Puikiai tinka mėsai ar sūriams
Ne taip seniai vienas draugas parašė pasakyti, kaip laiminga ji buvo su vaisių, užplūstančių rinkas, apimtimi, ir pasakyti, kad norėjo nustebinti savo artimuosius su didžiausia burna. Ar turiu receptą?
Kad nebūtų įdomu, kad mano draugas, Mostardas yra vienas iš tų žodžių vertėjų, vadinamas klaidingu draugu, - nors tai, ką italai vadina "Mostarda", turi garstyčių, tai yra tik tolimas ryšys su geltonais daiktais, kurie yra suskaldyti per karštuosius šunis ir tokius JAV (ir yra patiekiamas su bulvytėmis pigiose užkandinėse Paryžiuje - daug geriau nei kečupas).
Italijos "mostarda" yra vaisiai, konservuoti sirupe, kuris gerokai išauga iš sveikų miltelių garstyčių sėklų ir yra vienas iš standartinių pagardų, patiektų su virtomis mėsomis šiaurinėje Italijoje (žr. Galiausiai virtą vakarienę, tinkamą karaliui).
Nors jūs pastebėsite, kad iš Pjemonto per Venetą ir žemyn į Emiliją Romagną, labiausiai žinomas variantas yra "Cremona" (Mostarda di Cremona), kuris taip pat gaminamas komerciškai. Pasak Italijos maisto mokslininko Antonio Piccinardi, žodis mostarda kyla iš Prancūzijos moustarde, kuris, savo ruožtu, kyla iš karštosios, ugnies misos, kuri buvo padaryta įpilant miltelių garstyčių sėklą į nefermentuotą vynuogių misą ir virinant ją žemyn, kad pagyvintų prieskonį.
Tiesą sakant, aš nesu įsitikinęs, kodėl šiuo atveju reikalinga prancūzų kalba; džemai, pagaminti virinant vynuogių misą, pavyzdžiui, Piemonte's cugnà, yra gana paplitę Šiaurės Italijoje.
Šviežios iš puodo, jos paprastai yra šiek tiek aštrios, be to, yra saldžios ir gerai dirba kaip pagardai, ypač su sūriu. Idėja kažką panašaus į cugnà supilti, pridedant žemutinę garstyčių sėklą, atrodo gana akivaizdi, kaip ir kitų vaisių pridėjimas prie puodo; nuo to laiko idėja išsaugoti kitus vaisius sirupe, o ne koncentruotoje vynuogių misoje, vėl gana akivaizdi, ir mes esame su klasika Mostarda di Cremona.
Bet iš kur jis kilęs? Aš jausmas senas. Modernioje itališkoje virtuvėje nėra daug saldžių patiekalų ar saldžiųjų padažų, patiektų su patiekalais. Kita vertus, viduramžiais ir renesantais saldikliai buvo sunkiai pasiekiami ir todėl vertinami; patiekalai, kurie davė daug naudos iš jų, visų pirma buvo naudojami aristokratijoje. Toks vaidmuo buvo tobula tokia forma, kokia buvo padaryta Cremona su savo saldumu ir beviltiškai blizgančia išvaizda. Ką jūs, įdomu, ar italai vadina angliškai kalbančiame pasaulyje prieskonį, vadinamą garstyčia? Senape.
Ir dabar keletą receptų. Mes pradėsime "Mostarda di Carpi" iš Emilijos-Romanijos miestelio, kuriame vis dar yra vynuogių misos savo recepte, tęsiame "Mostarda di Uva e Fichi", daugiausia pagaminta iš vynuogių misos ir figų, tęskite keletą Lombardo variantų, pagamintų su sirupu , o ne must, " Mostarda di Mantova" , pagamintas iš pyragų obuolių ir kriaušių, arba "Quinces", ir "Mostarda di Cremona", pagaminti iš sumaišytų vaisių, ir apdaila su Dalmatijos pupelėmis, pagamintomis iš vynuogių ir medaus .