Yra daug pokyčių, kurie vyksta, kai maistas patiriamas šiluma, procesas dažniausiai vadinamas "virimo".
Ir tai priklauso nuo maisto. Tokie baltymai kaip mėsa ir kiaušiniai tampa tvirti ir nepermatomi. Daržovės keičia spalvą ir suminkštėja. Riebalai susierzinę. Krakmolas išsipučia ir išsiplės kaip mažos kempinės.
Angliavandeniai, cukraus, randami krakmoluose, vaisiuose ir daržovėse, pasidaro aukso rudos spalvos ir sudaro naujų skonių.
Ši transformacija vadinama karamelizacija, ir iš tikrųjų tai yra tiesioginis procesas, dėl kurio cukrus virsta karamele.
Savo ruožtu karamelizaciją sukelia pirolozė, kuri yra plati pokyčių kategorija, kai medžiaga patiria tam tikrą temperatūrą.
Mėsa yra kitas maistas, kuris ruošiamas ruošiant jį, taip pat dėl pirolozės. Tačiau skirtumas yra tas, kad su mėsa pirolozė sukelia reakciją baltymų aminorūgščių (žinoma kaip Maillard reakcija ). Kadangi su angliavandeniais pirolozė reaguoja su cukrumi, sukelia karamelizaciją.
Ar baltymai ar krakmolai, pirolozės poveikis reikalauja aukštų temperatūrų. Paprasto cukraus (arba sacharozės) atveju karamelizacija prasideda maždaug 320 ° F (nors vaisių, daržovių ir medaus rasta fruktozė karamelizuojama daug žemesnėje temperatūroje, apie 230 F). Atsižvelgiant į Maillardo reakciją, braižymas pradedamas maždaug 310 laipsnių.
Tai reiškia, kad karamelizacija gali įvykti tik sausoje karštyje .
Taip yra todėl, kad vandens temperatūra gali būti aukščiausia temperatūra yra 212 F. Nepakanka karšto pyrolizuoti cukrų ar baltymus. Taigi, jūs negalite nieko karamelizuoti, verdant, švelnindami jį, šėrėdami jį ar panašiai, virti jį skystu.
Karamelizacija įvyksta su skrudintuvu, žinoma, ir iškepta duona apskritai. Įdomus faktas: jei kada nors girdėjote, kad duonos pluta yra maitinanti ar daugiau vitaminų ar kažkas, gerai, pagalvokime. Tai yra ta pati tešla duonos lauke, kaip ir viduje.
Vienintelis skirtumas yra tas, kad laukas buvo tiesiogiai paveiktas krosnies karštu oru, dėl kurio jis buvo karamelizuotas ir rudas. Kepurėlio viduje esanti tešla buvo veikiama tik su kita tešla, kurioje buvo skystas, todėl niekada nebuvo pasiekta pakankamai aukšta temperatūra ruda. Ir nors karamelizacija gamina naujas spalvas ir naujas skonines savybes, ji nesukuria naujų vitaminų ar kitų maistinių medžiagų. Kuo daugiau žinai!
Kitas įdomus faktas yra tai, kad giliai kepama, be abejo, gamina aukso rudos spalvos, net jei pagardai yra pagaminti panardinant juos į karštą suskystintą riebalą. Kaip skystis gali būti sausas? Riebalų atveju ji laikoma sausa, nes kai esate giliai kepti, riebalai yra karštesni už virimo temperatūrą. Tai reiškia, kad bet koks vanduo maiste (bent jau jo išorėje) išgaunamas, tada prasideda karamelizacija. Visi šie burbuliukai, kuriuos matote, kai kažkas eina į giluminį keptuvę, yra tas vanduo, kuriame virimo metu vanduo.
Kitas karamelizacijos poveikis yra tai, kad jis sudaro naujų skonių, įskaitant skonį, kurį galite apibūdinti kaip sviestą, saldų ar riešutinį, ar skonį. Kiekvienas iš šių skonių yra aromatinių junginių (ty cheminių medžiagų) kūrimas kaip pirolizacijos proceso šalutiniai produktai.
Kaip tai vyksta, šie junginiai gali būti izoliuoti ir tada įtraukti į maisto produktus. Kai ingredientų sąraše matote kažką, vadinamą "natūraliais skoniais", dažnai tai, kas jie yra.