01 iš 05
Pradėkite nuo šviežių ančiuvių
Acciughe, šviežios ančiuviai. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Ligūrijos pakrantės regionas pasižymi šiek tiek patvaria topografija Italijoje, tęsiasi aukšti kalnai, kurie patenka į jūrą, todėl gyventojai gyvena daugiausia slėnio burnose, iš kurių gausu maitinimų iš slubių grindų sluoksnių , o likusi dalis nuo jūros. Vienas iš svarbiausių sezoninių sugavimų buvo ančiuviai: daugumoje metų ančiuviai yra pelaginės žuvys, kurios giliai vandenyje gyvena toli nuo jūros.
Tačiau per poravimosi sezoną (vasarą) jie artėja prie kranto ir mokyklos, ypač naktį, o Ligūrijos žvejai pastebėjo, kad nors jie yra nukreipiami į mėnulio šviesą, jie taip pat atvyks į žibintą. Monterosso mieste, viename iš Cinque Terre, sugavimai buvo ypač svarbūs; jie išdėstė keletą kartų katerių, o mažos valtys su žiburiais sugavo žuvį kartu, kita važinėja aplink mokyklą, nuleidžiant tinklą su plūdelėmis aukščiau, o svoriai žemiau, kad būtų sudaryta apskrito uždanga, kurią būtų galima padaryti griežtai iš žemiau, kad suformuotumėte žuvį užpildytą dubenėlį.
Žvejai sugautų žuvų kiekį, vadinamą " Pan do Ma" (duona iš jūros), į barelius ir nugabenti į namus.02 iš 05
Paruoškite ančiuvius
Ančiuvių sūdymas: jiems vadovaujantis. © Kyle Phillips Licencijavimas About.Com Tokiu būdu sugautos ančiuviai buvo naudojami įvairiais būdais, o didelė sužvejotų žuvų dalis buvo sūdyta ir supakuota mažiau vaisingai.
"Sūdymas turi prasidėti kuo greičiau, kai valtys pasiekia krantą, ir ne ilgiau kaip 12 valandų nuo žuvų sugavimo", - sakė "Marine Fishing Biology" profesorė Simone Bava, kuri taip pat dirba su "Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente" (ir atliko tyrimą, kuris paskatino "Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure" gauti IGP statusą), demonstruodamas techniką "Slowfood" "Salone del Gusto".
Ančiuviai, kurie turi būti sūdyti, turėtų būti gana dideli, šiek tiek mažiau nei uncija, ir Simonas sakė, kad papročiai yra juos skaičiuoti - nuo 50 iki kilogramo arba apie 22 svarus. Žūklės šeimos druskos ančiuvius barelį. Tikriausiai neturėsite daugelio, bet norėsite bent 5 svarus ir galbūt 10 svarų.
Be šviežių ančiuvių, jums reikės rupiagrūdžio ėsdinimo druskos ir konteinerio (medžio, stiklo ar terakotos marinavimo).
Paimkite pirmąją žuvį, laikykite ją akių lygiu ir sulenkite galą atgal.03 iš 05
Nuimkite galvutes
Ančiuvių salotos: Mandibulinė arka. © Kyle Phillips Licencijavimas About.Com Galva nufilmuoja, su šia žarnyne. Nebijokite, jei kažkas paliekamas, nes druska bet kuriuo atveju sterilizuoja.
Jei padarysite tai teisingai, apatinė skliautas išliks, kaip parodyta čia, ir sudaro lygų išlenktą paviršių. Negalima pasukti galvos į šonus ar į priekį, nes tai padaro dalį žuvies. Nuvalykite ančiuvius švariu (arba nuplaukite ir išdžiovinkite jį) ir padėkite į sūdymo indą ant šono.04 iš 05
Pakelkite ir druska žuvis sluoksniuose
Ančiuvių sūdymas: pastatymas. © Kyle Phillips Licencijavimas About.Com Pašalinkite kitos ančiuvių galvą ir padėkite ją šalia pirmosios, taip pat orientuokite, paliekant šiek tiek tarpų tarp žuvų. Baigę su pirmuoju sluoksniu (jei jūsų konteineris yra platus, jūs taip pat turėsite eilutes, nosis į uodegą), pabarstykite pakankamai druskos, kad jas iš dalies padengtumėte - norėsite matyti žuvį per druską.
Išdėstykite kitą ant ančiuvių sluoksnį, statmenų pirmajam, apšlakstykite druską ant jų ir tęskite, kol indas pilnas. Nustatykite svorį (pavyzdžiui, sunkią plokštę) virš žuvies; svoris išliks, o žuvys išliks ir panardins į sūrymą, kuris susidarys, nes druska nuvalys drėgmę iš jų mėsos. Jei nenaudojate svorio, jei naudojate nedidelę talpyklą, kurios dydis čia parodytas, galite naudoti vieną iš plastikinių depresorių, kurie eina tarp dangčio ir maisto ir padeda išlaikyti maistą panardintą.
Kalbant apie tai, kiek druskos yra, sunku pateikti tikslius kiekius, bet dr. Bava sakė, kad kiaušinis turi būti plaunamas sūryme.05 iš 05
Išgydyti ir tarnauti
Ligūrijos sūdytos ančiuviai: paruošta !. © Kyle Phillips Licencijavimas About.Com Žuvis turėtų išgydyti mažiausiai 40 dienų, jei ji yra šilta, bet ne per karšta, o maždaug 60 metų, jei ji yra vėsesnė, o dr. Bava sako, kad esant šiltam orui jie geriausiai laikomi šaldytuve. Kai išgydyti, jie tęsis metus.
Norėdami išdžiovinti sūdytus ančiuvius, išplaukite juos, išmuškite juos, kad gautumėte ančiuvių filėles, apibarstykite gerus netikruosius alyvuogių aliejus ir padėkite jiems valgio pradžioje. Arba, patiekite jiems skrudinta duona, kaip skanus antipasto ar vakarienės maistas.
Pastaba: ši technika nėra išskirtinė Ligūrijai. Katanijos žmonės daro kažką labai panašaus į ančiuvius, kuriuos jie sužvejoja "Golfo di Catania" (nors jie kartais sezono metu prideda ir pipirus, be druskos), ir manau, kad taip pat būtų galima druskos sardines ar kitas mažas mėlynas žuvis naudoti šią techniką.