Italijos tolimojo šiaurinio Südtirol / Alto Adige regiono, kuris turi didelę Vokietijos ir Austrijos įtaką, specifika yra rūšis išgydyto kumpio, kuris iš esmės yra lengvai rūkytas labiau pažįstamo prosciutto variantas. Tai elementas tipiškų Pietų Tirolio marende : medinė lenta, sluoksniuotos labai plonomis griežinėliais, vietinėmis dešromis ir sūriu, ir mažais marinuotais vaisiais, ir patiekiama su gardžiu šalies duona ir vynu arba alumi.
Speck yra taip pat esminė ingredientė canederli - tradicinės Pietų Tirolio apvalios koldūnai pagaminti iš duonos.
Nepaisant to, kad maisto pramonė pasiekė pažangą maisto gamyboje, gvazdikėlių gamyba išlieka gana tradicine, o gruzdintuvui suteiktas IGP (Protected Geographical Indication) statusas, o tai reiškia, kad jis gali būti pagamintas tik Pietryro regione ir tik po to, kai gaminiai buvo pagaminti laiku. Negalima naudoti jokių nuorodų, pvz., Pagreitinti kietėjimo laiką švirkščiant sūrymą. Vietoje to rudens pabaigoje gamintojai (apie 27 išsibarstę visame regione) rudens pabaigoje gauna savo kumpius iš šviežiai įsišaknijusių vietoje augintų kiaulių, ir druskos išgydyti juos su rupia jūros druska ir žolių mišiniu - mišinys skiriasi nuo gamintojo iki gamintojo , o gamintojai laikosi savo formulių paslaptyje, perdindami juos tik įpėdiniams, kurie tęs šeimos verslą, tačiau paprastai mišinyje yra juodųjų pipirų, raudonųjų paprikų, česnakų, kadagių uogų ir šiek tiek cukraus.
Po dviejų ar trijų savaiminių išgydymo dienų, kumpiai lengvai rūkomi dar dvi ar tris savaites, naudojant džiovintus dulkes (ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje (68 ° F) temperatūroje) iš nemodifikuotų miškų. Galiausiai, kumpio kumpiai yra pakabinami oru sausai vėsioje vietoje nuo keturių iki penkių mėnesių.
Kai spenelė yra paruošta; gamintojas ją valo ir siunčia į rinką; palyginus su prosciutto, liesos minkštosios dalies dalis yra tamsesnė, turtingesnė raudona, tamsiai rubino spalva, o riebalai yra balti arba šviesiai rožiniai.
Idealiu atveju, maždaug 50% riebalų ir 50% liesos mėsos turi būti išpjautos (tai taip pat yra idealus ir prosciutto), tačiau dažnai matosi beveik visiškai liesos mėsos, ir tai gali būti atsakas į rinkos spaudimą, nes dauguma žmonių nenori daug riebalų. Atsižvelgiant į tekstūrą ir skonį, žievė yra šiek tiek stipresnė nei Parma ar San Daniele prosciutto, ir turi malonius dūminius užrašus, kurie susimaišo su Prosciutto saldžiarūgščiu kiaulienos skoniu.
"Südtirol" tradiciškai tradiciškai naudojamas trašklys lankytojams, kartu su vynu ir saldžia duona.
Jei nerandate recepto, kuris to reikalauja, galite jį pakeisti bet kuria pancetta (idealiu atveju, plokščia, o ne supjaustyta veislė), arba plokščių šonkauliu, pageidautina iš hikorizuoto kaklo, kuriame yra mažiausias cukraus kiekis.
[Redagavo Danette St. Onge]