Turtingi Pietryčių Azijos patiekalų skoniai remiasi trimis daiktais: prieskoniais, vaistažolėmis ir pagardais. Krevetės pasta, žuvies padažas ir sojos padažas suteikia skirtingą druskingumo dimensiją. Kalkių sultys prideda ryškiai citrusų išnykimą, o tamarindo sultys ar įdėklas daro gniuždymui gana skirtingą citrusų vaisių skonį. Actas ne tik padidina rūgštingumą patiekalams, bet ir daugybę kitų dalykų virtuvėje.
01 iš 06
Krevečių pasta
Ulana Switucha / "Moment" / "Getty Images" Indonezijoje, Belakane , Malaizijoje, Filipinuose, mam ruoc (arba mam tom arba mam tep , priklausomai nuo naudojamų krevečių) Vietname ir kapi Kambodžoje ir Laoso krevetės pasta yra pagaminta fermentuojant krevetės su druska. Jis naudojamas virimo ar prieskonių. Kvapas yra aštrus; skonis yra sūrus ir stiprus.
Krevetės pasta gali būti drėgnas arba sausas. Spalva skiriasi nuo rožinės iki gilios tamsiai raudonos arba beveik rudos spalvos. Tekstūra svyruoja nuo lygios iki storos. Druskingumo laipsnis gali būti lengvas ar ekstremalus.
Krevečių krepšelio paruošimas prasideda aštuonioliktame amžiuje ir yra šaknis Tailando pietuose, kuriuos tuo metu valdė Malaizijos Šriivijajos karalystė. Naujai paruoštos krevetės sumaišomos su druska, paskleistos ant bambuko kilimėlių ir džiovinamos saulėje. Džiovintos formos krevetės trunka keletą mėnesių. Taigi praktika plinta į kaimyninius regionus ir išlieka iki šios dienos. Krevečių makaronų gamyba išlieka svarbia Pietryčių Azijos industrija.
Krevetės pasta yra pagaminta iš skirtingų krevečių rūšių, iš kurių populiariausias yra kriliai, mažos krevetės su skaidriomis kiautomis. Kai naudojamos didesnės krevetės, fermentuotas mišinys yra sumaltas (kartais keletą kartų), kol pasiekiama ideali tekstūra.
Kai kurios šlapios krevečių pasaldos yra paruoštos valgyti. Pavyzdžiui, greito užkandžio lydyti šaukštas yra žalias mangas. Krevetės pasta gali būti pridedama kaip šviežių salotų kvapas arba pati pati padaisa.
Tačiau džiovintos krevetės, kaip Malaizijos belakanas , reikalauja paruošimo. Indelyje reikalinga suma susmulkinama arba susmulkinama, tada sumaišoma su aromatinėmis medžiagomis per sauteeing. Jei džiovintos krevetės pasta bus naudojamos padaže ar garnyruose, jos pirmiausia skrudintos, kad ją atgaivintų ir pagerintų skonį ir aromatą (žr. Tris būdus, kaip apkepti belakaną ).
Receptai su krevečių pasta:
02 iš 06
Žuvų padažas
Ben Fink / Dorling Kindersley / "Getty Images" Pietryčių Azijos virtuvėje žuvų padažas yra pagardinimas ir prieskoniai. Valgio metu jis pridedamas prie puodo arba patiekiamas valgomojo stalo plytelių indelyje arba lėkštelyje.
Kitas fermentacijos produktas, žuvies padažas gaminamas labai sūdant žuvis, mišinys laikomas keramikos induose ir paliekamas devynis mėnesius iki metų . Druska smulkina žuvį, o gautas skystis yra grynas žuvies padažas.
Komercinis žuvies padažas svyruoja pagal spalvą, aromatą, skonį ir kainą. Geriausias rūšis, pagamintas kaip aprašyta aukščiau, yra aiškus ir šviesiai aukso spalvos. Tamsesnės ir ryškesnės veislės yra antros ir trečiosios klasės žuvies padažas, pagamintas pridedant druskos prie žuvų liekanų ir tada virinant mišinį daugiau sūdyto vandens.
Filipinuose žuvų padažo kokybė, "reguliari" ir "speciali", yra reglamentuojama įstatymais.
03 iš 06
Actas
© Connie Veneracion Actas Pietryčių Azijoje yra tradiciškai pagamintas iš cukranendrių sulčių, palmių sultys (taip pat, gėlių sultys ar nektaras) arba ryžiai. Skalais, naudojamomis acto gamybai, yra kokoso, nipos palmių ir cukraus delno. Netradiciniai acto šaltiniai yra anakardžiai.
Kaip ir žuvies padažas, skonio, spalvos ir acto kaina skiriasi priklausomai nuo pagrindinio ingrediento ir gamybos būdo. Geriausias acto rūšis gaminamas su lėto senėjimo procesu, kuris trunka mėnesius ar metus. Pigesni, kurie gali būti pagaminti per mažiau nei 24 valandas, yra pagaminti naudojant bakterijų kultūrą.
Pietryčių Azijos virtuvėje nėra neįprasta rasti keletą veislių acto. Vaisiausiems, pavyzdžiui, ryžių actui, naudojami marinuoti ir gaminti maistą, tuo tarpu pigesnės (ir dažniausiai labiau aštrios) rūšies, naudojamos maistui paruošti, pvz., Skalauti žuvims prieš valgant. Actas, įmirkytas prieskoniais ir aromatinėmis medžiagomis, dažniausiai yra skirtas panardinti virtus maisto produktus.
