Pradėkime ką nors nuo to paties: pradedant hollandaise padažu, jūs tikrai turėsite ištirpinti sviestą . Išvalytas sviestas (o ne ištirpęs sveiką sviestą) padeda stabilizuoti padažą, todėl jis neapsiriboja, ir tai tikrai turi įtakos. Kodėl? Valyti sviestas yra grynas riebalų, o sveiko sviesto yra nuo 16 iki 17 procentų vandens, kuris gali susilpninti emulsiją.
Reikalingi įrankiai pagaminti ištirpintą sviestą: puodą. Šaukštas. Rimtai, jūs turite tai. Dažniausiai jūsų virtuvėje stovi pusę valandos, o kai kurie sviestas supilamas į keptuvę.
Dėl pati hollandaise taip pat reikės stiklo ar nerūdijančio plieno dubenėlio ir švilpuko, be minėto puodo. Reikalingi įgūdžiai: pilingas. Maišymas.
Viską lyginant, norėtumėte šiltesnę virtuvę per šaltesnę, nes šiltesnės temperatūros padeda kiaušinių tryniui emulsinti su lydytu sviestu. Tai viena priežastis, dėl kurios tokia pietų vieta, kur jus domina labai daug, yra tokia nuostabi - jų virtuvė tikriausiai yra maždaug tokia pati kaip Hades. (Pagrindinė priežastis, žinoma, yra tai, kad virėjas daro holandinį padažą kiekvieną dieną ir greičiausiai tai riboja obsesinį apie tai).
Mūsų tikslams, jei visa tai darote, leiskite kiaušinius patekti į kambario temperatūrą prieš pradėdami ruošti maistą, jūs labai padėsite. Ištraukite jas iš šaldytuvo prieš porą valandų. Žinoma, sviestas, bet jūs neapsaugai savo sviesto šaldytuve , ar ne?
Ko jums reikia
- 1 puodelis ištirpinto sviesto (apie 2 1/2 lazdelės prieš išvalymą)
- 4 kiaušinių tryniai
- 2 šaukštai citrinų sulčių (1 mažo citrinos sulčių)
- 1 šaukštas šalto vandens
- Kosherinė druska, pagal skonį
- Cayenne paprikas (arba Tabasco padažas), pagal skonį
Kaip tai padaryti
- Vidutinio karšto karšto šildymo kameroje šildykite du colius arba du. Be to, jūsų išvalytas sviestas turi būti šiltas, bet ne karštas.
- Sumaišykite kiaušinių trynius ir šaltą vandenį stiklinėje arba nerūdijančio plieno maišymo dubenyje (ne aliuminio), švelniai mirkčiokite minutę ar dvi, kol mišinys bus lengvas ir putplastis. Supilkite keletą lašų citrinų sulčių.
- Keptuvės vanduo turėtų pradėti virti. Nuleiskite dubenį tiesiai ant virimo vandens puodelio. Vanduo pats neturėtų liestis su dubens dugnu. Maišykite vieną ar dvi minusus kiaušinius, kol jie šiek tiek susitrenks.
- Pašalinkite dubenį nuo karščio ir pradėkite lėtai pradžioje išpilti lydytą sviestą, po kelis lašus vienu metu, o pastoviai šveisti. Jei pridedate jį per greitai, emulsija sulaužys.
- Tęskite plakimą lydytame sviestyje. Kai padažas susitraukia, galite palaipsniui didinti greitį, prie kurio jį pridedate, bet iš pradžių lėtesnis yra geriau.
- Įpilę visą sviestą, likviduokite likusias citrinų sultis ir sekite skonį su Košerio druska ir Cayenne paprika (arba Tabasco padažu). Pagamintas hollandaise padažas bus lygus, tvirtas nuoseklumas. Jei jis yra per storas, galite pakoreguoti nuoseklumą, nuriedėdamas per kelis lašus šilto vandens.
- Geriausiai tinka tarnauti hollandaise iš karto. Galite jį laikyti maždaug valandą, jei išlaikysite šilumą. Po dviejų valandų, jūs turėtumėte išmesti tai - galiausiai pradėsite atskirti, o maisto sauga taip pat pradeda tampa problema.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 244 |
| Bendras riebalų kiekis | 26 g |
| Sotieji riebalai | 15 g |
| Nesočių riebalų | 8 g |
| Cholesterolis | 165 mg |
| Natris | 81 mg |
| Angliavandeniai | 1 g |
| Maistinė lasteliena | 0 g |
| Baltymas | 4 g |