Suprasti kalcio padažo reikšmę vietnamiečių virtuvėje
Daugybę kartų pietų nuvyko į vietnamiečių restoranus ir visada pastebėjote nedidelį padažo dubenėlį, kuris pridedamas prie jūsų keptų spyruoklinių riešutų ir makaronų salotų, vadinamų bún bò xào. Jums buvo paslaptingi jo sudėtingi skoniai ir jūs įdomu, kas tai yra, todėl jis taip gerai. Nebijok daugiau.
Norint iš tikrųjų suprasti padažą, tai padeda išmokti keletą terminų. Nước mắm yra fermentuotas žuvies padažas. Paplitęs žuvų padažas yra žinomas įvairiais pavadinimais visoje Pietryčių Azijoje.
Tai vadinama " nam pla " Tailande, Laoso mieste, " ngan bya yay" , Mianmare ir patis Filipinuose. Valgio metu jis naudojamas sezoniniam maistui, o jo patiekalas - tai panardinamasis padažas, pagamintas iš virtų patiekalų.
Kaip Italijos klasių alyvuogių aliejus pagal grynumą, taip pat vietnamiečių su savo nước mắm. Vietnamo svetainėje pateikiamas straipsnis apibūdina fermentacijos ir rūšiavimo procesus.
"Kai tik žvejybos laivai grįš su savo sugavimu, žuvis nuplaunama ir ištuštėja, tada sumaišoma su jūros druska - nuo dviejų iki trijų dalių žuvys į vieną dalį druskos masės. Po to jie spaudžiami į didelius keramikos indus, išklotos apačioje su druskos sluoksniu ir užpilta druskos sluoksniu. Auksinis bambuko kilimėlis yra ant žuvies ir pasveriamas sunkiomis uolienomis, kad žuvys nebūtų plūduriuojamos, kai jose esantis vanduo išgaunamas druskos ir fermentacijos procese. yra padengtos ir paliekamos saulėje nuo devynių iki vienerių metų. Kartais jie yra atskleisti, kad mišinys atsidurtų tiesioginiame, karštame saule, kuris padeda "virškinti" žuvį ir paversti juos skysčiais. Periodiškas "svaigimas" gamina aukščiausios kokybės kvepiančią žuvų padažą su aiškia rausvai ruda spalva. Galiausiai skystis pašalinamas iš stiklainių, pageidautina per dugną ant dugno taip, kad jis eina per žuvų liekanų sluoksnius. Visi nuosėdos pašalinamos ir filtruojamos žuvys padažas perkeliamas į clea n stiklainius ir per porą savaičių leisti orą saulei, kad išsklaidytų stiprią žuvytę. Tada jis bus paruoštas išpilstymui. Gatavus produktus sudaro 100 proc. Aukščiausios rūšies, tikros žuvies padažas.
"Antroji ir trečioji rūšies žuvų padažai gaminami įpilant druskos vandens žuvų liekanoms padengti, paliekant juos 2-3 mėnesius kiekvieną kartą, po to filtruojamos prieš išpilstant. Galiausiai žuvų likučiai virinami druskos vandeniu, po to ištempti ir išmesti , gaminant mažiausią rūšies žuvų padažą, arba jie gali būti pridedami prie kitų žuvų likučių nuo pirmojo fermentavimo, kai vyksta antros rūšies padažas. Kadangi skonio kiekis yra žymiai sumažintas kiekvieną fermentaciją, dažnai pridedamas aukščiausios rūšies žuvų padažas Praktiškai, kai kurie gamintojai parduoda aukščiausios rūšies žuvų padažą, kartu su antrąja ir trečiojo laipsnio padažais gamindami didesnius kiekius, kurie vis dar gali būti tikros žuvies padažu. "
Įdomu pažymėti, kad atrodo neįmanoma pasiekti aukščiausios kokybės nước mắm.
Jei nước mắm yra išpilstytas žuvies padažas, kas yra panardintas padažas, kuris eina su keptais pavasario ritinėliais?
"Nước chấm" apskritai yra panardintas padažas. Nước mắm pha yra mišrios žuvies padažas . Labiausiai paprastas, nước mắm pha sudėtyje yra kalkių sultys ir (arba) actas, žuvies padažas, cukrus ir vanduo. Neprivalomuose ingredientuose yra paukščių akių čili ir česnakai.
Nước mắm pha yra paruoštas skirtingai visame Vietname. Šiaurėje pagrindinis mišinys praskiedžiamas sultiniu. Padaže šalies centrinėje dalyje padažas sunaudoja mažiau vandens ir yra drąsesnis.
Pietuose kokteilinis vanduo pridedamas prie nước mắm pha. Kai kurie receptai rekomenduoja virti cukrų vandenyje, kad jis visiškai ištirptų; kiti nurodo, kad visos sudedamosios dalys tiesiog sukrėsti į stiklainį.
Nước mắm pha spalvą ir skonį įtakoja nước mắm spalva ir laipsnis. Nước mắm pha Vietnamo pietuose taip pat būna tamsesnis, nes naudojamas palmių cukrus.