Servisas ir virimas su Parmigiano-Reggiano

"Parmigiano-Reggiano", dažnai vadinamas Italijos sūrio karaliumi, yra vienas iš labiausiai žinomų Italijos sūrių. Jis buvo pagamintas mažiausiai 700 metų, nors nuo Romos imperijos panašus stilius buvo pagamintas iš sūrio.

"Parmigiano-Reggiano" yra pagamintas iš didelių būgninių formų ratų, turinčių kietą natūralią odą ir siaubingą, seną interjerą. Aromatas dažnai apibūdinamas kaip aštrus, pikantiškas, sūrus, vaisinis, karamelizuotas ir riešutas. Šie sudėtingi skonio produktai yra tokie populiarūs kaip "Parmigiano-Reggiano" sūris.

Visgi, nors Parmigiano yra pakankamai gera, kad valgyti vienas, jis dažniausiai naudojamas receptuose. Virimo proceso pabaigoje paprastai parmigiano-reggiano pridedama, kad sūris nebūtų visiškai ištirpęs ir aromatas nebūtų sumažintas.

• 01 iš 05

  Kaip parmigiano-reggiano gaminamas

  "Parmigiano-Reggiano" saugomi Italijos DOC įstatymai, kuriuose nurodoma, kur ir kaip turi būti gaminamas sūris. Be kita ko, įstatymai užtikrina, kad bet kuris "Parmigiano-Reggiano" sūris yra:

  • Pagaminta Italijoje Parmos, Reggio-Emilijos ar Modenos provincijose arba konkrečiuose Bolonijos ir Mantujos provincijų regionuose
  • Pagaminta iš nepasterizuoto karvių pieno
  • Pagaminta tik nuo balandžio 15 d. Iki lapkričio 11 d., Siekiant užtikrinti, kad pienas būtų iš karvių, ganyklų ganyklose, o ne silosuose
  • Suformuotos į ratus, kurių svoris nuo 66 svarų (33 kg) iki 88 svarų (44 kg)
  • Ne mažiau kaip 14 mėnesių
  • Ant odos antspaudu užrašyta žodžiais "Parmigiano-Reggiano", sūrio gaminimo data ir kodų numeriai, kuriuose tiksliai nurodomas sūris.

  "Parmigiano" gaminimas yra sudėtingas procesas, tačiau pagrindiniai žingsniai yra šie:

  • Karvės pienas supilamas į didelius vario katilus, o pienui fermentuoti pridedamas pradinis.
  • Pienas pašildomas iki maždaug 90 laipsnių F (32 laipsnių C) ir varškės. Varškė nulupama į smulkius gabalėlius, dėl kurių dauguma drėgmės (išrūgų) išsiskiria iš varškės.
  • Varškės šildomos iki maždaug 130 laipsnių F (55 laipsnių C), po to greitai atšaldomos. Mielės yra ištrauktos ir dedamos į formą, kuri suteikia sūrio formą. Miela yra paspaudžiama, o formoje išsiskiria daugiau išrūgų. Kuo daugiau išrūgų išsiskiria, tuo sunkiau bus sūrio.
  • Sūrio ratas po kelių dienų pašalinamas iš pelėsių ir kelias savaites plaunamas sūrymu, kad padėtų odos formai. Sūrio ratai amžių ant medinių lentynų ir reguliariai šlifuojami ir pasukami senstant.

• 02 iš 05

  Parmigiano-Reggiano sūrio stiliai

  "Parmigiano-Reggiano" yra paženklintas pagal tai, kaip seniai jis vyksta. Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo sudėtingesnis skonis tampa.

  • Giovane (jaunas) - 1 metai
  • Vecchio (senas) - 2 metai
  • Stravecchio (labai senas) - 3 metai
  • Stravecchione (super senas) - 4 metai

  Grana yra bendras terminas, vartojamas aprašyti sunkius Italijos sūrius, kurie imituoja Parmigiano. Pavyzdžiui, "Grana Padano", kuri yra senesnė nei 6 mėnesiai ir yra pigesnė nei tikra "Parmigiano-Reggiano".