Nuotraukoje kairėje esantis actas pagamintas iš cukraus delno ir įpiltas su ciberžolėmis, o dešinėje - cukranendrių actas, įpiltas su čiliomis.
04 iš 06
Sojų padažas
Paulas Poplis / Photolibrary / "Getty Images" Sojų padažas gali būti glaudžiau susietas su kinų ir japonų virtuvėmis, kaip visur apipilti koldūnai, sashimi ir ryžių rulonai, bet sojos padažas taip pat ryškiai matomas Pietų Azijos virtuvėje, kur jis naudojamas kaip prieskoniai, marinatas ar prieskoniai.
Sojos padažas pirmą kartą gaminamas Kinijoje nuo trečiojo iki penkto amžiaus. Pagaminta iš sojos pupelių, tradicinė sojos padažo gamyba susideda iš kelių procesų, kurie apima sojos pupelių mirkymą ir valgymą, kultivavimą (pridedant pelėsių), alaus, presavimo ir pasterizavimo.
Tradiciniai sojos padažo gaminimo būdai reikalauja ilgai fermentuoti didelius keramikos indus po saule. Gaminto laiko trukmę galima sutrumpinti, leisdama sojos pupeles ir pelėsių fermentaciją kontroliuoti aplinkos temperatūra ir drėgmė.
Indonezijoje sojos padažas vadinamas kecap , generinis fermentuotų padažų pavadinimas, ir yra suskirstytas į tris veisles:
- Kecap asin arba plonas sūrus sojos padažas;
- Kecap manis arba storas saldus sirupo sojos padažas; ir
- Kecap manis sedanas arba švelniai saldaus sojos padažas.
Filipinuose sojų padažas vadinamas " toyo" .
Malaizijoje ir Singapūre kalbantys kinų kalbos mokytojai nurodo, kad dòuyóu yra padažas, o malaizijos, kalbančios su indoneziečių kalbos dialektais, vadina jį kikapu.
05 iš 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / "Getty Images" Tamarind yra Tamarindus indica medis arba jo vaisiai. Tamarindo vaisiai ir tradiciniai medžio lapai yra valgomi ir naudojami indams suplakti rūgščiai.
Tamarindo vaisiai yra pod-like su dviem ar daugiau sekcijų. Kiekvienoje sekcijoje yra vaisių minkštimas su sėkla, įterpta viduje. Jaunieji vaisiai dažnai per daug rūgšti valgyti, bet subrendę jie naudojami gaminant džemą, sultis, ledus ir saldainius.
Kasdieniniame valgio gamyboje tamarindo sultys yra naudojamos sriuboms, troškiniams ir padažams. Norėdami išgauti sultis, švieži tamarindas virinamas šiek tiek vandens, kol odos sprogsta ir vaisių minkštimas tampa mushy. Tamaarindas šlifuojamas ir spaudžiamas filtru, kad suskaidytoji minkštimas ir sultys būtų atskirti nuo nevalgių sėklų ir odos.
Kai kuriuose Pietryčių Azijos regionuose džiovintas tamarindas dažniausiai naudojamas virimui. Patogiai prieinama įvairių svarsčių blokuose, dalis, reikalinga patiekalui skoniui, yra ištraukta iš bloko ir mirkoma karštu vandeniu, kad minkštintumėte plaušieną. Mišinys yra įtemptas, o minkštimas prispaudžiamas prie filtro, kad jį išstumtų ir sumaišytų į sultis, kad susidarytų pasta.
Paruošta naudoti Tamarind pasta yra parduodama stiklainius. Nors tai gali būti patogiausia saugojimo ir naudojimo forma, tamarindo pasta yra gana švelnus. Greitas etiketės ingredientų skaitymas dažnai rodo, kad tamarindo pasta yra pagardinta, todėl natūralus ir grynas tamarindo skonis yra praskiestas.
Kai kurie patiekalai su tamarindo sultimis / pasta:
06 iš 06
Citrusinių vaisių (kalkių arba kalvadvinų) sultys
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Citrusiniai vaisiai ir jų sultys yra svarbūs ingredientai šimtmečius beveik kiekvienoje kulinarinėje tradicijoje. Vakarų virtuvės yra citrinų; Pietryčių Azijoje yra kalkių ir kalmarų .
Ką citrusinių vaisių sultys prideda prie indo? Jei tai tartness, ar actas neužpildo savo vaidmens pakankamai? Skirtingai nuo actuarų acto, citrusinių vaisių sultys yra aromatinės. Pietryčių Azijoje, kalkių ir kalmarų sultys yra ne tik pridedamos sezono patiekalui; taip pat yra panardintas padažas ir daugelio karštų ir šaltų gėrimų ingredientas.
Trečias citrusinių vaisių, kurie vaidina svarbų vaidmenį Pietryčių Azijos virtuvėje, yra kaffir kalkės. Dėl savo nelygus odos ir storos odos, kaffir kalkių sultys nėra labai panašios į kalkių sultis. Tačiau kaffir kalkių lapai yra plačiau naudojami virimui.