Vokietijos Rohvurst dešrelės rūšys

01 iš 05

Rohvurst

"Rohwurst" yra dešros rūšis, kurioje žalioji mėsa sumaišoma su prieskoniais, kietikliais ( rožinė druska ) ir kartais išgydyta mėsa (bekonas), po to rūkoma ar fermentuota, kad ją išsaugotų. Kartais dešra rūkoma ir konservuojama.

Dešros mėsa smulkiai supjaustoma, kartu su valgomaisiais saldais ir dažnai konservuojančia druska (dažniausiai natrio nitritu). Sausmingo proceso metu laktobacilai ir jų kompanioninės bakterijos fermentuoja cukrų pieno rūgšties ir antrinių aromatą gaminančių junginių. Pieno rūgštis sumažina pH, kuris keičia mėsos baltymų gebėjimą rišti vandens molekules. Dėl to susidaręs vandens praradimas padidina dešros tvirtumą ir kartu su žemesniu pH sukuria mikrobų ir patogenų antimikrobinę aplinką.

Kad padėtų fermentacijos procesui, daugelis receptų prideda mono ir disacharidų (paprastus cukrus) į susmulkintą mėsą ir dažnai prideda pradinių bakterijų kultūrą. Pridedami nitritai, kurie trukdo augti toksinus, kurie sukelia botulizmą. Jie taip pat paverčia mėsą raudonąja ir yra galingi antioksidantai, kurie veikia rankstumą. Stalo druska pašalina vandenį iš mėsos ir slopina sugadintą bakteriją. Tačiau įdomu tai, kad pieno rūgšties bakterijos, panašios į jogurtuose arba saldiklyje randamas bakterijas, toleruoja tiek nitritus, tiek stalo druskas ( šaltinis ).

Po fermentacijos dešra dažnai yra šalta rūkyta. Rūkymas mėsai turi tris efektus: jis išsaugo mėsą, papildo skonį ir keičia mėsos ar dešros išvaizdą.

02 iš 05

"Landjaeger" - vokiškos džiovintos dešros

"Landjäger" dešra yra paplitusi pietų Vokietijai ir Šveicarijai. Jis yra apie 6 - 8 colių ilgio, stačiakampio skerspjūvio, pagamintas iš 80% jautienos ir 20% bekono. Kitos sudedamosios dalys yra raudonojo vyno nitrito druskos, smulkinti kmynai, pipirai, kalendra ir česnakai.

"Landjäger" dešra yra paplitusi pietų Vokietijai ir Šveicarijai. Tai yra Mėsa keletą kartų pjaustoma, kol gerai, tada įpilama bekono. Druska pridedama paskutinė. Tada įdaru įpilama į kiaulių žarnas arba kolageno žarnas ir sluoksniuojama spaudoje. Jie spaudžiami iki penkių dienų, per kurį vyksta kietėjimo procesas, o dešra - raudona. Tada dešros šaltos rūkytos iki penkių dienų, per kurias brandinamas (fermentacijos procesas). Šių dešrų (raudonųjų dažiklių ir pradinių kultūrų) pramoninis gaminimas padengė tik porą dienų, o tai sumažina daugybę skonių, aptiktų "Slow Food" procese.

Jie parduodami poromis ir yra ypač mėgstami, kaip dešra. Su jomis nėra specialių patiekalų, bet jie patiekiami su Znüni duona ar kalnų duona. (Šaltinis)

03 iš 05

Mettwurst Dešra

"Mettwurst" yra "Rohwurst", pagamintas iš kiaulienos ir jautienos.

" Mett " reiškia smulkintą mėsą šiaurinėje Vokietijoje, taip pat yra žaliavinio vyno, pagaminto iš kiaulienos, kuris kasdien parduodamas šviežiomis mėsinėmis, pavadinimas.

