"Umeboshi" arba "umezuke" yra sūrus uome (japonų abrikosai ar slyvos) marinuoti agurkai, kurie yra tradiciniai konservuoti maisto produktai. "Umeboshi" reiškia pažemintą ume, o marinuoti uume tradiciškai džiovinami saulėje. Umezuke nurodo, kad marinuoti ume, kurie nėra džiovinti. Nors šiandien yra įvairių skonių ir marinuotų ėriukų druskingumo, tradiciškai jie yra druskos marinuoti. Umeboshi gamyba Japonijoje paprastai prasideda birželio mėnesį, kai uume yra nuimama, o džiovinimas vyksta liepos arba rugpjūčio metu, kai baigėsi lietaus sezonas.
Ingredientai ir gamybos procesai skiriasi nuo namų ūkių.
Pagrindiniai ingredientai
Padaryti 50-60 gabalėlių (4 1/2 lb prinokus uume), 10 1/2 - 14 oz. rupi druska ir iš esmės yra apie 1/3 puodelio šochu (skaidrus distiliuotas spiritas, kuriame yra 35% alkoholio). Druskos kiekis gali skirtis priklausomai nuo Jūsų pageidavimų, tačiau tradiciškai jis yra 15-20 proc. Svorio. Nepaisant to, kad jis tampa druskingas, buvo sakyta, kad šis santykis yra idealus, siekiant sumažinti pelėsių augimo riziką. Neprivaloma ingredientų, skirtų marinuoti uumei dažyti, yra 1/2 - 1 lb akajiso (raudonos šizo perilos lapai) ir 1 - 2 oz stambios druskos.
Padaryti procesą
Tai pagrindinis būdas pagardinti ume.
- Paruošimas: nuimkite smulkius juodus stiebelius iš uume, naudodami bambuko lazdelę ir nuplaukite uume. Sugerti juos vandeniu keletą valandų. Nušluostykite juos filtru ir gerai išdžiovinkite. Nuplaukite ir sterilizuokite keraminę ar plastikinę talpyklą ir atidėkite.
- Pjaustymas: supilkite į didelę dubenėlę ir purškite arba padėkite ant jų. Pabarstykite pusę druskos kiekio ir purtykite dubenį, kad padengtumėte slyvas druska. Sumaišykite sūdytą uumieną sterilizuotoje talpyklėje. Įdėkite likusią druską ant uume. Įdėkite sterilizuotą medinį dangtį arba sterilizuotą plokštelę ant uume. Padėkite sterilizuotą svorį viršuje. Uždenkite konteinerį plonu popieriumi ir pritvirtinkite virvelę aplink talpyklą. Palikite jį vėsioje, tamsioje vietoje. Praėjus kelioms dienoms, iš uume išgaunamas skaidrus skystis umezu (uume acto). Leiskite jiems užkandinti umezu, kol atsiras dažymas arba džiovinimas, atsargiai suprasdami pelėsių augimą.
- Dažymas (neprivaloma): jei esate dažomas ume su akajiso, gerai nuplaukite lapus ir ištuštinkite filtru. Kad pašalintumėte karstą iš šizo lapų, apibarstykite šiurkščią druską ir trinamas, kad būtų išgaunamas tamsiai violetinis skystis. Tvirtai išspauskite skysčio iš šizo lapų ir išpilkite skysčio. Supilkite umezu į maišant į kitą dubenį. Uždėkite išspausti šizo lapus į umezu ir patrinkite lapus, kad umezu pasidarytų raudonas. Atskirkite raudoną umezu ir šizo lapus į du dubenius. Užpilkite raudoną umezu per marinuotą uumę į maišytuvą. Paskirstykite raudonais šizo lapais ant uume. Įdėkite sterilizuotą plokštelę į Ume ir padėkite sterilizuotą svorį viršuje. Uždenkite dangteliu ir palikite indą vėsioje, tamsioje vietoje, kol išdžiovinamas laikas, atsargiai suprasdami pelėsių augimą.
- Džiovinimas: kai karštas saulėtas oras tęsiasi mažiausiai tris dienas, gerai pradėti džiovinti marinuotą uumę. Išimkite iš konteinerio, į rezervuarą palikdami skystį (umezu). Švelniai paskleiskite uumę ant bambuko kilimėlių ar krepšelių ir padėkite jas saulėje. Paprastai juos išdžiovinti tris dienas arba tol, kol ume paviršius išsilydo balkšvas. Prašome išvengti lietaus proceso metu. "Umezu", palikęs maišytuvą, taip pat yra saulės dienos. Vieta umeboshi atgal į umezu ir laikyti vėsioje, tamsioje vietoje. Jie gali būti valgomi po 10 ar daugiau dienų, tačiau gerai, jei norite kelis mėnesius palaukti geresnio skonio.
Norėdami gaminti furikake (prieskoninių druskų), sausas marinuotas raudonas šizo lapai po saule tuo pačiu metu. Kai šizo lapai džiovinami, smulkiai juos sumalkite šlifavimo dubenyje arba maišytuve. Laikykite "Shiso furikake" sandarioje talpyklėje vėsioje sausoje vietoje. Pabarstykite juos karštu garruotu ryžių valgyti.