Mūsų atlikta Rytų Europos maisto ekspertė Barbara Rolek neseniai susisiekė su manimi, norėdama paklausti, ar galėčiau parengti savo labai populiarią "Serbian / Croatian Nut Roll" recepto be glitimo versiją.
Barbara Rytų Europos maistą apibrėžia kaip "kulinarijos ir kultūros tradicijas Bulgarijoje, Čekijoje, Kroatijoje, Vengrijoje, Lietuvoje, Lenkijoje, Rumunijoje, Rusijoje, Serbijoje, Slovakijoje, Slovėnijoje ir Ukrainoje".
Kai manau apie Rytų Europos šalių virtuvę, skanūs tradiciniai kepiniai yra pirmosios maisto vizijos, kurios man atrodo. Štai kodėl aš taip džiaugiuosi kurdamas keletą glitimo neturinčių klasikinių Rytų Europos receptų versijų, tokių kaip Barbaros serbų / kroatų riešutų kepuraitė mūsų skaitytojams.
Džiaugiuosi, kaip pasirodė mano recepto be glitimo versija. Recepte reikalaujama, kad dauguma patiekalų, kurių sudėtyje yra be glitimo, būtų lengviau rasti jų vietinėje maisto prekyboje.
Bet koks kepėjas, kuris dirbo su be glitimo turinčių mielių duonos, supranta iššūkius, kurie būdingi įprastam be glitimo turinčių miltų ir krakmolų formavimui į laisvą formą, be stipraus, išplėsto glitimo pobūdžio mišinyje.
Kaip matote, mūsų glitimo neturinčiam veržlės rulonui, veltineliui suvirintu stiliumi ir iškeptoje formoje ant didelės kepimo skardos buvo gražiai atrodanti forma. Šis receptas nereikalauja specialios kepimo skardos struktūrinei paramai, kaip ir kitos be glitimo mielių duonos. Valgomoji riešutai užkimšta gražiai ir geriausiai, tai skanus ir patrauklus glitimo neturintis saldžiųjų riešutų receptas.
Kaip visada su glitimo turinčiais kepimo receptais, labai rekomenduoju naudoti tikslius ingredientus, nurodytus receptūroje, sveriant miltus ir krakmolus, o ne naudojant matavimo indelius ir naudojant jų sinergines savybes naudojant guaro dervą ir ksantano dervą .
Ideali priemonė be glitimo turinčios tešlos maišymo yra standaus maišytuvo, turinčio asilų tvirtinimą, o ne tešlos kablys. Jei neturite maišytuvo, naudokite galingą rankinį maišytuvą.
Ko jums reikia
- Už veržlių užpildymą:
- 6 uncijos graikinių riešutų (smulkiai sumalti)
- 1/4 puodelio pieno
- 3/4 puodelio cukranendrių cukraus
- 1 didelis
- kiaušinis
- 4 šaukštus sviesto (pageidautina sūdyti)
- Dėl tešlos:
- 2 dideli kiaušiniai (kambario temperatūroje, atskiros baltos iš trynų, vienas trynys, naudojamas grietinės mišinyje, o vienas - kiaušinių plovimas ant teptuko ant riešutų rulono prieš kepant)
- 4 šaukštai pieno
- 1/2 puodelio grietine (gali pakeisti graikų jogurtą grietine)
- 2 šaukštus sviesto
- 1/4 puodelio cukraus
- 2 1/4 arbatinio šaukšto aktyvios sausos mielės (dauguma komercinių prekių ženklų - 1 pakelis lygus 2 1/4 šaukštelio)
- 1 puodelis / 128 g rudųjų ryžių miltų (naudojamas Bobo Red Mill)
- 1/2 puodelio / 74 g sorgo miltų (saldaus balto, Bobo raudonojo malūno)
- 1/2 puodelio / 62 g tapioko miltų (naudojamas "Now Foods" prekės ženklas)
- 1/4 puodelio / 42 g bulvių krakmolo (ne miltų - naudojamas "Frontier Coop" prekės ženklas)
- 3/4 šaukštelis ksantano guma
- 3/4 arbatinis šaukštelis guaro guma
- 3/4 šaukštelio Košerio druskos
- 1/8 šaukštelis soda
- 1/4 puodelio miltų (arba, jei reikia, džiovinimo paviršiui sudėti tešlą)
- 1 kiaušinio trynys
- 1 šaukštas šilto vandens
Kaip tai padaryti
Paruošti įdarą:
- Įdėkite riešutus maisto procese ir impulsą maždaug 15 sekundžių arba kol riešutai bus smulkiai pjaustomi ir turėsite pjuvenų tekstūrą.
