Trumpa kalcio laktato kristalų ir tirozino kristalų paaiškinimai
Kartą, kai esate sūrio lėktuve, atidžiau pažvelkite į vyresnių gouda , vyresnių čederių, parmigiano-reggiano ir gruyere plekšnius. Tikėtina, kad visur matysite mažus baltus dėmelius. Daugelis senų sūrių rūšių - nors sūris nebūtinai turi būti brandintas ilgą laiką - turi šiek tiek baltų trupių bitų sūrio pastae arba sūrio viršuje.
Baltojo sūrio kristalai
Šie baltieji bitai yra vadinami "sūrio kristalais" arba "skonio kristalais". Mokslininkai ir sūrio gamintojai juos vadina kalcio laktato kristalais arba tirozino kristalais.
Jie yra natūrali senėjimo proceso dalis ir dauguma sūrio mėgėjų mano, kad tai yra teigiamas dalykas, o tai reiškia, kad jie ketina valgyti tikrai skanų, senų sūrių.
Senėjimo proceso metu geros bakterijos laktozę sulaužo sūriu į pieno rūgštį. Pieno rūgštis + kalcis = kalcio laktatas, kuris gali formuotis kalcio laktato kristaluose. Tyrozino kristalai, kada baltymai sūriu suskirstomi senėjimo procese, ir aminorūgštis, vadinama tirozinu, išsiskiria ir kaupiasi kartu.
Yra keletas dalykų, kurie gali paveikti kristalų susidarymą. Sūrio pieno rūgšties kiekis, sūrio drėgmės lygis, pradinio kultivavimo pasirinkimas ir sūrio laikymo temperatūra yra paminėti Marko Johnsono (Ph.D.) straipsnyje " Grįžtamasis kalcio laktato kristalai sūriuose" .
"Cheese Underground" tinklaraščio įrašas į kitą gerą Marko Johnsono straipsnį " Crystallization in Cheese", kuriame parodys viską, ką kada nors norėtumėte žinoti apie kalcio laktato kristalą ir tirozino kristalą.
Kalcio laktato kristalai ir trozino kristalai
Straipsnyje pirmiau paaiškinta, kad tirozino kristalai dažniausiai randami sūriuose, pavyzdžiui, Parmesan, Romano ir Šveicarijos sūriuose, kartais - Gouda ir Cheddar. Kristalai tvirtesni ir šviesesni baltos spalvos. Tyrosino kristalai paprastai randami tik sūrio interjeroje.
Kalcio laktato kristalus galima rasti sūrio vidue ir ant išorinio paviršiaus. Jie yra minkštesni, mažiau traškūs ir dažniausiai randami vyresniame Cheddar, netgi parmezane ir gouda. Kartais kristalai gali atrodyti plonu balto pelėsio sluoksniu sūrio išorėje.
Sūris gali turėti tik vieną kristalo tipą arba gali būti tiek kalcio laktato kristalų, tiek tirozino kristalų.
Tiek kalcio laktato kristalai, tiek tirozino kristalai prideda silpną ir malonią traškumą sūriui. Paprastai sutariama, kad kristalai yra teigiamas priedas prie vyresnių sūrių.