedamoji dalis, nes jie padeda perkelti riebaluose tirpius skonius į mėsą. Riebalų komponentas taip pat padės mėsai išlaikyti drėgmę, nes ji yra virta.
Riebalai padeda išauginti skonio profilius ir išlaikyti aštrius ar rūgštus skonius, nes tai lemia didžiulę patirtį. Marinade riebalų komponentų pavyzdžiai gali būti: alyvuogių aliejus, rapsų aliejus, kokoso pienas , riebalų jogurtas ar kiti augaliniai aliejai.
Rūgštis
Rūgštys veikia įvairiais būdais, kad padėtų skoniui įsiskverbti į mėsą. Rūgštys padeda sulaužyti mėsos jungiamąjį audinį, kuris gali šiek tiek susitraukti mėsą ir leisti giliau įsiskverbti į skonį. Skonio aromato pusiausvyros nustatymui taip pat svarbu sudaryti rūgštinį skonio komponentą. Skonio viršutinė pastaba, pateikta rūgšties ingredientu, padės pridėti zing ir šviežumą kitaip sunkiai skonio. Rūgštys taip pat veikia kaip antioksidantai, kurie gali kovoti su laisvųjų radikalų susidarymu, kai mėsa yra virti aukštoje temperatūroje, pvz., Griliu.
Rūgščių komponentų pavyzdžiai: citrusinių vaisių sultys, actas, vynas, jogurtas ar pasukos.
Prieskoniai
Prieskoniai yra, kai marinatai išgyvena.
Yra begalinės galimybės, bet gera vieta pradėti yra su aromatinėmis medžiagomis. Aromatiniai vaisiai, pavyzdžiui, česnakai, svogūnai arba askaloniniai česnakai, suteikia gilaus skonio pagrindo, į kurį galima pagaminti kitus skonius. Marinatas gali būti papildytas žolių ir prieskonių, džiovintų ar šviežių, papildomų skonio sluoksnių.
Druska taip pat yra svarbi prieskonių proceso dalis.
Druska padeda didinti kitų skonių, pridėtų prie marinato. Jūros druska yra puikus pasirinkimas, nes jame yra mineralų, kurie suteikia papildomą skonį. Sojų padažas taip pat yra bendras ingredientas, naudojamas kaip druskos komponentas marinade.
Čilės pipirai yra bendras ingredientas marinade, nes jie prideda unikalų aštrų smūgį, kuris gali padidinti daug skonio profilius. Marinatai gali būti dedami iš džiovintų arba šviežių česnakų.
Aromatiniai ir čili pipirai turėtų būti malta arba supjaustyti į labai mažus gabalėlius, kai jie naudojami marinade, siekiant padidinti paviršiaus plotą ir kontaktuoti su mėsa.
Citrusinių žiogelis yra puikus būdas pridėti citrusų skonį, nesiekiant papildomos rūgšties į marinatą. Eteriniai aliejai, esantys kumeliuke, suteikia išskirtinį skonio kiekį, tačiau neturi rūgšties.
Norint subalansuoti rūgštinę sudedamąją dalį, marinatai kartais pridedami cukraus, pavyzdžiui, medaus, rudojo cukraus, melasos arba agavos nektaro. Kai naudojamas žemesnės temperatūros virimo būdais, pavyzdžiui, skrudinant, cukrus bus karamelizuojamas ir papildomas gylis. Naudojant su aukštesniais karšto maisto ruošimo būdais, pavyzdžiui, kepant ant grotelių, cukrus gali sudeginti ir sukelti neigiamą skonį.
Santykiai
Riebalų ir rūgščių santykis yra subjektyvus ir dažnai sukelia daug ginčų. Paprastai reikia tik nedidelio kiekio rūgšties, dažnai naudojamas 3: 1 aliejaus santykis su rūgštimi.
Dėl per daug rūgštinio ar per daug laiko rūgštiniam marinatui gali tapti minkštesni gabaliukai.