Susipažįsite su terminu "emulsiklis", kai pagaminate " Béarnaise" padažą , levandą , majonezą , aioli arba salotų padažu. Šie ir kiti padažai yra emulsuotų maisto produktų pavyzdžiai. Emulsijos gali būti storio skysčio arba kreminės pusiau kietos.
Emulsuoti reiškia, kad kartu sujungti du ingredientai, kurie paprastai nėra lengvai sumaišomi. Ingredientai paprastai yra riebalai ar aliejus, tokie kaip alyvuogių aliejus, ir vandens pagrindu pagamintas skystas, pvz., Sultinys, actas arba pats vanduo.
Aliejus ir vanduo natūraliai nesimaišo. Pjovimo jėga naudojama šių ingredientų derinimui. Jie gali sudaryti laikiną suspensiją su mažais lašeliais alyvos vandenyje (arba alyvoje esančiais vandens lašeliais), tačiau tai greitai gali atsiskirti. Be muilo jėgos, jums reikia pridėti emulgatorių, kad stabilizuotų. Priešingu atveju jis bus atskirtas arba pertraukiamas.
Emulsikliai
Emulsatoriai gali padėti išlaikyti suspensiją. Emulsiklis išlaiko aliejaus daleles visame skystyje. Tai yra dalelės, kurių vienas galas yra traukiamas vandeniu, o kitas galas - aliejumi arba yra paviršiaus plotas, kuris gali apvynioti išsklaidytus lašelius. Tai gali būti baltymai, digliceridai, monogliceridai arba nedideli ląstelių fragmentai.
Dažniausiai naudojami emulsikliai yra kiaušinių tryniai (kurių emulsiklis yra baltojo lecitino), sviestas (baltymų kazeinas yra tai, kas jį daro), sūris, garstyčios, medus, pomidorų pasta, catsup, miso ir česnako pasta.
Kaip emulsinti
Tradicinis emulsijos būdas yra tas, kad skysčiai derinami labai lėtai, dažniausiai lašinami lašai, intensyviai plakdami. Tai sustabdo mažus lašus skysčio viena kitai. Maisto perdirbėjas arba maišiklis yra puikus įrankis šiai užduočiai atlikti. Taip pat galite naudoti švilpuką ar rankinį peiliuką.
Rūgštiniai skysčiai, pavyzdžiui, citrinų sultys, padeda pakeisti šį mišinį. Štai kodėl dažnai rasite citrinų sultis ar actą receptuose, kuriuose emulsiu skysčius.
Esant emulsijai, temperatūra yra svarbi. Jei per mažas ar per didelis, emulsija sulaužys ir atskirs.
Kruopščiai stebėkite emulsiją, kol esate ją nuplaukite. Jei jis pradeda ieškoti rūgštys, tai greičiausiai bus nutraukta ir jums reikės imtis priemonių sustabdyti atskyrimą.
Sutrūkusių emulsijų tvirtinimas
Šie mišiniai kartais gali būti suskaidyti arba atskirti, jei juos sujungsite per greitai. Jei taip atsitiks, pridėkite šaukštelį vandens ir sumaišykite mišinį arba sumaišykite jį maišytuve, kol vėl taps lygus. Jei norite išfrezuoti skaldytą kiaušinių pagrindą pagaminusią emulsiją, pvz., Majonezą, pradėkite dar kartą padažu su kiaušinio tryniu ir vandeniu arba citrinų sultimis. Tada lėtai pridedate suskaidytą emulsiją ir turėtumėte ją gelbėti. Jei ant jo paviršiaus matosi aliejaus vystymasis, jam reikia šiek tiek daugiau vandens, todėl į jį įmerkite šaukštą.
Norėdami užfiksuoti skaldytą vinigrette, švelniai jį nuplaukite dubenyje arba energingai kratykite uždarytoje talpyklėje. Tada naudokite ją nedelsiant. Jie dažnai turi tik nedidelį kiekį emulsiklio ir todėl jie gali atsiskirti stovint bet kuriuo laiko tarpu.