Geresni kepimo rezultatai su ksantano guma ir guaro derva
Ksantanas (ZAN nei) guma ir guaras (gwar) derva yra dažniausiai naudojamos dervos be glitimo turinčių receptų ir be glitimo turinčių produktų.
Dervos yra "hidrokoloidiniai". Jie pritraukia vandenį, sujungia, įmaišina ir emulsuoja be glitimo turinčius ingredientus. Jei nepridėsite dervos daugeliui be glitimo pagamintų kepinių, ypač duonos, galite susidurti su drumstu sausu nusivylimu.
Bet jei nesate visiškai patenkinti savo naminių be glitimo turinčios duonos tekstūra, ar naudojate ksantano dervą ar guaro dervą, apsvarstykite galimybę vartoti ksantano gumą ir guaro dervą derinyje.
Štai kodėl jis turi "Synergistic Effect"
Maisto chemikai sužinojo, kad gaminant maistą naudojamos dervos turi labai unikalias savybes ir kartu gali pagerinti be glitimo pagamintų produktų tekstūrą ir burną. Tai vadinama "sinergetiniu efektu", o tai reiškia, kad vieno dervos savybės padidina kitos savybės.
Ksantano derva pagaminta fermentacijos būdu. Bakterijos, vadinamos xanthomonas campestris, naudojamos fermentuoti cukrų, pavyzdžiui, gliukozę, gliukozę, laktozę ar sacharozę. Ksantano derva naudojama, kad skysčiai būtų klampūs arba stori.
Guaro derva išgaunama iš guaro pupelių. Panašiai kaip ksantano guma, guaro derva taip pat yra naudojama kaip tirštiklis be glitimo turinčių keptų produktų, tačiau jame nėra ksantano dervos kietėjimo savybių. Gvaro rūgštis yra geras emulsiklis (jis padeda riebalų molekulėms sumaišyti) ir yra daug tirpių skaidulų.
Ar pastebėjote, kad be glitimo duonos, pagamintos vien tik su ksantano guma, turi tendenciją jausti ir šiek tiek švelniai skutimosi, net kai visiškai atvėsusi?
Arba, kaip duona, pagaminta tik su guaro derva, nesugebama laikyti savo formos kepimo metu ir paprastai mažėja, kai jie iškepta ir vėsa? Ir kaip jie išdžiūvo greičiau?
Skirtingi ksantano dervos ir guaro dervos rezultatai
Šių labai skirtingų galutinių rezultatų priežastis yra tai, kad ksantano derva ir guaro derva kiekviena duoda skirtingas funkcijas be glitimo receptų.
Pasak Šveicarijos "Jungbunzlauer", maisto produktų gamintojo. "Ksantano dervos su galaktomanais [kaip guaro derva] deriniai rodo sinergetinį klampumą, palyginti su gryno guaro dervos tirpalu."
Kitas kartas, kai jūs iškepsite namie be glitimo duonos pakaitalą, pakeiskite pusę dervos, kurios receptas reikalaujamas kartu su savo sinergetiniu partneriu. Jei receptas reikalauja 1 šaukštą ksantano dervos, naudokite 1 1/2 arbatinius šaukštelius ksantano gumą ir 1 1/2 arbatinius šaukštelius guaro dervos.
Jūs pastebėsite, kad jūsų duona išsiplečia su daugiau pavasario, ilgesnė drėgnesnė, nes ji "drėgna" ir per paskutines kepimo ir aušinimo minučių neapsiriboja centre. Jums bus maloniai nustebinti rezultatai.