Kartu su mirtimi ir mokesčiais mirepoiksas yra vienas iš nedaugelio dalykų, kuriuos gali būti visiškai tikras kulinarijos menas. Taip yra todėl, kad mirepoix (išreikštas "meer-pwah") yra pagrindinis klasikinės virtuvės elementas, protonų, neutronų ir kulinarinio meno elektronų elementas.
Ir kaip tokia, jis eina viską. Atsargos? Patikrinti. Padažai? Patikrinti. Sriubos? Patikrinti. Skrudintą skrudintuvės apačioje, kai kepsnote vištieną: patikrinkite, patikrinkite ir patikrinkite.
Mirepoix Ingredientai
Taigi, kokia yra ši paslaptinga mirepoix, kuri išlaiko tiek daug mažai paruoštų virėjų, kurie yra užsiėmę?
Trys dalykai: morkos, salierai ir svogūnai . Sumaišius, šie trys paprasti ingredientai, dažnai vadinami "aromatiniais vaisiais", sujungiami, siekiant pridėti skonį ir kvapą prie atsargų , padažų, sriubų ir kitų maisto produktų.
"Cajun" virėjai naudoja mirepoix variantą, kurį sudaro trijų dalių svogūnai, dviejų dalių salierai ir viena dalis žaliosios paprikos, ir jos taip rimtai ima vadinti "šventa trejybė".
Kiti variantai, tokie kaip ispanų ir italų sofrito arba vokiečių suppengrün , naudoja pomidorus, pastarnokus, porai, salierų šaknis, pankolių svogūnėlių, askaloniniai česnakai arba česnakai.
Matavimai
Tradicinė mirepoiksas susideda iš dviejų dalių svogūnų, vienos dalies morkų ir vienos dalies salierų, kurių proporcijos nustatomos pagal svorį. Taigi, vienas svaras (16 oz.) Mirepoix užtruks 8 uncijos svogūnų, 4 uncijos morkų ir 4 uncijos salierų.
Ir jei esate kulinarinėje mokykloje, visais atžvilgiais išmoksite mastą. Dėl to darykite viską, ką jūsų instruktorius jums pasakys.
Bet jei jūs ruošiatės namuose, galite jaustis laisva akies obuolio. Mirepoix nėra kažkas, kad reikia kalibruoti iki tikslaus gramo. Jūs netgi galite naudoti tūrio matavimus (pvz., Du puodelius svogūnų ir vieną puodelį iš kiekvienos morkos ir salierų), o ne svorį, ir jis vis tiek bus gerai.
Kai jūs darote atsargas , mirepoix galų gale yra įtemptas, todėl jums nereikia būti ypač tiksli, kai kapotų daržoves. Vienetai turėtų būti daugiau ar mažiau vienodo dydžio, tačiau, kad būtų galima vienodą kepimo laiką.
Kuo smulkesnė mirepoise yra kapota, tuo greičiau jo skonis ir aromatas išleidžiami į akcijas. Kadangi rudos spalvos yra ilgiau nei baltos spalvos, tai yra visiškai priimtina nupjauti mirepoix į gabalus coliais ar dviem dydžiais. Dėl baltos spalvos , 1/2 colių kauliukai tikriausiai yra geriausi.
Daryk atsargas su Mirepoix
- Dėl rudų medžiagų, pvz., Jautienos, naudokite mirepoicos svarą per 6 karštus šalto vandens. Paprastai mirepoicą kepinti, prieš tai pridedant prie atsarginio skysčio, kuris prisideda prie galutinio produkto skonio ir spalvos.
- Dėl baltųjų atsargų, pvz., Vištienos ar veršienos, naudokite apie 5 svarai šaltojo vandens apie 1 svarą mirepoix.
- Jei žuvų ištekliai yra , naudokite pusę mirepoicos svaro už šaltojo vandens galoną. Prieš pridėdami vandenį, keletą minučių galite sviestą gaminti mirepoix ir žuvų kaulus.
Mirepoix variantai
- Porai gali būti naudojami vietoj kai kurių ar visų svogūnų.
- Jei norite bekvapio akmens, galite pagaminti "baltųjų švelniavilnių ožkų", pakeičiant pastarnokus, grybų papuošimus arba abu, morkoms arba tiesiog morkoms išvis nepatekti.