Saldainių gamyboje šokoladas yra antras pagal cukraus svarbą ir dažnumą. Šokoladas yra unikalus, nes jis gali būti tiek pagrindinis ingredientas, tiek saldainiai. Žinodami, kaip elgtis su šokoladu, įskaitant tinkamus šios gyvsidabrio medžiagos laikymo, pjovimo, lydymo ir grūdinimo būdus, galite gerokai padidinti sėkmingų šokolado saldumynų galimybes.
Kas yra šokoladas?
Šokoladas gaunamas iš Theobroma kakavos medžių pupelių, tačiau medžiaga, kurią mes žinome kaip šokoladą, labai skiriasi nuo kuklių kakavos pupelių.
Šokoladui reikia atlikti sudėtingą ir ilgą procesą, kol jis tampa lygus, saldaus maisto, su kuriuo mes susipažiname. Sąvoka "šokoladas" gali būti susijusi su įvairiomis skirtingomis prekėmis, kurių savybės ir skonis priklauso nuo perdirbimo metu naudojamų ingredientų ir metodų. Šokoladiniai produktai gali būti nuo mažų pieno šokolado sumuštinių iki nesaldinto šokolado blokų iki baltojo šokolado barų su įvairiais skirtingais variantais.
Kaip tvarkyti šokoladą?
Šokoladas yra nuostabi medžiaga, kurią galima manipuliuoti puikiais būdais, tačiau ją reikia atidžiai vertinti. Tai labai jautriai reaguoja į temperatūros pokyčius, todėl jo tvarkymui ir lydymui reikia pasirūpinti, kad galutiniame produkte būtų užtikrinta geriausia tekstūra ir skonis.
Šokolado tvarkymui taikomos dvi pagrindinės taisyklės: neleiskite jo liestis su vandeniu, o tirpsta, ir nenaudokite tiesioginio šilumos. Vandens lašeliai, patenkantys į lydančio šokolado dėžę, leis "įsikurti" arba pasidaryti į kietą, griežtą vienetą.
Panašiai šokolado perkaitimas sugadins galutinio produkto skonį ir tekstūrą, todėl šokoladą visada reikia ištirpdyti per netiesioginę karštį arba nedideliais intervalais mikrobangų krosnelėje.
Kas yra raminantis ir kaip tai padaryti?
Daugelis šokolado saldainių receptų reikalauja, kad šokoladas būtų "grūdintas" prieš vartojimą.
Grūdinimas reiškia šokolado šildymo ir aušinimo procesą iki tam tikros temperatūros, kad šokolado kakavos sviestas sudarytų net kristalus. Grūdinimas nėra paslaptingas ar sudėtingas procesas, tačiau jis gali šiek tiek praktikuoti, kol jis tampa antro pobūdžio.
Rutulinis šokoladas yra blizgus išvaizda, kietas, trapumas, sulaužytas ir stabilus kambario temperatūroje. Šokoladas, kuriam būdingas silpnumas, gali atrodyti smailus arba pilkas ant paviršiaus ir turėti švelnų arba tankiai kramtomą tekstūrą. Šokoladą ne visada reikia švelninti; Pavyzdžiui, grūdinimas yra nereikalingas, kai šokoladas bus derinamas su kitomis kepimo medžiagomis arba kai bus ištirpintas ganache . Tačiau, jei ketinate šokoladinius centrus panardinti arba pagaminti kietus šokoladinius saldainius, norėsite švelninti savo šokoladą, kad gautumėte stabilų, gražų, skanų saldainių.
Kokios įrangos man reikia?
Kaip ir kiti saldainių gaminimo aspektai, dirbant su šokoladu nereikia daug specializuotos įrangos, tačiau yra keletas įrankių, kurie padės šokolado darbą padaryti daug lengvesnį.