Paprastai "Mettwurst" yra pagamintas iš jautienos ir kiaulienos, kartais bekonas, taip pat gaminamas saliamis. Mėsa atvėsinama beveik šaldant ir tada smulkiai pjaustoma. Tada pridedama nitratinių druskų ir pipirų. Paprastieji prieskoniai yra svogūnai, kmynai ir mairūnai. Dešra yra šalta rūkyta ir ore išdžiovinama apie savaitę, kol ji bus paruošta valgyti. "Mettwurst" yra įvairių dydžių žarnų, priklausomai nuo to, kokia yra vietovė.

Žodis "Mettwurst" dažnai vartojamas kaip "Rohwurst" sinonimas apskritai arba "Knackwurst" ir "Pinkel", kuris papildo supainiojimą, ką užsisakyti parduotuvėje.

"Mettwurst" pasirodo kaip kieta dešra, kurią galima pjaustyti, arba pasklidę dešra.

Kai kurios kietos veislės, kurias galite matyti mėsinėje, yra:

• " Aalrauchmettwurst " iš Hamburgo - rūkytas šoninis šaukštas ir įdaras užpilamas į avių žarnas.
• " Hausmacher Mettwurst " yra pagamintas iš liesos kiaulienos mėsos ir supjaustoma per mėsos malūną mažiausiu nustatymu ir paskui siunčiama per maisto perdirbėją, kad sklandžiai užpildytumėte.
• " Knoblauchwurs t" - pagamintas iš daugybės česnako.
• " Schinkenmettwurst " - pagamintas su šonine ir liesos kiaulienos.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" dešra, įdaryta į mažo skersmens žarnas (žr. Paveikslėlį).

Dauguma "Mettwurst" valgoma duonoje arba sumuštiniuose. Jie taip pat gali būti naudojami sriubose ir troškiniuose kaip garnyras.

04 iš 05

Spreadable Mettwurst

Skirtingos "Mettwurst" ("Streichmettwurst") veislės paprastai yra pagamintos iš kiaulienos ir bekonų, prieskoniais su druska, pipirais, paprika ir galbūt brendžiu. Jie yra šalta rūkyta ir brandina iki dviejų dienų.

• " Braunschweiger Mettwurst " yra išpjaustyta dešra iš kiaulienos ir jautienos.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " supilamas tik per mėsmalę ir yra pagardintas šiek tiek romo.
• " Braunschweiger Ia " (išreikštas "Linz-ah") gaminamas tik su kiauliena. "Ia" vokiečių kalba yra aukštos kokybės prekių ženklas.
• " Berliner Mettwurs t" pagamintas iš jautienos ir tik šiek tiek kiaulienos.
• " Zwiebelmettwurst " yra pagamintas iš žalios kiaulienos ir svogūnų ir pagardintas nitritų druskos ir pipirais. Ji nėra fermentuota arba rūkyta, jos trumpas tinkamumo laikas. Jis valgomas, kaip ir Mett, ant duonos arba vartojamas receptuose, pvz., Dešra.

05 iš 05

Teewurst - dešra

"Teewurst" yra skrebuota dešra, kuri atrodo kaip kepenų uždegimas, bet pagamintas iš žalios mėsos ir nitritų be kepenų. Jis turi šiek tiek rūgštus skonį, pavyzdžiui, skrudintos duonos, kurią mėgsta daugelis žmonių.

Kiauliena ir šoninė, kartais ir jautiena, labai malta, sumaišyti su prieskoniais, įdaryti į dešros žarnas ir dažniausiai rūkyta buko mediena. Tada jiems leidžiama fermentuoti maždaug savaitę, kad būtų galima pagaminti rūgštus skonius. "Teewurst" yra 30-40% riebalų.

Rytų Vokietijoje Rügenwaldas buvo pagrindinis "Teewurst" gamintojas prieš Antrojo pasaulinio karo, o etiketės "Rügenwälder Teewurst" vis dar naudojamos tam, kad apimtų konkretų receptą ir gamybą.