Šis receptas pritaikytas iš "Mira Sacerdoti" patiekalų Italijos žydų virtuvės ; ji siūlo, kad ji būtų patiekiama Paschos metu ir pristatoma, "atsižvelgiant į tai, kas reikalinga šiam renginiui ir puikią išvaizdą, tai yra klasikinis šventinis patiekalas".
"Kad mėsa būtų švelniai atvėsta, įdėkite ją gana giliai, plokščiuosiuose induose, padėkite ją kita plokštele (apversta aukštyn kojomis) ir įdėkite ją į svorį. Mano mama su dideliu geležimi, bet norėčiau naudoti du 1 1/2-pound skardines. "
Tai yra sudėtingas, įspūdingas ypatingo įvykio patiekalas, kuris padės miniai. Sultinį užpilkite 2 dienas prieš patiekiant ir šaldykite jį naktį 1 dieną prieš patiekiant, kad jūsų didžios vakarienės dieną viskas, ką jums reikia padaryti, yra leisti jam patekti į kambario temperatūrą ir tarnauti - taip pat galite ją iškasti, jei norima. Norėdami paruošti šį receptą, jums reikės adatos ir sriegio.
Ko jums reikia
- 5 svarai / 2 kg kalakutienos krūtinės (odos ant kaulų)
- 1 1/4 svarų / 500 g tešlos be kaulų
- 1 puodelis jautienos kauliukų (sultinio)
- 6 uncijos / 150 g vištienos arba kalakutienos riebalų
- 1 puodelis pušies riešutai (arba pistacijos)
- 3 šaknys šviežios petražolės (dar daugiau garnyras)
- 1/2 stiebas saliero (šiurkštus kapotų)
- 1 mažas svogūnas (nuluptas ir supjaustytas)
- 1 nedidelis morkas (nuluptas ir grubiai pjaustytas)
- 1 gvazdikėlio česnakas (malta)
- 1 pinch rutuliuoti muskato riešutai
- Miela jūros druska pagal skonį
- Šviežiai malti pipirai pagal skonį
Kaip tai padaryti
Pradėkite vieną dieną anksčiau, užbaigiant sultinį: Odą turkietės krūtinę, rūpiniesi, kad neplėštų odos, tada kauluojate, vėl atsargiai laikydami mėsą viename gabale.
Dideliame puodelyje uždenkite kalakutieną ir jautienos kaulus, kartu su morkomis, petražolėmis, svogūnais ir salierais, kad padengti pakankamai vandens (apie 1 1 / 2-2 kvartes). Užpilkite ir kepkite apie 2 valandas arba kol gausite ir kvapnus.
Kai sultinys yra pagamintas, jį įtempkite, leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros ir šaldykite per naktį. Nors sultinys yra virimo, ruoškite kalakutienos keptuvę:
Paimkite kalakutienos krūtinę ir išpjaukite ją išilgai į piršto storas gabaliukus. Panaikinkite tešlą ir supjaustykite vištienos ar kalakutienos riebalus smulkesnėse skiltelėse.
Siūlus savo adatą.
Paimkite kalakutienos odą ir paskleiskite ją ant savo darbo paviršiaus, viduje nukreipdami ją į viršų, atsargiai nesupleiskite, kad sumažintumėte vėlesnio ašarojimo riziką, padėkite ją ant lino arba muslino lapo. Švelniai paskleiskite česnaką ant odos. Užmaukite keletą mėsos gabalėlių per pusę kalakuto odos (palikite 3/4 colio (2 cm) sieną, supilkite jas su riebalais, apibarstykite sluoksnius riešutais ir švelniai pagardinkite druska ir pipirais.
Kartais pabandykite lankstyti per kitą odos pusę ir sustoti, kai oda yra pilna - nenorite iš jo perpumpuoti, nes ji gali sprogti virimo metu. Jei turite likusią mėsą, nustatykite ją į kitą indą (kukurūzų piccata ateina į galvą, kaip ir vištienos francese). Įtraukę visą mėsą, kuri tinka, prijunkite odą adata ir sriegiu, atidžiai pritvirtinkite dygsnius ir būkite atsargūs, kad nepertrauktumėte sriegio per sunkiai ir taip plyšite odą.
Kai baigsite, pakartotinai perpumpuokite kepimo odą šiek tiek didesne adata, kad ji neplistų kaip virėjai. Jei jūs turite įdėti muslino lapą po kalakutais, traukite jį aplink kepimo kaklą ir suspauskite jį sandariai. Įdėkite keptuvę į šaldytuvą ir leiskite sėdėti naktį kartu su sultiniu.
Kitą dieną nulupkite riebalus, kurie pakilo iki sultinio paviršiaus, o jei sriuba želė, švelniai šilkite, kad užvirtų. Užpilkite kalakuto kepsnį į sultinį ir leiskite 2 valandas virti.
Kai jis virtas, išimkite jį iš puodo (išsaugokite sriubos sultinį), leiskite jam atvėsti, išvyniokite jį, jei jį suvyniojate, ir perkelkite jį į giluminį dugną su plokščiu dugnu.
Nuplaukite žemyn, kaip aprašyta aukščiau, ir švelniai nušluostykite - per naktį būtų idealus. Kitą dieną atsargiai ištraukite ją į pjovimo lentą - oda bus labai subtili - pašalinkite sultinio ar riebalų pėdsakus ir supjaustykite 1/2 colio (1 cm) storio skiltelėmis. Padažykite patiekalus į dubenį ir garnyruokite su petražolių šakelėmis. Jei norėtumėte neteikti kambario temperatūroje, galite švelniai jį pašildyti mikrobangų krosnelėje arba žemoje orkaitėje.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 487 |
| Bendras riebalų kiekis | 23 g |
| Sotieji riebalai | 5 g |
| Nesočių riebalų | 7 g |
| Cholesterolis | 186 mg |
| Natris | 1.495 mg |
| Angliavandeniai | 14 g |
| Maistinė lasteliena | 2 g |
| Baltymas | 54 g |