Penkios motininės padažos yra visų klasikinių padažų pagrindas
Kulinarinio meno sąvoka "motininis padažas" reiškia bet kurį iš penkių pagrindinių padažų, kurie yra atspirties taškas įvairių antrinių padažų arba "mažų padažų" gamybai.
Jie vadinami motinos padažais, nes kiekvienas iš jų yra kaip savo unikalios padažų šeimos vadovas.
Padažas yra iš esmės skystis ir tam tikros rūšies tirštiklis kartu su kitomis kvapiosiomis medžiagomis. Kiekvienas iš penkių motininių padažų pagamintas su kitokiu skysčiu ir skirtingu tirštikliu, nors trys motininės padažos yra sutirštintos rouks , kiekvienu atveju rouks virti kitokį laiką, kad pagamintų lengvesnę ar tamsesnę spalvą .
Žemiau mes suskirstysime penkis motininius padažus ir parodysime kai kurių mažų padažų, kuriuos galima pagaminti iš kiekvieno motininio padažo, pavyzdžius.
01 iš 05
Béchamel padažasPhilippe Desnerck / Getty Images "Béchamel" tikriausiai yra paprasčiausias motininių padažų, nes joje nereikalaujama atsargų. Jei turite pieną, miltus ir sviestą, galite pagaminti labai paprastą bechamelę.
"Béchamel" pagamintas sumušant karštą pieną paprastu baltu roku. Tada padažas skonio su svogūnais, gvazdikėliais ir muskato riešutais bei virintu, kol jis bus kreminis ir švelnus sklandžiai.
"Béchamel" gali būti naudojamas kaip keptų makaronų receptų, pavyzdžiui, lazanijos, ir troškintuvių, ingredientas. Tačiau tai taip pat pagrindžia kai kurių dažniausiai pasitaikančių baltųjų padažų, grietinėlės padažų ir sūrio pagrindo padažų. Štai keletas mažų padažų iš béchamelio:02 iš 05
Velotė padažasPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté yra dar vienas gana paprastas mama padažas. "Velouté" padažas pagamintas iš baltos žaliavos storio su rouksu ir šiek tiek kepti. Nors vištienos velatukas , pagamintas iš vištienos , yra labiausiai paplitęs tipas, taip pat yra veršienos velatele ir žuvies velatele .
Kiekvienas veliūlis sudaro savo paties antrinio motinos padažo pagrindą. Pavyzdžiui, " Suprême" padaže pagaminta vištienos velatele, sustiprinta kremu. Allemande padaže yra veršienos velouté, sujungta su kiaušinių tryniais ir kremu. Ir baltojo vyno bei sunkiojo kremo žuvis tampa baltojo vyno padažu .
Mažus padažas iš Veločio gali būti gaunamas tiesiogiai iš Veločio arba iš kiekvienos iš trijų antrinių padažų. Pavyzdžiui:03 iš 05
Espagnolio padažasPhilippe Desnerck / Getty Images Espagnolinis padažas, kartais vadinamas Raudonu padažu, yra šiek tiek sudėtingesnis motinos padažas. Espagnolas pagamintas ištirpdžius rudą su rouks. Taigi, ta prasme tai panašus į velate. Skirtumas tas, kad espagnolas pagamintas iš pomidorų pjuartų ir mirepoix giliau spalvos ir skonio. Be to, rudos žaliavos pati yra pagamintos iš kaulų, kurie pirmą kartą buvo skrudinti, kad pridėti spalvą ir skonį.
"Espagnole" yra tradiciškai tobulinamas, kad pagamintų turtingą, giliai kvapnų padažą, pavadintą " demi-glace" . Tada "demi-glace" yra atspirties taškas įvairiems mažiems padažams gaminti. "Demi-glace" susideda iš pusės espagnolio mišinio, pusiau rudos spalvos, kuris po to sumažėja.
Trumpai tariant, galite praleisti " demi-glace" žingsnį ir padaryti mažus padažus tiesiai iš "Espagnole". Jūs prarasite skonį ir kūną, bet sutaupysite laiko. Štai keletas mažų pomidorų iš Espagnole pavyzdžių:04 iš 05
Hollandaise padažasPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise skiriasi nuo to, ką mes minėjome iki šiol, tačiau, kaip pamatysite, tai tikrai tik skystis ir tirštis, taip pat kvapiosios medžiagos. "Hollandaise" - tai aštrus sviesto padažas, kurį padažu padažu suplakęs sviestas į šiltus kiaušinių trynius. Taigi skystis čia yra išvalytas sviestas, o tirštiklis yra kiaušinių tryniai.
Hollandaise yra emulsuotas padažas, o darant Hollandaise, mes naudojame išvalytą sviestį, nes visas sviestas, kuriame yra vandens ir pieno kietųjų dalelių, gali sulaužyti emulsiją. Išvalytas sviestas yra tik grynas sviesto riebalas, todėl emulsija padeda išlaikyti stabilumą.
Hollandaise padažas gali būti naudojamas atskirai, o ypač gardus jūros gėrybes, daržoves ir kiaušinius. Tačiau taip pat yra keletas mažų padažų, kuriuos galima pagaminti iš "Hollandaise":05 iš 05
Klasikinis pomidorų padažasPhilippe Desnerck / Getty Images Penktasis motinos padažas yra klasikinis pomidorų padažas. Šis padažas primena tradicinį pomidorų padažą, kurį mes galime naudoti ant makaronų ir picos, bet jis turi daug daugiau skonio ir reikalauja dar kelis žingsnius.
Pirma, mes gaminame druskos kiaulieną ir tada supyruojame aromatines daržoves. Tada mes pridedame pomidorus, runkelius ir kumpio kaulus ir keletą valandų jį virkite krosnyje. Kepimo padažas viryklėje palengvina šilumą lygiai ir be degimo.
Tradiciškai pomidorų padažas buvo sutirštintas roušu, o kai kurie virėjai vis tiek paruošia jį tokiu būdu. Tačiau iš tiesų patiems pomidorams užtenka užpilti padažą. Čia yra keletas nedidelių padažų iš klasikinio pomidorų: