Baklažanų parmezanas ( Parmigiana di melanzane ) yra tikrai klasikinis italų patiekalas, kuris tapo labai populiarus visame pasaulyje, netgi neršdamas kitų "Parmesan" stiliaus patiekalų, kurie Italijoje iš tikrųjų nėra (ar bent jau ne pagal šį pavadinimą) ), pavyzdžiui, vištienos parmezano, veršienos parmezano ir kt. Tačiau kartais su salierais vietoj baklažanų Italijoje daroma cukinija: Parmigiana di zucchine . Nepaisant pavadinimo, kuris reiškia "Parma tipo baklažanų", jis kilęs iš Neapolio, o ne Emilijos-Romanijos miesto Parmos. Manoma, kad tai reiškia " Parmigiano-Reggiano" sūrio naudojimą indelyje kartu su labiau tipišku Neapolio mozzarella sūriu. Naudokitės naujausiais ir labiausiai kvapniais baklažanais, kuriuos galite rasti, nors šis patiekalas vis dar bus fantastiškas su žieminiais baklažanais ir, jei įmanoma, naudok bufilinį mocarelą, kuris yra neįtikėtinai švelnus ir daug labiau kvapus, kad karvės pieno mozzarella.
Itališkai-amerikietiška versija paprastai yra kepama prieš kepinimą, tačiau tradicinė italų kalba nėra. Aš maniau, kad nemėgstu "Baklažano" Parmesano, nes jis buvo toks sunkus ir tikrai nepatyrė baklažanų. Tada aš tai išbandžiau taip, kad jis ne tik lengvesnis ir greitesnis ir lengviau paruoštas, bet ir iš tikrųjų galite pasimėgauti turtingu baklažanų skoniu - tai nėra maskuota kepant arba per daug gumos sūrio. Jei esate baklažanų gerbėjas, tada manau, kad jūs taip pat norėtumėte gauti šį receptą. Jei norite, kad jis būtų dar lengvesnis, galite griliuoti arba kepinti baklažanų gabaliukus, o ne kepti.
Nors "Parmiaan" baklažanai dažniausiai patiekiami už makaronų (dažnai spagečių), tai nėra Italijoje tradicija. Vis dėlto turiu pasakyti, kad tokiu atveju man nereikia pajusti, kad ši tradicija suteikia geresnę patirtį - padažas, pagamintas iš šio patiekalo, skonį puikiai skanuoja ne tik makaronams, bet ir makaronai padeda iškirpti turtingumą. / druskingumas, kad balansas būtų tiesiog tobulas.
Tačiau jūs tai darote, tai neįtikėtinai malonus patiekalas, pagamintas iš širdies pusės (" contorno" ) arba patenkančio mėsos ir vegetariško pagrindo, kartu su salotomis ir kruopščia Italijos duona. Patiekite su "Merlot" arba "Chianti".
Ko jums reikia
- Dėl baklažanų:
- 2 1/2 svarai baklažanų (apie 2-3 vidutines baklažanų)
- druska pagal skonį (šiurkštus)
- Dėl pomidorų padažo:
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 gvazdikėlių česnakai (nulupti ir smulkiai malti)
- 1 mažas svogūnas (nuluptas ir smulkiai pjaustytas)
- 2 puodeliai pomidorų tyrės ( passata di pomodoro )
- druska pagal skonį (gerai)
- Parmigiana:
- 2 maži kiaušiniai
- 1/2 puodelio
- Parmigiano-Reggiano (naujai tarkuotas)
- 1 9-uncijų kamuolys mozzarella (šviežia, minkšta, geriausia buivolų mozzarella)
- Neprivaloma: 1 puodelis šviežių mažų baziliko lapų, išplauti džiovinti ir grubiai pjaustyti
Kaip tai padaryti
Paruošti baklažanus:
- Nuplaukite ir išdžiovinkite baklažanus. Nulupkite dangtelio galą, o tada kepkite baklažanus išilgai į 1/4 colio (1/2 centimetro) storio gabalėlių. Supjaustykite gabalėliais ant didžiųjų padėklų arba kepimo lakštų, padengtų keliais sluoksniais popierinių rankšluosčių, ir pabarstykite juos su šiek tiek rupia druska iš abiejų pusių. Nuimkite 30 minučių, kad druska ištrauktų perteklinį vandenį. (Taip pat galite supjaustyti gabaliukus didelėje perpylimo dėžutėje, supilti į kriaukle, su druska apšlakstyti tarp kiekvieno sluoksnio.)
- Praėjus vienai valandai, patrinkite / nusiplaukite perteklių vandens ir druskos iš baklažanų griežinėlių, juos nuplaukite, tada gerai išdžiovinkite popierinius rankšluosčius, spausdami, kad gerai išdžiovintumėte. Atskirkite ir padėkite pomidorų padažą.