• 03 iš 05

  Parmigiano-Reggiano pirkimas, laikymas ir aptarnavimas

  Kaip ir daugelyje rūšių sūrio, "Parmigiano-Reggiano" geriausiai tinka, kai jis yra išpjautas iš rato tiesiai prieš pirkdamas. Jei perkate fasuotą "Parmigiano", vengti sūrio gaminių, padengtų baltu plėvele (tai reiškia, kad ji išdžiūvo) arba supakuota į laisvą, saggy plastinę plėvelę. Nors suprantama, kad nenorite didžiulio odos gabalo, pritvirtintos prie supjaustyto gabalo, visada turėtumėte tikėtis, kad prie sūrio pritvirtinsite tam tikrą žievės kiekį.

  Jei įmanoma, įsigykite "Parmigiano" pleištų ir patiekite jį namuose. Iš anksto supjaustyto sūrio patogumas, bet retai skonis tinka.

  Pirkite mažus pleištus, kuriuos greitai panaudosite. Jei sūris sukuria ploną pelėsio sluoksnį, prieš naudodami jį tiesiog išbrinkite.

  Trumpam laikui "Parmigiano-Reggiano" laikosi sandariai uždarytame plastikiniame maišelyje. Ilgesnį laiką (savaičių) " Sūrio primerio " autoriaus Steveno Jenkinso rekomendacija yra "... sudrėkinti marlės gabalėlį ar kitą audeklą - net popierinį rankšluostį - ir apvynioti jį dideliu gurupu. , visa apvyniokite aliuminio folija. Laikykite ją šaldytuvo daržovių skyriuje. "

  Vien tik patiekiamais parmigiano sūriu gali būti medaus, džiovintų ar šviežių vaisių arba konservuotų mėsos dulkių.

  Paprastas skonis daro "Parmigiano" gana neskonuotu sūriu. Jis puikiai tinka viskam, nuo itališkų desertinių vynų iki putojančių vynų, iki viskozinių raudonųjų ir itališkų baltymų, tokių kaip Pinto Grigio.

• 04 iš 05

  Užkandžiai "Parmigiano-Reggiano" ir salotos

  "Parmigiano-Reggiano" yra idealus salotų papildymas, pridedant tonų skonio be tonų kalorijų. Tai iš tikrųjų gana mažai riebus sūris, nes jis pagamintas iš iš dalies nugriebto pieno. Jis taip pat gali apsirengti daržovėmis (pavyzdžiui, Briuselio kopūstais) ir padaryti juos patrauklesnius.

  • Parmezano skilimas
  • Brie ir Pesto
  • Lęšių ir artišokų salotos
  • Arugulos salotos su Parmigiano Reggiano
  • Pankoliai su Parmigiano, Proscuitto ir riešutų aliejumi
  • Endive salotos su Parmigiano ir Migdolais
  • Kukurūzai su raudonu sviestu ir parmigiano
  • Kreminė kopūstai ir kopūstai
  • Sūrūs Briuselio daigai

• 05 iš 05

  Parmigiano-Reggiano pagrindiniai kursai

  Gruzdintas Parmigiano-Reggiano yra puikus būdas užbaigti patiekalą. Jis prideda rafinuotą skonį ir šiek tiek švelnina, bet netirpsta į gausų netvarka. Pridedant sūrią kaip ingredientą prie indų virėjų (kaip ir lazanoje), pridedamas sūrus, pikantiškas skonis, o dažniausiai reiškia, kad maiste galite pridėti mažiau druskos.

  • Krevetės Risotto
  • Lemonas Risotto
  • Traškios kinojos su kaulu
  • Clam Linguine
  • Bazilik Pesto
  • Ricotta ir Pesto lasagna