- Sumaišykite riešutus, pieną, cukrų, kiaušinį ir sviestą sunkioje keptuvėje. Virkite mišinį vidutiniškai aukštu šilumos kiekiu, kol pradės burbuliuoti. Maišykite nuolat, kad išvengtumėte degimo. Žemas karštis vidutiniškai žemas ir toliau virkite ir sumaišykite maždaug 3 minutes ar tol, kol mišinys bus storas ir burbuliuoja. Išimkite iš šilumos ir atidėkite atvėsti.
Paruošti tešlą:
- Atskirkite kiaušinių baltymus iš trynų. Įdėkite kiaušinių baltymus į didelį maišytuvą. Įdėkite vieną trynį į sunkią puodą. Likusius kiaušinio trynius įdėkite į nedidelį dubenį, kuris naudojamas kiaušinių plovimui.
- Į 4 tabletes šaukštą pieno, grietinės, sviesto ir cukraus įpilkite į kubelius su kiaušinių tryniu. Maišykite, kad sumaišytumėte ir virkite vidutinės ir aukštos temperatūros, nuolat maišant, kol mišinys tik pradeda virti. Pašalinti iš karščio. Kai mišinys drungnas, pabarstykite sausuosius mieles virš viršaus ir palikite maždaug 5 minutes. Jei mišinys yra per karštas, jis nužudys mieles!
- Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite tikslų virtuvės skalę, kad pasvertų ryžių miltus, tapijoka, sorgo miltus ir bulvių krakmolą. Pridėti ksantano ir guaro dervą, druską ir soda. Švelniai sumaišykite sausus ingredientus.
- Kiaušinių baltymus sumaišykite dubenyje aukštyn, o ne putplasčia, bet ne standus. Įpilkite sausų ingredientų, tada drungno drėgno mišinio. Viršyti maždaug 4 minutes. Tešla turi būti kieta ir iš šaukšteliu pašalinta šiek tiek lipni rutuliai.
Surinkti veržliaraktį:
- Išrinkite tešlą ant didelės pjaustymo lentos, kuri lengvai dulkėta be glitimo miltų. Tam galite naudoti bet kurį iš jūsų be glitimo miltų. Tešlą formuokite į stačiakampio žurnalą. Dulkes nulenkite ir tešlą išlyginkite tolygiai, kol jis yra 1/4 colio storio ir sudaro 15 colių 10 colių stačiakampį. Būkite atsargūs, kad tešla nebūtų pernelyg plona, nes tai gali sukelti skilinėjimą kepimo metu. Žiūrėkite Kuko pastabą žemiau.
- Naudokite mentele, kad ant tešlos būtų tolygiai paskirstytas atvėsintas riešutų mišinys, paliekant apie 1/2-colių atvirą iš visų pusių. Sulenkite stilingą želė stiliaus, pradedant nuo tolimiausio jums artimiausio pusės. Nuleiskite atsargiai ir tolygiai, kol pasieksite priešingą kraštą.
- Lengvai paspauskite ant siūlės. Atsargiai perkelkite rąstą į didelę kepimo skardą, padengtą silikono kilimėle arba pergamentiniu popieriumi. Įdėkite siūlę į apačią ir naudokite rankas, kad išlygintumėte tešlą ant keptuvės.
- Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F / 176 ° C. Užmaukite veržlės veržlę plastiku ir uždėkite kepimo plokštelę šiltoje vietoje. Leiskite ritinį pakilti apie 1 1/2 valandas. Į rezervuotą kiaušinių trynį įpilkite 1 šaukštą šilto vandens. Snaigė šakute. Šepetys vakare per veržlę. Kepti įkaitintoje orkaitėje maždaug 30 minučių iki aukso rudos spalvos. Vėsinkite prieš pjaustymą 1 ar 2 colių skiltelėmis.
- Kai visiškai atvėsinkite, veržlės rulonas gali būti sandariai suvynioti ir užšaldyti.
Kuko pastaba:
Kartais riešutų kepsniai įtrūkę orkaitėje. Nors daugeliui virėjų to nerūpi, o tai, be kita ko, leidžia pridėti naminių riešutų kevalų kokybę, įtrūkimai ir plyšiai gali būti erzina. Siekiant išvengti kepimo riešutų kepimo, įsitikinkite, kad jūsų tešla nėra pernelyg plona, taip pat įsitikinkite, kad jūsų orkaitės temperatūra yra tiksli. Nepakartota valcuota tešla ir pernelyg karštos krosnys yra pagrindinė riešutų rulonų pasipildymo ar krekingo priežastis kepimo metu.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 333 |
| Bendras riebalų kiekis | 18 g |
| Sotieji riebalai | 6 g |
| Nesočių riebalų | 5 g |
| Cholesterolis | 95 mg |
| Natris | 405 mg |
| Angliavandeniai | 33 g |
| Maistinė lasteliena | 2 g |
| Baltymas | 11 g |