Sourdough Starter

Skrudinta duona ir vokiškas kepimas

Sourdough užima labai svarbią vietą vokiečių širdyse ir protuose. Ruginę duoną Vokietijoje ir Austrijoje gamina grietinė, taip pat keletą sumaišytų miltų duonos ("Mischbrote"). Prancūzijoje ir Italijoje rūgpienis naudojamas baltymuose. Kepta duona neužkietėja taip greitai, kaip ir neskausmingos duonos, o kai kurie žmonės mano, kad jie geresni virškinimui. Ypač rugių miltai naudoja žemą pH lygį, kuris slopina fermentus, kurie linkę maišyti duoną.

Norėdami pagaminti vokišką duoną namuose, jūs norėsite išbandyti savo rankas su sūrio pradininku.

Yra keletas mąstymo mokyklų, skirtų užkandžių pradedantiesiems. Kai kurie žmonės sako, kad viskas, ko jums reikia, yra miltai ir vanduo, kad užfiksuotų laukinius mieles ir bakterijų kultūrą. Kai kurie mano, kad mielės ir bakterijos, gaminančios rūgštį, yra ant miltų. Kiti nori, kad jūs pradėtumėte rūgštinti su sultimis ar actu, kad paskatintumėte rūgštus mieles. Kai kurie sako, kad galite pradėti nuo komercinių mielių ir leiskite jam rūgšti, palikdami ją kelias dienas. Vienas dalykas, su kuriuo visi sutinka, yra tai, kad rūgštinės kultūros metu reikia laiko.

Saldžio biologija

Kalkių pradžia yra viencelčių organizmų kultūra, auganti kartu ir gyvenanti iš miltų, vandens ir deguonies. Kiekvienoje kultūroje yra mažiausiai du organizmai ir galbūt daugiau. Bakterijos Lactobacillus rūšis (sp.), Cukrus paverčia rūgštimis ir daugeliu kitų aromato junginių, o laukiniai mielių kamienai ( Candida sp.

arba Saccharomyces sp.), kurie gerai auga rūgštinėje aplinkoje, suteikia riešutus. Tai užtruks mažiausiai 12 valandų, kol šie skoniai vystysis duonoje, viena priežastis, kodėl namų gurkšnies kepalas užtrunka ilgai, kad pakiltų ir iškeptų.

Norėdami sužinoti daugiau apie valgomąją biologiją skaitykite "Discover Magazine" aprėptį.

Norėdami iškepti skonį, turite pasirinkti:

• Pradedant , auginant ir palaikant savo paukščių kultūrą;
• Įsigyjant iš draugės paruoštos užkandžių kultūros mėginį ir patys ją auginti;
• Įsigykite žinomą rūgštokos kultūrą su tam tikromis savybėmis, kurias turėsite išlaikyti reguliariai šerti. "King Arthur Sourdough Starter" yra vienas prekės ženklas, kurį galima įsigyti internetu.

arba

• Įsigykite sausą arba drėgną rūgščių mišinį , kuris padės greitai pasiekti porą kepalų. Pabandykite "Seitenbacher" arba "King Arthur" užšaldytus džiovinimo pradžią.
• Pirkdami šiek tiek pradedančiojo iš kepyklos tą dieną, kai planuojate gaminti duoną. Tai geriausiai veikia, jei gyvenate Vokietijoje.
• Į tešlą pridedamas gaivinantis agentas , pvz., Actas, grietinė arba melasa. Tai nėra tikras skonio, bet rūgštus skonio tešla.

Skrudintos kultūros iš skirtingų pasaulio vietų turi skirtingų savybių, todėl jūsų pačių namų kultūra gali ar nebūti skonio tokia pati kaip ir Vokietijos duona, kurią norite kopijuoti. Tačiau pagrindinis tikslas yra sukurti būdą, kaip padaryti keletą puikių tankių duonos, kurios apytikslės iš vokiečių kepyklos.

Jei esate Vokietijoje ir žvelgiate ne tik į visus tuos masinės gamybos grandinės kepimo gaminius, galite pastebėti, kad nėra tokio dalyko kaip "vokiečių" duona, bet kiekvienas mažas miestelis turi savo tradicijas.

Kodėl gi ne pradėti savo mažų miestelių tradicijas savo virtuvėje?