Prakaitavimas minkština daržoves be Browning
I kulinarijos požiūriu, žodžio "prakaitas" apibrėžimas reiškia ką nors virti mažai šilumos kiekiu mažame riebalų kiekyje, paprastai į dengtą puodą ar puodą. Žodis prakaitavimas dažnai vartojamas apibūdinti, kaip aromatinės daržovės, pvz., Svogūnai, morkos ir salierai, yra virti prieš dedant kitus ingredientus.
Prabangus daržovių tikslas yra minkštinti juos ir išleisti drėgmę jose, o ne juos ruduoti.
Šis drėgmės išleidimas yra tai, kaip terminas "prakaitas" tampa jo pavadinimu.
Prakaitavimas paprastai yra išankstinis žingsnis ruošiant daržoves, kad įdėtų į indą, užtikrinant, kad jie dar nėra žaliavos ir jie turi pageidaujamą tekstūrą, kai gatavame patiekalyje nėra reikalaujama traškios daržovės.
Jis taip pat gali būti vadinamas sviesto garais, ypač todėl, kad sviestas yra dažniausiai naudojamas riebalas, skirtas prakaitavimo žingsniui recepte.
Kas vyksta prakaitavimo virimo metu?
Prakaitavimas koncentruoja skonį ir išleidžia cukrų. Daržovės tampa švelni, nes kietos ląstelių sienos yra suskirstytos, o svogūnų atveju jie gali tapti permatomos. Šis tekstūros pokytis dažnai yra pageidautinas sriubose , troškiniuose ir padažuose.
Prakaitavimas yra panašus į sautéeing , skirtingai nuo to, kad pastarajame technikale naudojama didesnė šiluma, o maistas dažnai būna rudas. Prakaitavimas yra daugiau apie minkštinimą, o ne sušukavimą. Jis naudojamas, kai nenorite rudos spalvos ir skonių, kurie atsiranda "Maillard" braižymo reakcijoje.
Dažnai virėja daro maišant daržoves prakaitavimo metu, norėdamas užtikrinti, kad jie gaminami vienodai, ir jie nebeuždegė. Daržovių pjaustymas į vienodus gabalus taip pat padeda užtikrinti, kad visi jie virtų tokiu pačiu greičiu. Taip pat dažnai dedama druska, nes tai padeda išgauti drėgmę.
Kaip prakaituoti daržoves
Paprastas indas, kai naudojamos aromatinės daržovės , - tai kauliukai ir prakaitavimas.
Paprastai tai patiekalai, pavyzdžiui, troškiniai, kur daržovės nėra teminis daiktas, tačiau jie papildo savo pagrindinius skonius ir aromatus, kad užpildytų patiekalą. Jūs matysite ir receptus sriuboms ir supjaustytiems mėsos patiekalams.
Pirma, daržovės supjaustomos tolygiai. Supjaustyti į ketvirtį colio gabaliukus, jie prakaituos mažiau laiko, o procesui bus daugiau paviršiaus ploto, nei su didesne kapota. Jei norite paragauti česnako, jis taip pat turėtų būti maltas, bet dažnai palaukite, kol jį pridėsite prie kitų daržovių, nes jis gali virti per greitai, jei pridėsite iš pradžių.
Panas šildomas per vidutiniškai žemą šilumą ir nedidelis kiekis sviesto ar aliejaus pridedamas, kad padengti indo dugną. Kai karšta, gali būti dedama daržovių ir druskos. Dabar virtuvėje reikia užtikrinti, kad indas neberber kietas ir yra tik švelnus svaidymas, o ne bet koks energingas pasirodymas. Atitinkamai pakoreguokite šilumą.
Dažnai sumaišykite daržoves ir stebėkite bet kokius nepageidaujamo rauginimo požymius. Jei daržovės tampa minkštinamos, užtruks 5-10 minučių. Jei svogūnai yra mišinio dalis, jūs žinosite, kad baigėte, kai jie yra permatomi.