- (Jei esi susirūpinęs dėl riebalų ar natrio arba tiesiog nenorite nerimauti, galite praleisti sūdymo pakopą - bet taip yra ir Italijoje. Kai kurie italai sako, kad jų druskos yra "išgauti karstą". tačiau iš tikrųjų daugiausia reikia išgauti perteklinį vandenį. Išmaišyti juos, atsižvelgiant į maisto gaminimo mokslą, puikų Haroldo McGee'ą, yra papildoma priežastis, dėl kurios baklažanai per kepimą sugeria mažiau aliejaus.)
Padaryti pomidorų padažą:
- Alyvuogių aliejų šildykite vidutine puodą su malto česnako ir supjaustytu svogūnu.
- Saute ant vidutinio ugnies, kol svogūnai minkštinami ir peršviečiami, apie 5 minutes.
- Įpilkite pomidorų tyrę. Skonio skonį su druska (jei sūdaujate baklažaną, tada lengvai eikite į padažo druską arba visiškai ištrinkite), tada uždenkite ir užkemšama mažai ugnies 15-20 minučių, kol padažas bus aromatas ir šiek tiek susitraukė. Tuo pačiu kepkite baklažanus:
Skrudinti baklažanus:
- Šilumos maždaug 1/4 colio augalinio aliejaus į didelę keptuvę vidutinio karščio.
- Kai karšta, kepkite baklažanų gabaliukus 2-3 lašais vienu metu, kol šiek tiek supjausite iš abiejų pusių (prieš kiekvieną šoną kiekvieną gabalėlį nulupkite popieriniu rankšluosčiu, jei jie nėra kuo kuo didesni, jie netrinks gerai ir gali sukelti aliejaus išsiliejimą), maždaug 3-5 minutes.
- Kai pašalinsite kiekvieną keptą gabalėlį, leiskite jį nusausinti popierine rankšluosčiu padengtos plokštės ar dėklo. Kepdami, reguliuokite degiklio temperatūrą ir alyvos lygį, kad jie būtų pastovūs.
Surinkti parmigianą:
- Įkaitinkite orkaitę iki 350 F (180 ° C).
- Kai pomidorų padažas yra pagamintas, perkelkite jį į didelį maišytuvą.
- Perkelkite apie 1/3 pomidorų padažo į mažesnį maišytuvą.
- Kai pomidorų padažas atšaldomas iki kambario temperatūros, kiaušinius įpilkite į likusius 2/3 padažo ir gerai sumaišykite.
- Prieš pridėdami kiaušinius, būtinai leiskite padažui atvėsti - čia mes nenorime pomidorų kiaušinių lašinimo sriuba!
- Mažą 8 colių dugną uždėkite 11 colių stačiakampio kepimo indu su plonu pomidorų pankolių padažu, tada užpilkite šį padažo sluoksnį horizontaliu sluoksniu keptų baklažanų griežinėlių (naudokite didžiausius šio pirmojo sluoksnio gabalėlius - jie gali šiek tiek persidengti).
- Uždenkite baklažanus kiaušinių ir pomidorų padažu sluoksniu, paskui drėkinkite tarkuotą Parmigiano-Reggiano, supjaustykite susmulkintą baziliką (jei naudojate), tada gabalėliai mozzarella (tuomet galite nuplėšti gabalus su savo rankomis), paskirstyti tolygiai.
- Uždenkite mocarelą kita baklažanų sluoksniu, o paskui kiaušinių-pomidorų padažu, parmigiano, baziliku, mocarela ir kitu baklažanų sluoksniu.
- Pakartokite, kol ingredientai bus išnaudoti. Viršutinis sluoksnis turėtų būti bekrūminės pomidorų padažo sluoksnis, papildytas galutiniu tarkuotu Parmigiano purškimu (jei pageidaujate sūrių papildymo, galite taip pat pabarstyti kai kuriuos mozzarella gabalus ant viršaus (jei užsidarysite papildomą (bekrūminį) pomidorą padažas ir keptas baklažanas, naudokite jį Pasta alla Norma .)
- Kepkite 30 minučių; viršaus sūris turi būti ištirpęs ir aukso rudas.
Žinau, kad bus sunku pasipriešinti jūsų skanu, kvepiančiam, karštuojančiu parmigianu, tačiau techniškai jūs turite leisti jai atsigaivinti bent valandą po virimo, absorbuoti bet kokį skysčio perteklių ir leisti skoniui vystytis - tai taip pat taps labiau kietas ir kvapnus, nes ji yra.
(Ir tai yra vienas iš tų dalykų, kurie dar geresni kitą dieną.)