Lakto fermentacija - tai procesas, kuris gamina tradicinius krapų marinatus, kimchi ir tikrus raugintus kopūstus , be kitų fermentuotų malonumų. Šis paprastas fermentacijos procesas reikalauja tik druskos, daržovių ir vandens - be konservų, jokios išgalvotos įrangos.
Lakto fermentacijos pagrindai
Lakto fermentacijos procesas veikia dėl pasisekto fakto, kad bakterijos, kurios gali mums pakenkti, gali netoleruoti daug druskos , o sveikos bakterijos (pagalvokite apie jogurtą).
Aš galvoju apie juos kaip apie blogus vyrus ir gerus vaikus. Lakto fermentacija pirmame etape išvalo blogus vyrukus, tada geri vaikinai gali pradėti dirbti antrojo etapo metu.
Lakto fermentacijos chemija
Geras druskos tolerancijos komandos vaikinas vadinamas Lactobacillus . Fermentuotų maisto produktų gamybai naudojamos kelios skirtingos šios genties rūšys. Lactobacillus bakterijos paverčia pieno rūgštimi natūraliai esančius vaisius ar daržoves natūraliai cukrumi. Pieno rūgštis yra natūralus konservantas, kuris padeda kovoti su blogomis bakterijomis ir išsaugo ne tik maisto skonį ir tekstūrą, bet ir jos maistines medžiagas.
Maisto vartojimo su gyvomis Lactobacillus bakterijomis nauda yra sveikesnė virškinimo sistema ir greitas atsigavimas nuo mielių infekcijų. Manoma, kad jiems taip pat yra priešuždegiminių savybių, kurios gali būti naudingos tam tikrų vėžio rūšių prevencijai.
Lakto fermentacijos procesas
Tradicinė lakto fermentacija apima daržovių panardymą į sūrymo tirpalą - druską ir vandenį.
Yra ir fermentacijos būdai be pridėtos druskos . Druskos ir sūrymo metodas apima du etapus:
Lakto fermentacijos pirmojoje stadijoje daržovės yra panardintos sūryme, kuris yra pakankamai sūraus, kad būtų galima nužudyti kenksmingas bakterijas. "Lactobacillus" geri vaikinai išgyvena šiame etape ir pradeda antrąjį etapą.
Lakto fermentacijos antrojoje stadijoje laktobacilų organizmai laktozę ir kitus cukrus, esančius maiste, paverčia pieno rūgštimi.
Tai sukuria rūgščią aplinką, saugiai išsaugojančią daržoves, o lakto fermentuotus maisto produktus suteikia išskirtinį skonį.
Fermentuotas, ne konservuotas
Nors lakto fermentacija yra įprasta ir tradicinė daržovių sušaldymo ir konservavimo forma, tai nėra tas pats dalykas kaip konservavimas ir ilgai nenaudojamas. Daugelis fermentuotų maisto produktų yra valgomi du mėnesius ar ilgiau, o jų skoniai tampa labiau rūgštūs. Paprastai jūs pradėsite valgyti fermentuotą maistą vieną kartą, kai pasiekėte pageidaujamą fermentacijos lygį, ir baigsite tai iki "tinkamumo vartoti" pabaigos, per kurį skonio brandys ir pasikeis. Priešingai, konservavimas susijęs su tam tikra sterilizavimo forma ir yra skirtas konservuotam maistui ilgai laikyti, dažnai nuo 6 mėnesių iki vienerių metų ar ilgiau.
Populiariausi fermentuoti maisto produktai
Paprastai stiprios daržovės, tokios kaip runkeliai ir ropės, geriausiai tinka lakto fermentacijai. Minkštesnės daržovės, pavyzdžiui, pomidorai ir agurkai, gali būti sunkesni. Brokoliai, Briuselio kopūstai ir kiti "gaziniai" maisto produktai fermentuodami suteikia stiprų kvapą, todėl geriausia juos sumaišyti su kitomis daržovėmis jūsų recepte. Kai kurie iš labiausiai paplitusių maisto produktų, naudojamų lakto fermentacijai:
- kopūstai
- morkos
- ridikai
- česnakai
- agurkai
- ropės
- žirniai
- žiediniai kopūstai
- žaliosios pupelės