Kaklaraištis kadaise buvo užkandis Senojo Vakarų salonuose. Kitu laiku jis buvo vertinamas kaip labai vertingas ir tinkamas tik tam, kad būtų įteiktas honoraras ir aukštesniosios klasės. Kas yra ikrai? Kodėl tai labai vertinamas ir toks brangus? Štai faktai apie tai, iš kur iškraunama ikra, ir apie tai, apie ką šurmuoja.
Apibrėžimas
Ikrai reiškia žuvų rūšių, erškūnų, sūdytus kiaušinius (ikrus).
Ikrai kilę iš persų kalbos "Khaviar", tai reiškia "laikyti kiaušinius". Kai kurie kiaušiniai iš kitų rūšių (pvz., Lašišos, jūrų ešerys, baltieji žuvys ir jūriniai žuvys) gali būti paženklinti ikrai, jei yra nurodytas žuvų pavadinimas. Trys pagrindiniai ikrai, beluga, sevruga ir osetra - tai eršketų rūšys, iš kurių kilę ikrai.
- Beluga , didžiausi kiaušiniai, yra iš Huso huso rūšies. "Huso huso" paprastai sveria nuo 80 iki 400 svarų ir gali sverti iki 2 000 svarų. 15 procentų jo svorio yra kiaušiniai. Huso huso motina nešioja kiaušinius iki maždaug 25 metų amžiaus ir gali gyventi iki 150 metų. Beluga turi turtingą, kreminį skonį ir subtilią tekstūrą. Tačiau jo retenybė lemia tai, kad ji yra labiausiai vertinama visų ikrų.
- Sevrugos ikrai yra gaunami iš Acipenser stellatus. Šios mažos eršketų paprastai yra mažiau nei 50 svarų sterlingų. Sevruga yra šviesiai pilkos spalvos, turi kreminę tekstūrą ir stiprią skonį.
- Osetra (Osciotr), retosios auksinės ikros (arba imperinės ikros), yra Acipenser guldenstaedti. Šios eršketų dydis nuo 40 iki 160 svarų. Nors auksiniai ikrai yra labai vertinami, šios rūšies kiaušiniai dažniausiai būna rusvos spalvos. Ikrai yra būdingas riešutų skonis.
Gamintojai ir vartotojai
Daugiausia ikrų gamyba yra sutelkta į Kaspijos jūrą, o du pagrindiniai gamintojai yra Rusija ir Iranas (kartu su Azerbaidžano, Kazachstano ir Turkmėnistano šalimis).
"Sturgeon" neapsiriboja šia sritimi. Šiauriniame pusrutulyje yra mažiausiai 50 rūšių, taip pat galima rasti Šiaurės Amerikoje, Kinijoje ir Prancūzijoje.
Didžiausi ikrų importuotojai yra Jungtinės Valstijos (20% Kaspijos jūros eksporto), Šveicarija, Japonija ir Europos Sąjunga (daugiausia Prancūzija, Belgija, Vokietija ir Jungtinė Karalystė).
CITES apsauga
Visiems eršketams kyla grėsmė ar grėsmė dėl pernelyg intensyvios žvejybos, brakonieriavimo, juodosios rinkos prekybos ir buveinių praradimo. Šiuo metu nuo derliaus nuėmimo, Acipenser brevirostrum ir Acipenser sturio draudžiama naudoti tik dvi eršketų rūšis. Kitos rūšys yra saugomos CITES. CITES - konvencija dėl tarptautinės prekybos nykstančiomis rūšimis. Šalys gali eksportuoti ikrą, jei jos gali įrodyti, kad tai daro neigiamą poveikį rūšies išlikimui. JAV žuvies ir laukinės gamtos tarnyba privalo patikrinti visas ikras, atvykstančias į Jungtines Amerikos Valstijas. Jų ekspertizės laboratorijose yra nustatyti ikrų kilmės rūšis ir šalį.
Malosoldo ikrai
"Malossol" - tai labai mažai druskos ikrų. Naudojant šiuolaikinius šaldymo ir sanitarijos metodus, druskos, reikalingos kaip konservantas, yra ne tokios didelės, kaip kažkada.
Amerikos ikrai
XIX a. Pradžioje JAV buvo vienas didžiausių pasaulyje ikrų gamintojų.
Dėl pernelyg intensyvios žuvininkystės komercinės eršketų derlius buvo uždraustas ankstyvoje mūsų istorijoje .
Šiandien, daugiausia per auginamas veisles, ikrų gamyba grįžo į Ameriką. Kai kurios Amerikos ikros yra labai aukštos kokybės ir buvo palygintos palankiau su laukine Kaspijos ikru.